深圳市市售蔬菜中硝酸盐含量调查

黎燕玲　高素君　李荣波

摘 要：随机抽取深圳市市售的7类蔬菜86批次样品，进行硝酸盐含量检测并分析。结果表明，在不同类型的蔬菜中硝酸盐的含量差异较大，总体而言，叶菜类蔬菜的硝酸盐含量最高，其余依次为根菜类、鳞茎类、瓜类、豆类、茄果类与食用菌类。在所调查的86批次样品中，硝酸盐含量低于432 mg/kg的蔬菜所占比為65.1%，高于1 440 mg/kg的蔬菜所占比为16.3%。

关键词：蔬菜;硝酸盐;含量等级

蔬菜是一种容易富集硝酸盐的食物，近年来，蔬菜中硝酸盐污染越发受到人们的关注。研究表明，蔬菜极易累积硝酸盐，人体摄入的硝酸盐中约81.2%来自蔬菜[1]。虽然硝酸盐自身对人体的危害不大，但进入体内后会转变为亚硝酸盐，亚硝酸盐可造成组织缺氧，严重时甚至危及性命。

蔬菜中硝酸盐含量受施肥、环境因素的影响很大，我国不同地区蔬菜中的硝酸盐含量差异较大，导致很难制定具有可操作性的限量值。蔬菜是人们日常膳食中极为重要的组成部分，因此研究蔬菜中硝酸盐含量具有重要意义。

1 材料与方法

将采购于深圳市各大超市和菜市场的86批次新鲜蔬菜用自来水冲洗后晾干表面水分，取可食部分切碎混匀，制成匀浆备用。按照《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB 5009.33-2016）检测蔬菜中硝酸盐含量。根据沈明珠等[1]（见表1）提出的蔬菜硝酸盐含量分级标准，对蔬菜中硝酸盐含量进行评估。

2 结果与分析

2.1 深圳市售蔬菜硝酸盐含量分析

根据蔬菜的可食部分，将86批次蔬菜分类为叶菜类、豆类、根菜类、瓜类、茄果类、鳞茎类和食用菌类7类。深圳市不同类别市售蔬菜硝酸盐含量调查数据统计结果如表2所示，不同类别蔬菜中硝酸盐含量变化呈现一定的规律性，但同一类型的蔬菜硝酸盐含量差异较大。总体而言，硝酸盐含量从高到低依次是叶菜类、根菜类、鳞茎类、瓜类、豆类、茄果类和食用菌类。其中，叶菜类的硝酸盐含量最高，检测平均值为1 082 mg/kg，而食用菌类的含量最低，检测均值为15.34 mg/kg。

2.2 深圳市售蔬菜硝酸盐含量等级

结合表1的评价标准，对深圳市售7类蔬菜86个样品的硝酸盐检测数据进行分级，结果如表3所示。

2.3 不同类别蔬菜的硝酸盐含量情况

根据沈明珠等[1]（见表1）提出的蔬菜硝酸盐含量分级标准，对不同类别蔬菜的硝酸盐状况进行分级，其中37.9%的叶菜类蔬菜及23.1%的根菜类蔬菜达到了四级。叶菜类、根菜类、鳞茎类及瓜类约有7.7%～20.7%的试样硝酸盐检测结果达到三级水平。80%以上的鳞茎类及瓜类蔬菜中硝酸盐含量达到一级或二级，而豆类、茄果类、食用菌中硝酸盐卫生评价良好，均在一级范围内。

3 结论

通过对深圳市市售蔬菜硝酸盐含量的统计分析，发现不同类别蔬菜的硝酸盐含量差异明显，且同一类型的蔬菜硝酸盐含量差异显著。其中以叶菜类的硝酸盐含量最高，根菜类、瓜类、鳞茎类次之，而豆类、茄果类及食用菌中硝酸盐含量相对较低，这可能与蔬菜品种、生长环境（光照、温度、土壤等）、收割时间以及氮肥的使用情况有关。市民在日常饮食中的蔬菜品种的选择上应避免过于单一，应均衡选择多类型蔬菜，并尽量在煮熟后尽快食用，可避免硝酸盐摄入过多。

参考文献

[1]沈明珠，翟宝杰，东惠茹，等.蔬菜硝酸盐累积的研究—Ⅰ不同蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐含量的研究[J].园艺学报，1982，9（4）：41-48.

作者简介：黎燕玲（1983—），女，汉族，广东深圳人，本科，工程师。研究方向：食品安全与质量管理。