食源性致病菌检测现状与食品微生物危险性评估

沈耀耀　郭慧

摘 要：我国经济的发展进步极大地提高了人们的生活水平，饮食结构和习惯发生了明显的改变，食品种类的丰富，导致食品安全风险相应增加。全球食源性疾病发病率在近十年内一直呈上升趋势，食品安全问题不容忽视。食源性疾病主要由食源性致病菌导致，该病菌也是食品安全的重要隐患。本文从食源性疾病现状入手，就食源性致病菌检测现状和食品微生物危险性评估发表几点看法。

关键词：食源性致病菌;食品微生物;危险性评估

1 食源性疾病的现状

食源性疾病是全球问题，在各个国家都有发生，且发病率不断攀升。在发达国家，每年将近有30%人口会得食源性疾病，而再发展中国家，尽管对该疾病没有进行统计数据，但通过分析来看，发展中国家的发生率要远远高于发达国家，发生情况要严重得多。通过分析权威数据，每年有300多万的5岁以下儿童因患食源性疾病出现腹泻而亡[1]。在这个数据中，发展中国家儿童比例非常大。食源性疾病会直接威胁到人类的身体健康和宝贵生命，也会给家庭和社会造成很大的经济损失。

对于我国来说，食品安全形势不太乐观。2016年一整年，我国共接到381起重大食物中毒事件报告，超过中毒总人数的20%是因为食物中毒而死，总体来说，发生食物中毒的概率逐渐攀升。

2 食源性致病菌检测现状

2.1 食源性致病菌检测网络

为了有效预防和控制食源性感染，就要确定好在食物链中的食源性病菌相关和关键食品的污染环节，并在此基础上运用高新技术来建立科学系统和完善的食源性疾病检测预警系统。完善的预警体系可大大提高对食源性疾病的预警和反应能力，从而逐渐降低食源性疾病的发生率。但是，目前只有美国、英国、加拿大和日本等少数的国家建立了完善的食源性疾病年度报告制度。食源性疾病作为全球性的疾病，它的实际患病人数远远多于报告数据中的人数，全球的该疾病的实际病例数是报告中病例数的几百倍。由此可见，食源性疾病的漏报率还是非常高的。

2.2 国内食源性致病菌检测体系现状

我国对此疾病的致病菌检测系统的研究晚于美国、日本、英国等发达国家。在我国，现在虽然已具备比较完善的食物中毒报告系统，但是对该疾病的检测体系依旧不够完善，而且对食源性疾病发病情况统计和控制管理比较难。

我国于2000年建立了专门的全国性食品污染物监测体系，从而弥补在食源性疾病监控上的不足。

在食源性疾病监控体系中，通过建立监控网络和数据库，应用微生物危险性评估技术、微生物危险性评估技术和DNA指纹图谱分型技术等进行食品关键技术的攻关，通过该体系可以极大地提高我国食源性疾病的监控能力，也有利于疾病预防部门及时准确地掌握食源性疾病的发生状况，从而对重大食源性疾病的突发事件采取应急响应措施。

连续检测了食源性致病菌的发展情况，在考虑到食源性致病菌的不同危害，以及人力、资金等外部因素，经过多年的连续检测，我国的国家食源性致病菌主动监测网为基础数据上提供了大量的宝贵数据[2]，此外，为了预防食源性疾病提供技术支持，我国通过还在不断的提高实验室的检测能力，从而推动微生物食源性疾病的检测发展。

3 食品微生物危险性评估

近年来，我国对食品安全问题越来越重视，投入了很多的精力来关注食品安全问题，在促进食品微生物检测方面也取得了很大的进展，通过食品微生物危险性评估环节，可以有效地预估人体产生不良后果及发生的概率，食品微生物危险性评估工作显得尤为重要。危险性评估是指危害人体健康的已知或潜在作用发生的可能性及其严重程度进行的科学评估，通过利用显色培养基技术、PCR技术、生物传感器技术、基因芯片技术等加大对食品微生物危险性的估，这些技术很大程度上提高了国内的食品安全监督力度，推动了食品安全法规的完善，为落实各项食品安全监督工作奠定非常坚实的基础。

4 结语

食源性疾病问题具有全球性质，是公共卫生组织非常关注的课题。我国食源性致病菌监测的研究和相关体系的建立相对于西方发达国家而言较晚。通过努力，我国为提高食源性致病菌的监测有效性建立了全国食品污染物监测体系，积极对食品微生物危险性进行评估。我国的相关部门还会在未来加强对食源性致病菌检测和食品微生物危险性的评估[3]。

参考文献

[1]张厚森，潘晓飞，杨宏朋，等.质谱法检测食源性致病菌技术研究進展[J].微生物学杂志，2018，38（4）：92-96.

[2]鄢雷娜.乳制品中三种食源性致病菌活菌快速检测方法的研究及检测试剂盒的应用[D].南昌：南昌大学，2018.

[3]苏粉良，李冰燕，陈雨欣，等.食源性致病菌的检测技术研究进展[J].农产品加工，2018（4）：58-61.