漫话普洱茶

李睿

普洱茶定义：早在2003年3月云南省标准计量局公布了普洱茶的定义：普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。

上述表达有三方面的界定：一是云南省一定区域内的大叶种茶。二是使用阳光干燥方式。三是经過后发酵加工。这个定义，既包括历史上云南大叶种晒青毛茶及制成品经自然发酵而来的普洱茶（存放也是以这个加工方式），也包括现今人工发酵和自然发酵的普洱茶。

云南大叶种茶属性物质重，加工的晒青毛茶苦涩浓烈，发酵陈化后，其浓烈性味得以收敛，杂味散失，转为醇厚甘华。普洱茶品性温和，既不似绿茶清寒，又不似红茶浓烈，独具陈香、醇厚、甘滑的风韵。云南普洱茶随着时间的推移自然和缓发酵，达到一定年份后内香凝聚，活力愈加充沛。云南大叶种茶在自然演化中找到自己的归宿，通过后发酵尽情展示自己的独特价值。

普洱茶的形成与发展

年复一年，云南茶农在用阳光自然干燥一种叫晒青的茶。普洱茶，即发展演变于晒青茶，但晒青茶绝不等于普洱茶。普洱茶的商品概念，虽源于地名，但却是晒青茶和用晒青茶加工的紧压茶在运输存储过程中发生质的变化后于部分销区逐步形成的。又因源于地名，产区和销区在概念上混淆了晒青茶、滇青茶和普洱茶的界线。用普洱茶称呼已发酵晒青茶及相关产品的地区，主要是珠江三角洲、港澳地区和东南亚一带。过去的西番和现在的西藏至今未用普洱茶称呼云南晒青茶加工的紧茶，这是现实，说明了什么？南宋李石是内地人，他用“普茶”为西番表述普洱地区来的茶，并不等于沿海地区商品概念上的普洱茶。西北地区每年大量购进和饮用云南晒青毛茶，但至今也未使用普洱茶名称。不研究了解普洱茶商品概念的由来，不会理解普洱茶定义所界定的普洱茶商品属性，将未自然发酵的晒青茶及制成品称为生普的认识，脱离历史实际，脱离市场现实，从未收到珠江三角洲、港澳地区和东南亚一带茶客的认可。有趣的是，这种认识受到了这些地区阿公阿婆的强烈反对。普洱茶产销区通常所说的原旧普洱茶，有时也叫“生普”，相对于“熟普”而言，是指晒青茶经过长期自然发酵或自然陈化形成的茶品。若未发酵的晒青茶等同于普洱茶，中国茶叶届使用“晒青毛茶”、“滇青茶”、“紧压茶”和“普洱茶”概念，在理论上和实践中有何区别和意义。

云南大叶种晒青茶品，兴于东汉，商于唐朝，始盛于清，衰于民国，复兴于今。黄桂枢老人对云南茶叶历史作了卓有成效的研究。据《滇略》、《普洱茶记》、《普洱府志》等史籍文献记载，东汉时期开始人工种植茶叶，距今已有一千七百五十余年悠久历史。唐朝时期，晒青茶开始作为商品行销西藏和内地，南宋李石曾说：“西番（今西藏）之用普茶，已自唐时。”宋朝时期，大理地方政权在普洱设“茶马市场”，“以茶叶换取西藏的马匹”，并因“以茶易西番之马”而形成了历史上第一条普洱至西藏的“茶马古道”。至元朝时期，云南茶随蒙古人西上而进入俄国。明清时期，茶业更加兴盛繁荣。

普洱茶的产地

云南是世界茶树的原产地，先后在云南南部发现的大型野生古茶树充分证明了这一点。云南同时又是世界上最早驯化、栽培和使用茶叶的地区，澜沧县的过渡型大茶树、凤庆香竹菁的“园梗茶”、勐海南糯山的八百年“茶王”和其它有上千年历史的古茶园提供了充足的证据。目前发现的山茶属植物约有二百种，基本上生长在北回归线两侧太阳直射区。除位于北回归线外，云南普洱茶产区还有高海拔和未经长期耕作而改变理化性质的赤红壤的特点。特殊的地理环境赋予大叶种茶叶极强的属性物质。北回归线也穿过广东、广西，但由于海拔低和土壤变化，那里只生长中叶种茶叶。远离北回归线的地区，只生长小叶品种。越北向，茶的属性物质含量越少。一方水土一方物。喝茶，当然指的是喝茶的属性物质。人们常说云南茶耐泡，出茶多，就是因为属性物质含量不同。云南茶好，好就好在它是最典型的茶。由于属性极端，苦涩重，一些销区不太适应。而经过后发酵，化苦涩味甘醇，相得益彰，茶性最终得以淋漓尽致地表现出来。

普洱茶的种质资源

云南是发现最古老野生茶树和现存野生大茶树最多、最集中的地方，云南的野生大茶树表现有最原始的特性和特征。从茶树的分布、地质的变迁、气候的变化等方面研究的大量资料，也都证实了云南处于茶树原产地的中心地带。云南能够为世界提供丰富的茶树种质资源。据目前初步统计，中国主要的古茶树油74株，云南有32株，占43%。建议重点保护的古茶树油46株，云南有17株，占37%，全国已有10个省区200多处发现有古茶树，云南已在27个县境内发现古茶树，其中树高在数米，数十米以上的有20余处，树干直径在100厘米以上的有10余株。可以说，云南是中国，也是世界上古茶园、古茶树分布最多的一个省。

普洱茶不应归入黑茶

一、从茶叶分类上看《中国茶经》和《中国茶叶大词典》将现代中国茶叶类别分基本茶类和再加工茶类等。基本茶类是“茶鲜叶经过制造过程形成的不同品质成品茶的类别”，是依据制造方法和茶多酚氧化过程的不同分为六大茶类，即绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶（青茶）黑茶和红茶。显而易见，黑茶是基本茶类中的一员，采用鲜叶初制而成。再加工茶类是“以基本茶类的茶叶为原料再加工而形成的茶叶产品”。云南普洱茶以晒青毛茶为原料，经特殊的再加工而形成，符合再加工茶归属。

二、一个茶品的形成是由其加工方法决定的。《茶叶加工学》和《制茶学》等全国高等农业院校教材上都指明，“黑茶初制加工，按鲜叶采收、杀青、揉捻，沃堆、复揉和干燥等工序制成黑毛茶”，而云南普洱茶加工是用晒青茶经自然发酵陈化或潮湿卧堆而成。黑茶沃堆在干燥之前，普洱茶沃堆在干燥之后，两者的制造方法明显不同。

三、成品品质特征大相径庭。《制茶学》里，黑茶的品质特征是，“外形条索卷折，色泽黄褐油润，内质香味醇和，叶底黄褐”。云南普洱茶的品质特征则为，“其外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红”。不难看出，黑茶与云南普洱茶的品质特征各有千秋。以上充分说明将云南普洱茶归属为黑茶是不妥当的，缺乏科学依据。云南普洱茶地方标准的颁布实施，为重新确定云南普洱茶的分类地位奠定了理论基础。