食品采样及样品制备的基本要求分析

李赟

当今社会，食品安全问题不断增加，所以人们对食品安全问题更加关注。食品检验能通过科学手段，确定食品中的有毒有害成分，以免给人们的生活带来威胁。确保食品安全是食品检验工作者的职责，本文对食品采样工作的方法及制备做出分析，确保抽取的食品采样样品具有代表性，同时也能更好的完成检验任务。

在食品检验过程中，采样是对食品进行检验的第一步，就是从要检验的食品中选择可以代表相应类别食品的代表性食品，样品要能够全面代表被检验食品的卫生和组分以及质量;当对食品进行采样时，首先要注意的就是要保持被检对象最初的理化指标，不可带入杂质或将成分减少。采样的环节出错，再仔细的检验操作都没有意义。因此，采样方法是食品检验中的重中之重。

各类食品的采样方法

目前市场上流通着各种各样的食品，有冷冻类食品、水质食品、乳制品类食品、水果、蔬菜类、脂肪类食品、粮食和粮食制品类，还有蛋类食品、调味品类的食品和酒类。总之，食品种类是非常丰富多彩的。包装有多种多样，比如金属包装、袋装、盒装、瓶装及箱装等等。类别也不同，比如原料型食品、半成品食品、成品食品。但不管抽取哪种食品作为检验样品，都要抽取具有代表性的食品，所选择的样品一定要能完全代表整个批次的食品。那么在众多类型的食品中，采样的方法也大不相同，对数量也有相关要求。

颗粒状样品的采样方法

颗粒状的食品通常指的是粉状食品或者粮食，在采集这种食品的样品时，不可随意抽取，确定一个角落后，平均位置，从上中下分三次取类。之后再将样品混合在一起，将样品平均分成四4份。凡是属于均匀固体物料的食品，应根据产品的批示进行采样，将批次一致的采集样品进行点数，明确采样的食品的数量，按照相关要求确定数量，并做好记录。然后在每一袋或每一桶或每一盒插入双套回转取样管，平均选取三个位置，分别采样，并将所采的样品进行混合。

半固体样品的采样方法

对于桶装食品、灌装食品及缸装食品，从包装判别，这些食品基本属于半固体食品。常见的半固体食品有奶油或者蜂蜜等等。这些半固体食品在采样时，首先要对样品数量进行确定，选择虹吸法从样品的三个位置进行取样，然后混合，然后在进行分取，其目的是将样品缩减到满足化验所需要的样品数量。

液体样品的采样方法

采集液体食品为检验样品时，先进行混合，均匀分段抽取，平均各段按500 mL抽取，最后混匀后，得到

样品。

小包装食品的采样方法

小包装食品作为检验样品时，要按照生产时间取样，抽取同一批次的样品。取样时要和包装一起作为样品，取样数量也要按照相对应的产品的要求确定样品数量。

组成不均匀的固体食品的采样方法

对于不均匀的固体样品，不可将对其中一个部分作为检验样品，而是要分别采样，将其捣碎混合后，作为检验样品。但分析海产品的样品时，为确定其的污染情况，用内脏作为样品即可。比如鱼，因为它的部位大小不一，成熟度偏差明显，类似此种样品更要选取代表部位作为样品。体积小的鱼类可抽取多个然后切碎，进行混合，再取满足检验所需的数量。个体较大的鱼，可从若干个体上切割少量可食部分，切碎后混匀，分

取缩减。

样品的保存

采集后的样品如果不能立即进行分析检验，应置于密封洁净容器内，低温、暗处下妥善保存，以避免在保存时可能出现的变化。

防止水分流失

食品本身含水量高的容易流失水分，含水量低的食品则吸水。所以导含水量高的食品容易出现发霉现象，滋生细菌。因此，保存样品所使用的容器一定要按要求选用，防止发生化学反应。

预防样品霉变

采集的样品，尤其是植物性食品，较容易发生霉变，如食物发生损坏时，氧化酶发生作用，出现变色。该类样品很难保存，所以应尽快进行分析。

预防细菌污染

防止样品产生细菌，首选方法为冷冻，冷冻溫度最好在-20 ℃左右，还可以通过添加防腐剂的方式预防细菌污染，但应注意把控防腐剂的量不宜过多。

另外，不能立即进行分析的样品需要存放时，一定要按日期、编号、批号等进行分类摆放，以免混淆。

样品的制备

抽取需检验的样品时会出现组成不平均或颗粒较大的情况，所以需要对样品进行处理，其目的是要保证食品的均匀性，在进行分析时，不管选取哪部分都要含有被检食品的主要成分。制备的方法也不可以随意选用，要根据样品的性质或相应要求来进行。对于液体样品，需要以摇匀或搅拌的方式来进行，目的是使被测物混合。对于固体样品，需要以搅碎、切细或研磨等方法，对样品进行混合。对于带核或带骨头的样品，虽然该类食品也需进行捣碎或研磨，但一定要将果核、骨头等与测定项目不相关的成分清除后进行。

食品检测工作随着社会的不断发展，生活水平的逐步提高，也越来越受人们的关注。无形中，对食品检验工作的要求也越来越严格，完善食品的安全检测制度成为每一个检验工作者的首要任务。因此，对任何一个检验流程都不可疏忽，争取让人们可以享用既营养又美味的健康食品。