浅谈酒店餐饮成本控制

成思雨

摘要：酒店餐饮与普通参观在商业模式、市场类型、消费层次等方面有着很大的区别，在经营过程中的成本控制要素也各不一样。本文分析酒店餐饮成本控制的各个要素，发现其中存在的问题，并进行了研究和讨论。通过深入阐述餐饮成本控制方法。

关键词：酒店业;餐饮部;成本控制

酒店的发展需要资金的支持，长期的发展需要酒店有固定的营业收入及良好的财务管理制度。成本控制在酒店财务管理中起到了关键性的作用。在酒店的食品和饮料行业的盈利能力起着决定性作用。当然，其成本控制也是最重要的。酒店餐饮业务流程复杂多样。只有了解餐饮业务的各个方面，我们才能够根据自身的条件制定符合自身发展的成本控制计划，并为酒店的发展带来经济效益。

一、酒店餐饮成本控制概述

（一）酒店餐饮成本控制的含义

酒店餐饮成本控制需要在酒店经营的过程中对其餐饮部分业务范围内的所有开支进行合理化安排避免浪费及不必要的开支的过程。在保证酒店产品及服务质量的前提下，降低开支，减少浪费，节能减排。

（二）酒店餐饮成本控制的意义

酒店的成本控制有利于酒店设施物品的重复使用，增加易耗品周转率，使资源合理化使用，从而最大化餐饮利润。主要体现在以下几点：

1.成本控制是做好餐饮业务的必要条件

成本控制是所有行业发展的基础，企业发展需要利润，控制成本可以有效的增加利润率。酒店餐饮成本控制包括许多方面，例如产品的规格、价格等。酒店食品成本和毛利率的计算决定了酒店产品的市场价格。因此，控制酒店餐饮成本是最大化酒店餐饮利润的重要因素。

2.酒店餐饮成本控制有利于客户的最大满意度，有利于客户的利益

顾客在酒店消费主要是享受酒店的优雅环境、私密的空间、美味的佳肴以及酒店员工热情周到的服务。在合理的范围内做出部分让利能够吸引顾客的重复消费，是吸引顾客的主要方式，酒店控制成本可以有效的增加销量，增加业绩。

3.酒店餐饮部门的利润与成本控制相关

酒店的存在是为顾客服务的同时收取一定的报酬，顾客满意的同时酒店也需要收取费用更好的生存发展。餐饮部门作为支撑酒店收入的重要部门，控制成本是其工作的重要内容，但过低的压低成本势必会降低服务质量降低产品质量，反而会致使销量降低，损害酒店品牌声誉，所以有效的成本控制可以促进酒店发展。

4.酒店餐饮经营离不开成本控制

酒店餐饮的服务质量控制侧面反应表现了酒店的管理能力的高低，管理水平较高者，酒店各个部门包括餐饮成本控制的能力越强，且不影响服务质量。反之，管理水平越低，成本控制就。因此，酒店餐饮成本控制和酒店管理水平是不可或缺的条件和充分条件。

二、广州五星级酒店的食品成本控制问题

（一）成本控制还不够

由于各种内部和外部原因，酒店招聘人员的文化水平往往不高。酒店方面积极推动成本控制，因其有利于酒店发展，但并非所有员工都能够认真落实成本控制的政策。而某些员工对公司提倡的节能减排口号并在意，导致整体酒店成本控制的执行率降低，从而降低了成本控制率。

（二）餐饮各方面的成本控制都很薄弱

酒店餐饮业有很多联系，任何一个环节的任何泄漏都会导致餐饮成本逐渐增加。主要内容如下：

1.采购

厨师在酒店餐饮方面发挥着重要作用。他们需要根据日常食品消费量制定合理的食品原料采购计划，并向采购部门提交申请。采购部门应根据提交的申请表仔细核对，制定合理的采购计划并提交财务部门审批，最后有酒店采购人员外出采买或通知供货商送货。整个采购过程酒店厨师并未参与其中，所以采购人员经常以“近似”和“类似”的方式制定购买计划。产品供应商也试图通过混合不良产品和好产品。

2.验收

酒店仓库管理的负责人员应拒绝接收额外超购买多余的，质量差，不合格和未经授权的购买，并应指明与采购订单不匹配的产品。根据货单自己检查后进行分配验收入出库，需保鲜包活的海鲜需要多次检测其状态。但面对外部供货商与内部采购员工的相互勾结，损害酒店利益，仓库管理人员有时会被误导签收，导致坏产品与好产品混在一起进入库房，给酒店造成了巨大的浪费。

3.保管

仓库保管人员需要将仓库物品分门别类放置在合适的位置，并使用计算机扫码录入系统，对瓜果蔬菜的使用速度、保质期有一个统筹性的安排，减少滞销蔬菜的存放或直接停止存放，并认真填写货物进出仓库的程序。目前，很多酒店在实际运营中并没有采用先进的计算机管理技术，而主要是在人性化的护理中，不可避免的遗漏，容易导致仓库产品在管理不明的情况下使用。

4.申请收货

必须由主管当局填写并收到，以便收到任何货物。因员工个人问题造成物品的损坏，必须由责任人自行承担。内部产品调用需要内部产品转移表，由于附图的方便和方便，该步骤经常被忽略，导致产品访问不清晰，各部门管理不便，以及清算过程中的大量劳动力成本。

（三）成本控制主动性差

成本控制需要酒店利用自身已經形成的餐饮成本控制体系进行约束，久而久之培养员工的成本控制意识，使员工自发的在工作中进行成本控制，否则单靠制度及口号是不能做到成本控制的。

（四）管理方法是老式的

酒店餐饮部门已经形成了一定的心态，遵循更多的传统管理和生产方式，并没有在与新兴餐饮企业的竞争中取得突破和创新，因此当面临价格上涨和利润竞争的压力时，它将感到困惑。

（五）生产成本增加给酒店餐饮压力

不断上涨的原材料价格，能源消耗和人力资本支出是酒店餐饮业运营成本的制高点。除了高投资，低产出和社会竞争压力之外，高运营成本对于餐饮公司更具体。其中，原材料成本，能源消耗和人力资本支出的增加是难以克服的三个制高点。

三、酒店餐饮成本控制的建议

（一）加强成本控制力度

成本控制是企业生存发展的基础，酒店需要建立完整的成本管理体系，并在这个体系的基础上培养员工成本控制的主观意识，严格控制酒店餐饮的生产环节。

（二）实施奖惩制度，激发各环节的主动性

优秀的部门奖励和奖金，用于具有良好成本控制，内部认可员工以进行认真成本控制，需要对优秀的员工进行精神及物质上的奖励，并在酒店内部公开表扬，形成一种良好的气氛。另外对成本控制不好的部门及个人进行点名批评，并对其薪酬奖金进行扣除惩罚。

（三）成本差异分析，实施科学管理

酒店餐饮部门应始终进行成本差异分析，并每季度进行一次成本分析，了解酒店以月为单位的物资采购金额变化，从而积累数据，以季节性一年12个月为周期进行滚动数据计算分析。重视季节性采买的，节约成本，推出创新菜品，走在其他酒店的前面。另外可以利用成本差异分析出酒店历史同期的资金消耗及其他成本开支是否合理。

（四）开发潜力提高素质

现代企业中人力资源开发的应用越来越多，在实现企业目标上发挥着巨大的作用。未经充分培训的员工自然无法在工作岗位上胜任，工作效率也是极为低下的。劳动强度过大，造成员工疲惫上岗，也是不科学的，服务效率低下，服务质量低下，易引起顾客投诉。只有合理的安排人力资源，根据科学合理的培训、就职安排才能够最大化员工效率。对员工进行长期教育可以加强成本管理的责任感，掌握了员工的成本管理良好的习惯，建立自愿参加酒店餐饮业的成本管理工作。

（五）成本信息系统的使用

利用当下流程的财务平台进行采购、财务分析、物资整合等操作，能够给酒店物资、资金、管理带来非常有力的帮助。所有链路都通过计算机进行连接，从而实现完全集成。在该综合框架下，建立对酒店成本核算、毛利率、净利率、资金周转周期等财务分析。

（六）加强“销售+成本”理念

定期分析餐具和饮料的销售图表不仅可以了解客人的潜在需求，还可对顾客需求较多的饮品及菜品进行促销销售。酒店每季度或每两个月对菜肴清单进行一次分析。高利润和高人气可以被归类为“明星菜肴”和推广，例如“厨师推荐的菜肴”。对于高回报的流行菜肴，我们需要知道为什么，例如缺乏适当的介绍，不需要的口味和简单的菜单，并打算出售利润微薄但非常受欢迎，创新的菜肴。必须调整或消除增加利润的研究，低利润和低人气的品种。

四、结论

酒店餐饮成本控制有利于酒店的长期发展，对酒店运营过程中的绩效考核、成本控制、组织发展都极为有利。只有控制酒店餐饮的成本，才能提高酒店的竞争力，公司具有绝对的竞争优势。

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