西北菜肴的翻译方法研究

一、引言

在2010年北京市政府外事办公室编辑出版的《中文菜单英文译法》中，对中式菜肴的翻译制定出了八大翻译原则，它们分别是以主料为主，配料或配汁为辅的翻译原则;以烹制方法为主，原料为辅的翻译原则;以形状，口感为主，原料为辅的翻译原则，以人名、地名为主，原料为辅的翻译原则;体现中国餐饮文化，使用汉语拼音命名或英译的翻译原则;可数名词单复数使用原则;介词in和with在汤汁、配料中的用法;酒类的译法原则。这八大原则几乎囊括了菜肴翻译中所有的原则，对中国饮食文化的菜名英译起了指导性的作用，对促进中西文化的交流起了重要的作用。

二、西北菜肴介绍

西北菜即陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等大西北一带的地方风味菜，是极具特色、范围较广的一大菜系，在中国菜系中占有非常重要的地位。西北菜主要由衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和清真菜为主的菜肴组成。衙门菜，历史悠久，以典雅见长，如带把肘子等。商贾菜以名贵取胜，如金钱发菜，佛手鱼翅等。市肆菜以西安、兰州等西北重镇中心的名楼、名店的肴馔为主，为了招徕顾客，各显神通，各有千秋，代表名菜如明四喜、奶汤锅子鱼、烩肉三鲜等。民间菜经济实惠，富有浓厚的乡土气息，如光头肉片、肉丝烧茄子、葫芦头等。清真菜，历经明、清，初具规模，以全羊席闻名遐迩。西北菜的烹饪原料有其地理环境和历史环境所造成的独特之处。如关中牛、秦川驴、青海牦牛、新疆绵羊、陕北栈羊、宁夏羊羔、发菜、雪莲、陕北小米、阿克苏香米、青海蚕豆、青稞、板栗、新疆哈密瓜、阿克苏香梨、吐鲁番葡萄、兰州白兰瓜、百合、青盐，秦椒、张掖大蒜等，均为他地所无或他地虽有而西北独秀。在此基础上形成的西北烹饪，从技法、味型到产品都具有西北的特质和特色。 西北菜味型的突出特点是“咸辣酸鲜”，咸而不苦，辣而不烈，酸而不刺。西北菜还普遍用孜然调味，这更是其他地区风味菜所没有的。西北菜的烹饪技法主要以烧、蒸、煨、炒、汆、炝为主，多采用古老的传统烹调方法，如石烹法，至今沿用，可谓古风犹存。青海的，新疆的坑烤（馕、全羊）、炭烤（羊肉串）等均十分独特。烧、蒸菜形状完整，汁浓味香，特点突出。清汆菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温拌菜，不凉不热，蒜香扑鼻，乡土气息极浓。

三、西北菜肴翻译方法

1.以主料为主，配料或配汁为主的翻译。胡麻油炒鸡蛋 Stirred Fried Eggs with Linseed Oil

葱油芥兰 Green Tender with Scallion Oil

铁板炒烤羊肉 Sizzling Mutton with Onion

肉夹馍 Chinese Sandwich with Pork

青椒肉丝 Sauteed Shredded Pork with Green Pepper

黄豆芽拌粉条 Rice Noodles with Bean Sprouts

西红柿煮牛腩 Stewed Sirloin with Tomatoes

猪肉烩酸菜 Stewed Pork with Chinese Sauerkraut

牛肉土豆條 Stewed Beef with Potato Chips

大盘鸡 Braised Chicken with Spicy Noodles

2.以烹制方法为主，原料为辅的翻译。

酱牛肉 Marinated Beef

冰鲜木耳 Chilled Black Fungus

烤羊腿 Grilled Lamb Leg

烤羊肉串 Grilled Lamb Shashlik

干锅菜花 Griddle-Cooked Cauliflower

川北凉粉 Tossed Clear Noodles with Chili Sauce

炒面片  Fried Noodle Slices

清水牛排 Boiled Beefsteak

白灼虾 Boiled Prawns

3.以形状、口感为主，原料为辅的翻译原则。

莜面窝窝 Oat Noodles Nests

脆皮鸡 Crispy Chicken

4.以人名、地名为主，原料为辅的翻译原则。

兰州红烧肉 Braised Pork ， Lanzhou Style

西安凉皮 Cold Rice Noodles， Xian Style

陕西油泼辣子面 Oily Spicy Noodles， Shanxi Style

靖远羊羔肉 Jingyuan Lamb

5.介词in和with 在汤汁或配料中的翻译。

羊肉泡馍 Mutton and Bread Pieces in Lamb Soup

凉拌莜面 Oat Noodles with Garlic Sauce

酱猪手 Braised Pig Feet in Brown Sauce

孜然羊肉 Fried Lamb with Cumin

酱牛肉 Beef in Brown Sauce

椒麻鸡 Spiced Chicken with Chili Sauce

糖醋里脊Pork Fillet with Sweet and Sour Sauce

羊肉面片 Noodle Slices in Lamb Soup

6.以吃法为主，原料为辅的翻译方法。

手抓羊肉 Hand-grabbed Lamb

手抓饭 Hand-grabbed Rice

手抓饼 Hand-grabbed Pancake

四、结论

西北地理环境特殊，是“一带一路”倡议中的重要交通要地。西北菜肴展现的是中华民族的杰出智慧，因此翻译好西北菜肴是我们义不容辞的责任和义务。菜名翻译的最难之处就是如何兼顾文化差异，避免冲突，尽量找到平衡点。笔者认为，在翻译过程中，译者一定要牢记翻译后的菜名是给异国食客看的，他们的风俗文化及饮食习惯可能与我们大相径庭，因此一定要重视受众的菜肴文化，才能做好统筹兼顾。

参考文献：

[1]赵会民.美食译苑——中文菜单英文译法[M].北京：世界知识出版社，2011.

[2]赵成松.西北菜[M].成都：成都时代出版社，2009.

【作者简介】孙光耀，甘肃农业大学。