食品微生物检验样品采集和保存的注意事项

高磊　苏畅　苏莹

摘 要：食品安全问题是目前社会广泛关注的焦点，降低并预防微生物对食品的污染，避免其对食品的质量造成破坏已成为目前食品安全工作者工作的重点。微生物对食品安全的影響具有广泛性、不确定性、组成复杂性、易污染性等，食品安全工作者需要在实验与工作中进行严格规范的样品检验才能够对食品安全性作出评价，在采集、保存、运输、实验等过程中的无菌环境更是尤为重要。

关键词：食品安全;微生物检验;采集;保存

Abstract：Food safety is the focus of social attention. To reduce and prevent microbial contamination of food and avoid its damage to the quality of food has become the focus of food safety workers. The influence of microorganism on food safety is extensive， uncertain， complex and easy to pollute. Food safety workers need to carry out strict and standardized sample inspection in experiments and work to evaluate food safety. In the process of collection， preservation， transportation and experiment， the sterile environment is particularly important.

Key words：Food safety; Microbiological examination; Collection; Preservation

中图分类号：TS207.4

微生物无处不在，它能够利用环境中极少的有机物实现生命体的存活，甚至部分微生物进化出能够在无氧环境中生存的特性，这对食品安全产生了重大的影响。食品加工过程中，如果加工环境不进行有效的高温灭菌，再加上不规范的食品生产流程，很容易造成食品污染现象的发生，最终对人类的健康产生影响。因此，食品微生物检验已成为目前食品检验中重要的环节之一。如何利用现代化手段对食品进行微生物检验，如何保证采集与保存过程中食品样品的质量，如何进行食品微生物的组成的有效检验已成为目前广泛讨论的问题，本文根据目前食品微生物检验的现状，提出相关注意事项与措施。

1 食品微生物检验的必要性与影响

1.1 食品微生物检验的必要性

食品质量安全与人们的生活密切相关，社会经济的发展要求食品供应要实现无毒、无害。根据相关的法律规定，食品微生物检验要按照严格的检验程序、内容依次进行。微生物存在于环境的各个角落，因此微生物的检验范围也相对较大，食品的生产环境、加工原料、加工辅料、加工设备、加工工艺与途径等都需要按照相关规定进行严格的检验，因此食品微生物检验的难度也是目前食品安全检验中难度系数较高的一项。食品存在一定的保质期，而在保质期内的食品才有检验价值，微生物在高养料的环境内能够迅速繁殖，这就要求食品微生物检验要做到高效性、准确性、快速性，在最短的时间内测得最真实的数据。食品微生物检验过程中，采集与保存是较为关键的两个步骤，对于不同形态的食品要通过不同的方法进行采集与保存，必要时采取冷冻保存的方式。通过食品微生物检验，可客观反映食品的质量状况与微生物含量，通过定量分析是实现对于质量的管控，保证食品安全和人们的身体健康[1]。

1.2 食品微生物检验的影响

食品微生物检验是食品安全生产的重要保障，能够在一定程度上促进食品生产业的可持续发展、完善相关法律法规、保障食品供应安全、建设良好的食品行业内部秩序、保障人们的健康。食品微生物检验能够通过现代化工艺与流程采用科学的方法，对食品构成与微生物组成进行分析与检测。规范食品企业的生产工艺与流程，对于食品企业实现质量监管，通过进一步的调整、技术引进和创新，促进食品企业对于食品生产线的更新换代，达到对微生物的控制。食品微生物检验对于食品行业的良性市场构建至关重要，它是关乎食品质量的重要举措，高效而科学的食品微生物检测能够避免质量存在问题的食品流入市场，阻止不法分子利用低成本换取高利润，让科学技术与监测规范成为质量的保证。社会经济的快速发展使得不少商贩忽视法律与食品微生物检验，通过小作坊等违法生产线制作存在质量的产品，而食品微生物检验等一系列食品安全检测则一定程度上打击了这种违法行为，保证了人们的利益。

2 食品微生物检验中应注意的问题

2.1 操作人员的专业技术素养

食品微生物检验要求操作人员需要具备较高的专业技术素养，因此相关部门或食品企业在进行招聘时，要构建严格的人力资源管理体系，要求应聘人员必须具备食品检验专业资格证，并有1～2年的从业经验，或进行过较大工程项目的研究，具有较好的生物学专业素养，能够迅速适应工作环境并参与到工作中，具有较强的责任意识，严格遵守微生物检验的相关规范，避免由于人为因素导致食品微生物检验出现问题，防止产生经济问题、安全问题等一系列连锁反应。在实际操作过程中，操作人员时刻保持无菌环境的理念，对于实验过程中的每一个步骤要充分进行实验前灭菌，根据目前国内广泛采用的GB/T4789食品微生物检验标准中所规定的操作规范科学地进行实验，对于所使用的镊子等工具预先使用酒精等消毒，保证实验工具的无菌，利用培养皿等工具同时进行多组培养。根据各种食品对于微生物的数值要求范围判断食品的微生物数量是否超标。

2.2 设施设备环境

食品微生物检验首先需要创建微生物适宜生存的外界环境，利用目前现代化技术与高科技手段，通过温度控制、湿度控制、养料控制等方式，再通过紫外线，高温等方式进行提前灭菌，保证生存环境中只有食品中所携带或分离出的微生物，通过保温箱的培养设备充分创造条件，供微生物生存。根据食品的形态要选取不同的设备进行培养，同时根据不同种类微生物生存的环境可以利用实验室中多样性的培养设备与培养环境创造不同的生存环境，进行控制单一变量的多样化检测，保证食品微生物检测的多样化、高效化[2]。在实验室中，很多精密仪器需要进行特殊的处理，尤其在使用后为了防止不对仪器造成损坏，实验操作人员要严格遵守仪器使用流程，对实验仪器进行维护与保养。

2.3 设备配置状态

在食品微生物检测之前，需要按照规定准备实验所需要的各种器材，对所有设备进行高温高压灭菌操作，建立无菌环境。玻片等微小实验器材也必须严格灭菌，在安装器材时，要控制好试验温度、湿度等外界环境因素，在实验前对设备的状态进行测试，保证设备在实验过程中不会出现故障，从而保证微生物含量检测的准确性。实验所需要的培养基，在实验前需要根据不同的基底采用不同的灭菌方法，如高温灭菌、高压灭菌、煮沸灭菌、过滤法等方式。培养基配制过程中，操作人员需要进行消毒处理，保证操作人员的无菌性，并采取相应的保护措施，严格遵守配制程序，保证实验器材的测试准确性。

3 食品样品采集运输与保存

3.1 食品样品的采集

食品样品的采集过程，应根据食品的状态采取不同的采集方式。对于包装食品，首先要检查食品外部包装是否存在破损，确保食品在检验前未受到其他污染源的污染;对于液体食品，在样品采集前，首先要保证采集器具的无菌性，预先利用酒精等进行消毒，再将食品摇匀，保证样品采集过程能够实现均匀操作;部分食品体积较大，这时需要对食品的不同位置分别进行样本采集，一般分成外部、內部两个部分。食品采集往往不能精确反映出食品加工过程中微生物的含量，因此，不仅需要对于食品进行微生物检验，对于食品生产过程中所用到的水、原料、辅料等也需要进行样品采集，检测其中的微生物含量[3]。

3.2 食品样品的保存

在食品样品到达实验室后，对于一般性的食品样品，需要在36 h内完成对于食品的微生物检验;而对于海产品等食品，由于已经离开了生活环境，人工模拟的环境很难达到自然效果，需要在6 h内快速检验，保证测试数据的准确性，对于无法及时检验的食品需要尽快采取冷冻等方式进行食品样品保鲜;对于干制食品，保存时尽量使用密封袋、密封盒盛放，保存时要注意隔绝水源。样品保存时，要将相关数据录入与存档，首先对食品样品建立电子档案有实验室数据库统一进行维护与管理，注明日期、生产商等相关信息，在食品样品盒上标注直接信息，保证密封盒的密封性，相关实验人员在存放时要按照规定严格进行，实现食品的科学保存。

4 结语

在一定程度上降低或避免微生物对食品造成污染是目前食品安全工作的重点。在食品样品采集与保存的过程中需要微生物检验工作者具有较高的责任心以及职业操守，遵守相关的规范，按照科学的手段与流程实现微生物的检测，保证食品微生物检测科学有效，从而对食品安全进行保障。希望通过本文的总结能够为目前行业内提供相关的借鉴。

参考文献：

[1]李 岩.食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及其检验技术[J].中国卫生产业，2017，14（6）：39-40.

[2]何 用.食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及其检验技术[J].食品界，2017（9）：102.

[3]张文馨.食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及检验技术[J].现代食品，2018（21）：51-52，55.