板栗贮藏过程中主要营养物质的变化

房贵磊

摘 要：在板栗的贮藏方式中，冷藏和沙藏是两种重要的手段。本文对不同的贮藏期中板栗内蛋白质、还原糖、淀粉以及水分进行测定，结果表明，不同贮藏方式对水分、还原糖、淀粉以及蛋白质变化影响不显著。同时贮藏期内蛋白质与还原糖总体上变化显著，而淀粉与水分总体上并无显著变化。综合考虑，选择冷藏板栗作为后续试验的研究对象，冷藏温度为4 ℃。

关键词：板栗;贮藏;营养物质

Abstract：Refrigeration and sand storage are two important methods in the storage of chestnut. By measuring the protein， reducing sugar， starch and water in the chestnut during different storage periods， it can be seen that the influence of different storage methods on water， reducing sugar， starch and protein changes is not significant. At the same time， the protein and reducing sugars changed significantly during the storage period， while there was no significant change in starch and water. Considering comprehensively， the refrigerator chestnut was selected as the research object of the subsequent test， and the refrigerating temperature was 4 ℃.

Key words：Chestnut; Storage; Nutrients

中图分类号：TS255.3

板栗是干果的一种，不耐贮藏。随着时间的延长，板栗内的营养物质发生变化，而这种变化对板栗产品的加工品质以及感官品质都有重要影响。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

陕南镇安大板栗：栗苞绿色未开裂称七成熟;栗苞绿色微裂称八成熟;栗苞由绿转微黄色顶部微开裂称九成熟;栗苞黄褐色顶部开裂40°角左右称完全成熟，见图1。

纯净水，购自西安万家纯净水服务部;碳酸氢钠、亚硫酸钠、柠檬酸三钠、氢氧化钠，购自西安富力化学厂;柠檬酸、氯化钠、3，5-二硝基水杨酸，购自西安化工试剂厂;葡萄糖，购自天津市科密欧化学试剂开发中心;酒石酸钾钠，购自汕头市光华化学厂;苯酚，购自重庆北培精细化工廠;浓盐酸，购自西安市化玻站化学厂。以上试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

电热恒温水浴锅（型号：HS.2，上海精密科学仪器有限公司）;电热恒温干燥箱（型号：101-2，北京科伟永兴仪器有限公司）;格兰仕微波炉（型号：P70D20SP-DF，格兰仕微波炉电器有限公司）;光栅分光光度计（型号：722，上海精密科学仪器有限公司）;pH计[型号：Phs-3C，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司];快速水分测定仪[赛多利斯科学仪器（北京）有限公司];电子天平（型号：LT600B，常熟市天量仪器有限责任公司）;倾斜式高速万能粉碎机（北京中兴伟业仪器有限公司）;筛子（浙江上虞市道墟张兴纱筛厂）;冰箱（型号：BCD-196TD ZA，青岛海尔股份有限公司）。

1.3 试验方法

（1）板栗原料的处理方法。挑选完全成熟的陕南镇安大板栗平均分成2组，一组放入沙中在室温下贮藏，另一组置于冰箱中在4 ℃条件下贮藏。沙藏法要求贮地背荫冷冻，1层沙1层栗，上面及四周覆盖10 cm厚湿沙，湿沙含水量8%～10%，隔4～5 d翻倒1次。

（2）理化检测方法[1]。①原料水分含量测定采用重量法。②淀粉含量测定采用水解法。③还原糖含量测定采用蒽酮法。④蛋白质含量测定采用微量凯氏定氮法。试验数据均为测量3次所求的平均值。

1.4 数据分析方法

用SPSS软件处理所得数据，P<0.05则认为差异显著[2]。

2 结果与分析

2.1 水分含量的变化

板栗的正常生理活动与良好的品质需要水分的维持。不同成熟度和不同产地的果实，其含水量存在较大差异。据前期试验，刚收获的新鲜栗果的水分含量在50%，冰点在-3 ℃。新鲜栗果病变和失重的主要原因是易失水。其他条件相同的栗果，水分含量高的易病变，南方板栗水分含量高收获时气温高，所以较北方板栗易腐烂。

由图2可知，两种处理对板栗中水分的含量变化影响并不显著。将板栗进行冷藏时前30 d其水分含量呈下降趋势，导致这一现象的主要原因是受到较低温度的影响，板栗生命活动比收获前相对缓和，在某些化学反应的影响下原料的水分有所下降。30 d后各种生理活动活跃起来，诸如淀粉之类的某些能量物质开始进行分解等化学反应，而在这些化学反应的过程中有水分产生，进而导致了水分有所增加。在前2个月的贮藏期内板栗中的含水量并没有显著性的变化。由于沙中含有水分，所以导致了沙藏初期板栗的含水量有所增加，20 d后，板栗由于要进行各项生命活动需要水分进而导致其含水量的下降。在前2个月的沙藏期内板栗中的含水量并没有显著性的变化。2种贮藏方式下含水量变化不同是因为冷藏比沙藏的温度低，板栗在这种环境下生命活动弱。两种贮藏方法含水量的变化没有出现明显的差异。

2.2 淀粉含量的变化

栗果中淀粉的含量为40%～60%，直链淀粉在相同温湿度条件下较稳定，我国北方板栗由于支链淀粉较多，糯性较强，而南方板栗直链淀粉含量较多。但是南方板栗易烂，这与当地气温高和栗果水分含量高等因素密切相关。

由图3可知，前20 d内板栗中的淀粉含量增加，但增加幅度小，可能是在贮藏前期其所含的糖类和其他一些物质进一步转化为淀粉，但是板栗在离开树体以后不能再从外部获得营养物质，淀粉的转化只能依靠其自身所含的糖类等物质转化所以增加幅度小。

20 d以后，随着时间的推移，淀粉要分解消耗产生能量提供给板栗以维持其正常的生命活动，所以板栗中淀粉的含量随着时间的延长逐渐减少。2种贮藏条件下，板栗中的淀粉含量的变化并不明显。

2.3 还原糖含量的变化

不同品种和贮藏时间的栗果的糖分含量不同，糖分的存在是板栗味甘特性的基础。通常情况下，糖分含量高、少水的栗果可以放置较长时间;相反，储藏时间较短。板栗糖分含量范围为12%～22%，在一定范围内，糖分随时间延长而有所增加。

由图4可推測，板栗收获以后还具有生命活动，其中的化学反应还在进行，比如淀粉的合成、糖类的分解释放能量过程，贮藏初期板栗分解糖类物质产能导致其含量下降。以后的一段时间，糖类代谢不足以产生足够多的能量，这时要靠淀粉等物质的分解产糖产能以维持生命平衡，所以还原糖的含量又增加。两种贮藏方式之间无显著性差异，不同时期还原糖含量有显著差异。

2.4 蛋白质含量的变化

蛋白质在栗果中范围大致为4.8%～10.7%，它以酶的形式对果实内的各种生理活动进行调节，对整个果实非常重要。催化剂是所有新陈代谢的基础，合适的温度和湿度条件可以大大延长果实的保存期限。

由图5可以看出，蛋白质的含量呈下降的趋势。蛋白质是生命的基础物质，也是一种能量的储备物质。贮藏初期板栗生命活动虽比收获前相对缓和但并没有停止，蛋白质会因消耗而下降，而在随后的一段时间内，生命活动强度趋缓，蛋白质的下降速度也变得较慢。2种贮藏方式之间差异性不显著，贮藏后期与初期比蛋白质含量差异性比较显著。

3 结论

糖分是板栗呼吸所需的主要能源物质，其次是淀粉、蛋白质等，在不断消耗的过程中，栗果重量减轻，细胞也不断衰老。在上述情况下，栗果的特征风味不改变。通过对不同的贮藏期中板栗内蛋白质、还原糖、淀粉以及水分含量进行测定，结果表明，不同贮藏方式对水分、还原糖、淀粉以及蛋白质含量变化并无显著影响。同时，各贮藏期内蛋白质与还原糖总体上变化显著，而淀粉与水分总体上并无显著变化。综合考虑，选择冷藏板栗作为后续试验的研究对象，冷藏温度为4 ℃。

参考文献：

[1]大连轻工业学院.食品分析[M].北京：中国轻工业出版社，1994.

[2]余家林.农业多元统计试验[M].北京：北京农业大学出版社，1993.