探索烹饪教学中食品雕刻技能水平的提高

蔡笃伦

摘 要：随着经济的飞速发展，人民的生活水平也日益提高。食品雕刻作为烹饪的重要组成部分，越来越受到人们的关注和重视，并成为了一项经久不衰的传承艺术，得到了众人的青睐。食品雕刻技能是广大烹饪学校的一项热门课程;但是它与其他课程不同，具有一定的难度。所以如何提高烹饪教学中食品雕刻技能水平值得深究，本文将对这一问题进行集中讨论，希望可以为相关人士提供一些借鉴。

关键词：烹饪教学;食品雕刻;技能水平

Abstract：With the rapid development of economy， the living standard of the people is also improving day by day. As an important part of cooking， food carving has been paid more and more attention. And has become an enduring inheritance art， has been favored by many people. Food carving skills are a popular course in cooking schools. However， it is different from other courses and has a certain degree of difficulty. Therefore， how to improve the level of video engraving skills in cooking teaching is worth studying deeply. This paper focused on this issue， hoping to provide some reference for the relevant people.

Key words：Cooking and teaching; Food carving; Skill level

中图分类号：TS972.11;G712

“民以食为天”，从古至今，中国人都非常注重饮食文化。食品雕刻便是我国饮食文化中一朵璀璨绚丽的花朵。作为饮食文化的重要组成部分，食品雕刻的体现形式主要是通过对各种刀具的使用，作者将自己的想法和创造力融入刀具中，再通过娴熟的技能将食品雕刻为各种各样的艺术作品，所以食品雕刻更接近于一种创造性的艺术活动。雕刻出的各式各样的食品因为引人瞩目的外观而获得了灵魂，向人们展示着创造性思维关于美的想象，食品雕刻作品大多活灵活现，主题鲜明，艺术性极强，而且可以起到营造氛围的作用，也正是因为这些优势，随着经济的发展和时代的进步，食品雕刻也越来越受到人们的青睐，得到了巨大的发展。所以，为了顺应时代趋势，教师也应在教学过程中引导学生完成食品雕刻的学习任务，提高学生的食品雕刻技能水平。

1 食品雕刻特性

1.1 文化性

饮食文化是中华文化的重要组成部分，而食品雕刻作为饮食文化中闪耀夺人的一部分，对饮食文化的传承与发展起着推动的作用，并且食品雕刻将食品的美感和档次带入一个全新的境界。从古至今，人们都认为食品雕刻是我国民族文化的一种具体表现形式，所以提高食品雕刻技能水平，传承食品雕刻文化至关重要。

1.2 民族性

食品雕刻文化作为我国优秀的传统文化得到了广大人民的认可与推广，其民族文化内涵也深深地展现了出来，食品雕刻作品也更具民族性。

1.3 现代性

食品雕刻文化有着悠久的历史，历久弥新。但是随着社会现代化水平的提高，人们物质生活的改善，食品雕刻也要顺应时代发展需求，与时俱进，不断完善，创新进步。而一些过时的传统应及时摒弃，将食品雕刻与工艺雕刻有效结合，在我国优秀饮食文化的作用下不断创造出更加优质、符合现代化发展需求的食品雕刻作品，推动我国饮食文化的发展[1]。

2 食品雕刻教学概述

2.1 基本刀法

食品雕刻中关于基本刀法的教学应先从握刀姿势开始，练好这一基础才能进行之后的学习。掌握了基本的握刀姿势后便可以学习原料打片、削皮、各种形状的制作、花朵雕刻与绣球雕刻等内容。这需要学生充分了解各种原料，原料材质各不相同，只有了解了它们的不同才能更好地进行食品雕刻。学生可以在练习过程中交替更换使用土豆、冬瓜、胡萝卜与黄瓜等，同时要谨记哪种原料适合使用哪种握刀姿势和用刀力度[2]。要将这些内容掌握好，为后来的食品雕刻学习打下扎实的基础。

2.2 基本花卉雕刻

2.2.1 直刀法

这一过程的教学应以月季花雕刻为主，要求学生能够举一反三，掌握月季花雕刻方法后，再学習其他花类的雕刻方法。

2.2.2 戳刀法

指使用食品雕刻工具中形状和大小不同的戳刀完成花卉雕刻，在这一教学过程中可以使用西番莲、大丽花等各式各样品质不尽相同的花，引导学生们最大化地发挥戳刀的作用。戳刀法还有一些其他的与其相匹配的训练题材，例如说鸟的翅膀、鱼鳞等，这些都是较好的练习素材。

2.3 鸟类雕刻法

指的是将食品雕刻为鸟类的一种技能方法，这一教学过程可以将凤凰作为代表，从这一基础上再学习其他鸟类的雕刻方法，诸如麻雀、天鹅、老鹰等不同品种鸟类的雕刻。鸟类雕刻法的教学目的主要是让学生掌握不同鸟类的不同胚型比例分配、尺度大小、摆放位置等等。

2.4 其他动物与人类雕刻法

顾名思义，指的是一种雕刻动物与人类的食品雕刻法，这一雕刻方法注重特例品种与复杂的雕刻手法。龙和寿星便是最好的教学案例，从龙的雕刻可以延伸至十二生肖的雕刻，从寿星可以延伸到将军、仙女、渔夫等作品的雕刻，这便要求学生学会从起初的临摹模仿到最后的设计创造。

2.5 瓜盅、镂空雕刻

这两者可以进行结合联系学习。首先要练习瓜盅雕刻，也就是常说的平面雕，这要求学生应用不同的方式，科学合理的分配全部原料的表皮，最后再通过精细的刻画，展现出自己想要表达的主题。在瓜盅雕刻的基础上可以尝试镂空雕刻，“群鹤飞舞”便是一个很适宜这一方法的主题，通过学习这一主题雕刻，学生的食品雕刻技能水平会突飞猛进。

2.6 创新雕刻法

这不仅需要学生具有娴熟的雕刻技术，更需要具有强大的创造思维和想象力。重点便是吸收和消化新事物，能够熟练的应用雕刻技术，具有创新意识，提高创新能力。现在市场上有很多具有新意的雕刻作品，例如泡沫雕、冰雕等。

3 烹饪教学中提高食品雕刻技能水平的策略

3.1 注重激发学生的学习热情，培养学习兴趣

兴趣对学习来说至关重要，对学生来说也同样如此。学生在学习中出现偏科多是因为兴趣。对所从事的工作感兴趣才会具备主观能动性，乐于发散思維，带动大脑，进行创造性活动，在食品雕刻领域有所成就。当然激发学生的学习热情也需要教师使用一些别出心裁的教学方法。在雕刻葡萄时，老师可以带一筐真的葡萄进入教室，并将课前雕刻的葡萄也放入筐内，学生如果吃到了假的葡萄便会产生极大的学习兴趣，于是老师便可以将雕刻知识授予学生。除了课堂上的一些方法外，还可以使用一些课外的方法，比如鼓励学生参加一系列的校园活动，参加一些相关社会实践活动。比如美食节就是一个可以加深学生印象，使学生亲身感受食品雕刻的实践活动。学生可以从专业人士的作品中获得灵感，激发学习热情。最后，亲临大自然也是一个可以提高学生食品雕刻水平的好方法，学生在自然中更容易感受到景物的美，也会从自然中汲取诸多创作灵感。

3.2 注重操作程序的规范

雕刻是一门艺术，食品雕刻是雕刻的表现形式之一。想成为一名雕刻家，必须具有良好的行为习惯，这一行为习惯集中表现在雕刻创作中程序的规范性。俗话说：没有规矩不成方圆，雕刻创作只有一步一步、稳打稳扎、循规蹈矩的一气呵成才能创作出好的作品。以下几方面可以锻炼学生注重程序规范性的思维。

①要具备思维空间和想象空间，对作品的形态有一个初步的了解和认识。比如说雕刻一条龙，暂且先不让学生进行宏观整体的想象，而是从龙头想到龙尾，这样学生能直观的感受到生物的特质，雕刻出令自己心满意足的作品。②要培养学生的观察能力和洞察思维，学会用内心观察事物。闲暇时可以对原料和图纸进行细心观察，从而判断出雕刻作品的形态特征。③注重对雕刻技术的训练。用刀要达到稳、准、快的境界，不多刻一刀，也不少刻一刀，不稍作犹豫，不焦躁气馁，只有经过长期反复的练习才能做到熟能生巧。

3.3 举办相关活动，实践中提高技能水平

提高技能水平的捷径是实践。如果只是进行理论学习，没有实践，那么学生的雕刻技能水平永远都不会提高，艺术作品也无法被创造出来。教师应该多在课上或课下举办一系列的相关活动，在活动中为学生提供实践机会，感受与体会食品雕刻的魅力。有着诸多的活动形式可以供教师和学生选择，例如举办组与组或者班与班之间的食品雕刻比赛，在校园或班级举办优秀食品雕刻作品展。让学生在实践活动中不断提升自己的专业技能水平，更大大增强了他们的学习兴趣与自信心，思维能力和创新能力也在实践中得到了大幅度提升，并且丰富了经验[3]。

3.4 培养创新意识，不断提升自我

艺术的源头是创新，正是因为有了创新，艺术之泉才能源源不断。艺术家的思维动力也依托创新而发展，所以没有创新便没有艺术作品，更谈不上发展。现如今，我国的饮食烹饪行业已经走在了世界前列，并且规模也越来越大，这些成果离不开美食家们的创新思维能力。同样，食品雕刻作为一门烹饪艺术，其源泉同样也是创新。所以教学过程中注重学生创新思维的形成，培养创新能力至关重要。学生要形成创新意识就必须拥有开阔的视角，激发自己的潜能，敢于突破与质疑，在源源不断的灵感中不断创作出新的作品。所有的食品雕刻中都具备创新元素，例如作品的创新、材料的创新、组合的创新或刀法的创新等等，所以教师应在教学中培养学生的创新能力，使学生逐渐形成创新思维。

3.5 反复练习

食品雕刻的专业性很强，并且有着一定的难度，所以如果学生想完全掌握这项技能，并能够有所提升必须勤加练习。只有经过反复的操作练习，技能水平才会有一定的提高，日积月累，食品雕刻技能水平也会得到飞速提升。反复训练同样可以让学生提高雕刻技能，使自己的作品趋于完善化。练习方式也是重中之重，不要总是进行一种方式的练习，应采取多样化的练习方式，关注多种作品的形态特征，发挥自己的创造力及专业能力，为作品赋予不同的艺术色彩[4]。反复练习也有利于稳定基础，不要认为这一练习模式枯燥无味，只有拥有了扎实的基础，才能进行更深层次的创造，自己的想法和创造力才有用武之地，做好万事万物应都先打好基础，食品雕刻也不例外。

4 结语

食品雕刻不仅是一门课程，更是一门艺术，学好这门课程有利于培养学生的艺术素养以及创新能力。学校与教师应将这门课程逐渐完善化，注重学生食品雕刻技能水平的提升。学生也应不断提高自己的食品雕刻技能水平，在创作中感受食品雕刻的魅力，培养出高水平的食品雕刻行业人才，推动饮食行业的发展。

参考文献：

[1]冉 伟.餐饮烹饪中食品雕刻技能水平的提升探讨[J].现代食品，2019（18）：86-88.

[2]丁永继.中职食品雕刻教学之我见[J].青海教育，2007（12）：19-20.

[3]贾银生.论烹饪教学中食品雕刻技能水平的提高[J].中国食品，2018（21）：135.

[4]陈洪虹.分阶段教学法在食品雕刻教学中的应用[J].现代食品，2018（16）：52-54.