植物拉丝蛋白的应用及产业化现状

高育哲　肖志刚　刘璇　段玉敏　霍金杰　江睿生

摘 要：植物拉丝蛋白具有营养价值高、生产成本低、加工工艺简单、应用范围广等优势，在食品工业中具有良好的应用前景。本文综述了植物拉丝蛋白的特点、应用及产业化现状。

关键词：植物拉丝蛋白;应用;产业化现状

Abstract：Vegetable texturized fiber protein has high nutritional value， low cost， simple production process and wide range of application， thus it has a good application prospect in food industry. In this paper， it reviews the characteristics， application and industry status of vegetable texturized fiber protein.

Key words：Plant drawing protein; Appliance; Industry status

中图分类号：TS201.21

植物拉丝蛋白是以植物蛋白质为主要基料，经特殊的加工工艺，形成的具有纤维状态，类似肉类质感的蛋白质。植物拉丝蛋白产品通常是干燥的浅黄色的固体，其中水分含量约10%，如果将其放到水里浸泡几分钟，就会蓬松起来，类似半熟的瘦肉。植物拉丝蛋白在食品加工中的主要优势为营养价值高，生产加工的成本低，制作工艺简单，应用范围广，安全系数高。另外，植物拉丝蛋白不仅能够提高食品中蛋白质含量，还能够增强食品的色、香、味，促进颗粒完整性，在食品加工中可作为肉类的替代物，有效降低成本，提高产品的营养价值，近年来植物拉丝蛋白被广泛应用于香肠、火腿、速冻食品、海产品、调料酱、素食产品和休闲方便食品。

1 植物拉丝蛋白的特点

1.1 营养价值高

植物拉丝蛋白产品的主要原料是花生、大豆、小麦、豌豆等植物蛋白，采用独特的植物拉丝蛋白生产加工工艺制成类似于肉类质地和口感的纤维状蛋白产品，不仅耐煮、有类似肉的嚼劲，而且易于调味，可生产成品种多样的食品，更重要的是植物拉丝蛋白具有蛋白质含量高、脂肪含量低、几乎不含胆固醇和嘌呤等物质的特点。不同种类的植物拉丝产品中的蛋白质含量在60%～70%，某些更高级的拉丝蛋白中蛋白质含量能够超过70%，是食品中非常好的蛋白补充物质，这对于一些需强化蛋白质的特殊营养需要人群，如术后康复或化疗病人等是非常好的食品选择。另外，植物拉丝蛋白中含有维生素、白藜芦醇和其他植物活性物质，能有效降低罹患心脑血管疾病、糖尿病等慢性病的风险，是痛风患者、素食者等特殊饮食人群的优选。因此，植物拉丝蛋白完美地结合了肉的美味和植物的健康，适用于多种烹调方式。

1.2 生产成本低廉

植物拉丝蛋白的主要原料是植物产品，如大豆榨油的副产物大豆豆粕，价格低廉，2019年入夏以来，市场上的原料肉尤其是猪肉价格一路走高，且有持续上涨趋势，从10月开始，鸡肉、牛羊肉的价格也在不断上涨，其中白条猪肉价格已经达到60元/kg左右，而植物拉丝蛋白售价在12～14元/kg。植物拉丝蛋白的蛋白质含量高，具有弹性纤维结构和真实肉类的咀嚼感，是原料肉的理想替代品，产品只需简单复水、调味等简单步骤，不需二次加工，无论从原料成本上还是加工成本上都大大降低。如果用植物蛋白基代肉原料，不仅可以节约成本，提高蛋白质含量，而且品质也会得到明显改善[1]。

1.3 生产加工过程简单

植物拉丝蛋白较组织化蛋白的生产加工工艺更为先进和复杂，常用大豆豆粕或大豆分离蛋白等植物性基料为原料，因产品类型的需要而控制植物蛋白的含量，如肉肠类食品蛋白含量常控制在61%左右，休闲食品蛋白含量在67%左右，而后经双螺杆挤压机制成植物拉丝蛋白坯料，因加工工艺不同，拉丝蛋白常分为细丝和粗丝，适用于不同种肉类的替代物。植物拉丝蛋白坯料在使用前需复水软化，常用3倍以上的水泡软至里面无硬芯，后将泡软后的拉丝蛋白均匀置于脱水机中脱去多余的水分，脱水之后的蛋白重量约为干重的3倍。沥水后的拉丝蛋白可通过卤制、油炸、调味等步骤制成不同风味的拉丝蛋白产品[2]。

2 植物拉丝蛋白的应用范围

2.1 肉制品中的应用

植物拉丝蛋白最大的特点是具有肉的质地和口感，应用在在肉制品中可以提高食品蛋白质含量的同时增强肉感和降低成本，植物拉丝蛋白常应用于火腿肠、热狗、腊肠、亲亲肠、午餐肉等肉肠食品中，添加量一般在10%左右。植物拉丝蛋白也可添加于肉馅料中替代部分肉类，肉馅类产品添加5%～12%[3-4]。

2.2 速冻产品中的应用

植物拉丝蛋白在速冻产品中可以替代部分原料肉降低生产成本，增加产品肉质感，提高产品蛋白质含量，如速冻水饺，肉丸等产品[5]。

2.3 素食食品中的应用

植物拉丝蛋白产品具有极佳的结构和真实的肉质纤维组织，非常适合用于各类高级素食仿肉食品的加工，如素火腿、素雞、素鱼、素汉堡、素热狗、素茶鹅、素牛排和素肉松等[6]。

2.4 其他方面的应用

植物拉丝蛋白还可作为配料应用在食品工业中，如瓶装牛肉酱、瓶装香辣酱、火锅香辣酱、土豆泥、胡辣汤（方便胡辣汤）、方便面、挂面、粉丝、米线，以及方便面的菜包、酱包、肉菜包。

3 产业化现状

20世纪70年代末期，随着双螺杆挤压技术逐渐开始成熟，由于装备的进步植物组织化蛋白产品进入了新的发展时期，发达国家的大公司和高校开始研发新型组织化蛋白产品，即植物拉丝蛋白[7]。2004年前，欧洲人几乎不食用植物蛋白产品，近年来消费量逐年增加，现在30%的欧洲人食用，而且美国预计2025年植物替代肉食品市场的市场容量约为400亿美元。美国阿丹米公司（ADM）、超越肉类公司（Beyond Meat）、花园蛋白公司（Garden protein）、雀巢、麦当劳、弘阳食品、远哲和新哲等公司开发了多种植物代肉产品，而且市场上产品种类多、档次高、产品线丰富。我国肉类消费量呈逐年上升趋势，2018年我国仅猪肉消费量就超过5 000万t，如果其中10%由植物拉丝蛋白产品代替，那么市场对于植物拉丝蛋白的需求缺口为500万t。我国目前市场上现有植物拉丝蛋白产品主要为肉灌制品、水饺、肉丸子等产品中的肉类替代品、休闲食品（素牛肉等）、仿生食品（素鸡、素鱼等）的原料。并且由于生产的品种少、产品质量不高，其中的专用型高档拉丝蛋白每年需要从台湾大量购入。因此，未来对于植物拉丝蛋白代肉制品的开发总体趋势是从低水分产品发展到高水分产品;产品形态越来越接近真实肉的质感;通过配方设计和添加剂的补充，产品在营养方面（蛋白效价、维生素和矿物质等）接近或超过真实肉类。

参考文献：

[1]李里特.大豆加工与利用[M].北京：化学工业出版社，2003.

[2]倪 晨，杨明铎，霍 力.大豆组织蛋白的处理工艺及在肉制品中的应用[J].哈尔滨商业大学学报，2002，18（3）：336-345.

[3]王海燕.大豆组织蛋白的功能及在肉制品中的应用[J].肉类食品添加剂，2007（12）：33-34.

[4]周吉祥.大豆组织蛋白香肠（火腿肠）：中国，CN1114154A[P].1996-01-03.

[5]宋 伟，费英敏.素肉丸子的开发研究[J].肉类厂工业，2002（7）：26-27.

[6]Zhang J，Mungara P，Jane J.Mechanical and thermal properise of extruded soy protein sheets[J].Polymer，2001，42（6）：259-2578.

[7]Battermanazcona S J，Lawton J W，Hamaker B R.Microstructural changes in zein protens dring extrusion[J].Scanning，1999，21（3）：212-216.