水中佳果菱角

思宇

菱“其叶支散，故字从支”，因此也叫芰，又因其“其角菱峭，故谓之菱”，而俗称之为“菱角”。菱角为菱科菱属，是一种浮生于水面的一年生草本植物，多生于池塘泥沼之中，夏末开花，花单生于叶腋，白或淡红色。菱花受粉后，没入水中，长成果实，即我们常吃的菱角。

亦果亦菜品种多

菱角秋季成熟，可作水果生食，亦可煮熟食用，其嫩莖可作蔬菜炒食，菱角还可入药，因此被人们称作“水中佳果”“水面庄稼”“水上粮食”“水上药物”。历代文人雅士留下了大量咏菱诗篇。明代张元凯的一首《采菱词》，描绘了动人的采菱情景，词云：“菱角何纤纤，菱叶何田田。鸳鸯与厓騑，对对浮清川。采菱白晰郎，荡桨后复前。偶逢西家妹，隔浦来采莲。娇容入花乱，素腕随荇牵。要住语绸缪，风动裙带偏。采采忘采角，但采叶在船。赠我双莲子，庶几不空还。”

我国菱角栽培历史悠久，主要产于长江流域以南诸省，浙江地区3 000年前已有菱角，河北省的白洋淀也有大量的野生菱角，《齐民要术》中就记载有“种芰法”。菱角种类较多，从来源区分，主要有野生和栽培两种;按角的形状分有四角菱、三角菱、二角菱和圆角菱;按色泽的不同，又可分为青菱、红菱、紫菱等。菱角尤以嘉兴南湖的无角菱、大弯菱，苏南的馄饨菱、和尚菱和山红菱最为著名。

菱角无“角”品质优

经过我国劳动人民的精心选择和培育，菱角已经逐步由野生变为种植，多数也由原来四角变为两角，而两角又逐步退化变小，有些甚至变成了无角，且个头增大，果肉增重，皮层变薄，品质更好，著名的浙江“南湖无角菱”就是其中之一。南湖无角菱通身青翠、无角、皮薄、肉嫩、汁多、甜脆、清香而胜于其他品种，被誉为“菱中佳品”。传说，乾隆游南湖时，见到烟雨风光，又闻采菱女的歌声，被那“蟹舍渔村两岸平，菱花十里棹歌声” 的情景所陶醉，便下令呈上南湖菱品尝。不料，菱角刺破了皇帝的嘴唇，乾隆龙颜不悦，脱口道：“小青菱无角岂不美哉！”谁知金口一开，第二年南湖菱竟然没了那尖尖的剌角，变成了无角菱。

关于南湖菱无角的原因，目前学术界尚无定论。一些学者认为，这是因为南湖地处长江和钱塘江之间，背靠太湖，面朝大海，且有大运河带来的北方水。在多种水源混杂的影响下，使得南湖菱在开花时，萼冠之间的胶质层松软，最后脱落，成为无角菱。而一般情况下，萼冠不会脱落并最终形成菱角的“角”。

药食两用营养高

无论有角还是无角，菱角自古以来都是人们喜欢食用的营养佳品，民间还流传有吃菱角的绕口令：“吃菱角，剥菱壳，菱壳丢在北壁角;不吃菱角不剥壳，菱壳不丢北壁角。”关于菱的功用，古人早有详细论述。李时珍曰：“野菱自生湖中，叶实俱小。其角硬直刺人，其色嫩青老黑。嫩时剥食甘美，老则蒸煮食之，野人暴乾收和米为饭、为粥、为糕、为果，皆可代粮，其茎亦可暴乾收和米做饭，以度荒歉，盖泽农有利之物也。家菱种于陂塘，叶实俱大，角而脆……嫩时剥食，皮脆肉美，盖佳果也。”古人对菱的观察、记述，与我们今天的认识非常接近。

据测定，菱肉中含淀粉24%，脂肪1%，蛋白质7.2%，以及大量的钙、磷、胡萝卜素和维生素C、谷甾醇、麦角甾四烯、鞣质等物质，是营养比较丰富的蔬食。新鲜的菱角可作水果吃，也可煮熟作零食，还可加工制成糕点、酿酒、酿醋、制糖。如“南湖无角菱”，将它风干再加工制作，即成驰名中外的茶点“白糖风菱”。

菱肉入馔则别有风味，用菱肉挂糊、油炸、淋汁做成的“荔枝菱角”，味似鲜荔枝，酸中透甜，佐酒下饭皆宜，是云南颇具特色的素馔。“酱爆嫩菱童子鸡”“笋菇红菱粉丝”“嫩菱爆鸡丁”“香菇红菱炖豆腐”，口感皆清香、鲜爽、味美，是江南一带餐桌上的应时佳馔。菱角与草菇相配，经烧炒后，还可以制成红白相映，柔嫩鲜香，爽滑润口的“菱米兰花”。

菱角还是一味良药，其果肉、茎叶、果柄、果皮均可入药。入药以野生菱角为佳。清代名医王孟英在《随息居饮食谱》中说：“菱熟者甘平，充饥代谷。亦可澄粉，补气厚肠胃。”明代李时珍《本草纲目》称菱角“解暑及伤寒积热，止消渴，解酒毒”。据《食疗本草》载“菱入药解酒毒、利尿通乳。菱肉粉碎，加水滤出澄粉，食之有补中益气功效;菱茎炒食不但清香可口，还可防治胃溃疡，治头面疮毒、醒酒，也利于食欲不振者”。中医认为，菱角性味甘凉、无毒，生食清暑解热，除烦止渴;熟食益气健脾，利尿通乳。古人把菱角列为食疗补养佳品，认为多吃菱角可以补五脏，除百病，且可轻身。所谓轻身，就是有减肥健美的作用。食菱角可增加饱腹感，不易堆积脂肪，很适合单纯性肥胖症者在减肥期间食用。

需要注意的是，菱角性凉，且生长在水中，外壳易受到姜片虫的侵染，所以菱角最好煮熟食用。生食则一定要将其洗净，用80℃的热水烫泡3～5分钟，再剥皮食用，而且不宜过量。再者，菱角甘甜性寒，故多食易引起消化不良，且有腹胀之弊，胃寒脾弱者不宜食用过多。