肉鸡屠宰加工中减菌处理前后细菌菌相分析

王大鹏 龙钰玺 车小雪

摘要：禽产品一直都是人们十分关注的一个问题，因为这关乎于人们的生命财产安全，所以对于禽产品的加工以及销售都有严格的把控，现对肉鸡屠宰加工中减菌处理前后细菌菌相进行简单的分析。从肉鸡屠宰加工中的细菌情况出发，对于肉鸡屠宰加工中间的处理进行详细说明，最后对处理前后细菌菌相进行简单的分析。

关键词：肉鸡;屠宰;减菌处理;细菌菌相分析

中图分类号：TS251.4文献标识码：B文章编号：2095-9737（2019）10-0025-02

1 肉鸡屠宰加工中的细菌

肉鸡屠宰加工的过程当中有许多的工序，而且这些工序如果稍有不慎，就会造成严重的细菌感染，对于禽产品来说，这是十分致命的，因为禽产品的检测是有一定把控的，对于有超高细菌的禽产品是绝对不会合格的。因此，在进行大量宰杀的过程当中，要特别注意这些流程当中对于细菌的消灭措施。只有把这些措施做好，才能够生产出更加安全有保障的禽产品。

首先一定要注意宰杀肉鸡的环境，因为环境很容易滋生细菌，如果没有注意环境卫生，就会有大量的细菌进入到肉鸡舍当中，从而使整个禽产品受到一定的细菌感染。其次，在操作的过程当中，对于浸烫这一步要特别注意水的温度和浸烫在水中的时间，因为一些细菌会随着温度的不断升高而开始大量的繁殖，这样就会给整个细菌的生殖提供了一个更好的环境，从而造成了大量细菌的繁殖，因此在进行这一步骤时必须要严格控制水的温度以及浸烫在水中的时间，这样才能够真正有效地对细菌起到消灭作用[1]。

2 肉鸡屠宰加工中减菌处理

2.1 挂鸡

挂鸡是防止胴体污染的第一步。现代化挂鸡车间应保持低照度并配有计算机控制，能自动完成毛重、皮重、死鸡数、活鸡数等测定工作，并能自动分项打印、汇总打印。同时挂鸡时要轻装轻挂防止机械损伤。这是在肉鸡屠宰加工中進行接近处理的第一步。

2.2 宰杀

准确切开颈动脉放血，避免切断气管、食道。放血时间至少2.5～3 min，可减少鸡血污染浸烫水，放血量约为总血量的40%～50%，在进行宰杀的过程中也要特别注意方法。

2.3 浸烫

浸烫的主要作用是脱鸡毛和杀死一些存活在鸡表面的一些细菌，例如大肠杆菌等。在进行浸烫时对于水的温度和时间也必须有一定的选择。一些细菌会随着温度的不断升高，变得更加活跃，而且繁殖的更快，所以对于水温的选择必须要慎重。适合的温度，对于一些细菌的消灭有着极其有效的作用，而且浸烫也是进行减菌处理的一个重要措施。在经过浸烫之后，大部分的细菌都已经被消灭了，这样的禽产品更加具有安全性。

2.4 内脏摘取

最后一步就是对内脏进行摘取。在内脏摘取过程中，防止肠道破损，消化道内容物和胆汁等不得污染鸡胴体，损伤的肠管不许垂挂在鸡体表面。为了减少胴体污染，在摘取内脏过程中用带有足够压力的清水多次冲洗胴体内外，其目的是在细菌牢固地吸附在胴体表面之前消除细菌性污染物。在进行这一步时必须谨慎操作，以免一些内脏器官被一些细菌感染，从而影响整个产品的质量。

此外，为了保证鸡胴体品质，在英国采用冷却水中加氯处理，在水中保持残留氯45～50 mg/kg时，可使冷却水中无大肠杆菌等细菌，并减少交叉污染机会。为了防止冷却水中细菌交叉污染，需要不断换水和添加氯制剂。此外摘取内脏后用水冷却，会因胴体吸收6%～10%水分，使胴体发生滴水而降低品质。

3 肉鸡屠宰加工中减菌处理前后细菌菌相分析

肉鸡屠宰加工中减菌处理的主要方式是进行预冷环节，通过低温可以抑制细菌的繁殖。因此可以进行如下实验，第一，在加工中随机取样，用经过灭菌消毒的小刀在肉鸡的不同部位取等量的样品，并剪碎。第二步，在采用灭菌棉对加工中工人的手取样。每支灭菌棉拭涂两个点，每点涂5 cm2，一个样用5支灭菌棉拭涂，共涂布50 cm2，涂后放入50 mL灭菌生理盐水中，工人的手均涂布手背。最后采用平板沉降法，每个采样点放置普通营养琼脂平皿（9.0 mm）2个，暴露15 min，置37℃温箱保温24 h，计算每批培养皿的平均菌落数[2]。具体实验结果见表1。

从表1中数据可知预冷消毒后细菌数量最少，由此可见预冷处理的重要性和功效，但也应当及时更新预冷池中的水，防止交叉污染。通过这些处理可以有效地减少肉鸡表面的一些细菌菌落，同时也能够保证整个肉鸡在屠宰的过程当中更加干净，通过这种屠宰方式可以更好的提高整个禽产品的质量。

4 小结

禽产品是人们生活的必需品，而且随着人们生活水平的不断提高，对于禽产品的需求也越来越大，相关部门对于禽产品的监控也变得越来越谨慎，每一个禽产品在进行销售的过程当中，都会经过严格的质量检查。但是更要从宰鸡厂生产加工过程中进行严格的控制，这样才能够有效地生产出更多高质量的禽产品。因此，在肉鸡屠宰加工的过程当中，必须要严格的做好杀菌处理措施，这样才能够有效的提供出更多优质的产品，给人们的生活水平带来一定的保障作用。

参考文献：

[1] 邢德峰，任南琪，宋佳秀，等.不同16S rDNA靶序列对DGGE分析活性污泥群落的影响[J].环境科学，2006，27（7）：1424-1428.

[2] 孙彦雨.周光宏，徐幸莲.冰鲜鸡肉贮藏过程中微生物菌相变化分析[J].食品科学，2011（11）：146-151.