乌龙茶铜锣烧糕点的风味参数研究

朱元培 蔡烈伟 龚永新

摘要    以乌龙茶、鸡蛋、面粉等为原料制作乌龙茶糕点，通过比较制品的形态、色泽、风味确定配方参数。结果表明，鸡蛋、低筋面粉、牛奶、白砂糖和乌龙茶的比例是影响产品风味的主要因素，乌龙茶糕点最佳配方参数为鸡蛋180 g、面粉150 g、牛奶25 mL、白砂糖40 g以及乌龙茶茶粉2 g，按此配方生产的乌龙茶铜锣烧口感柔软、有弹性，甜味适中，茶味明显。

关键词    乌龙茶铜锣烧;加工工艺;风味

中图分类号    TS213.2        文献标识码    A

文章编号   1007-5739（2019）14-0225-02                                                                                     开放科学（资源服务）标识码（OSID）

Abstract    In this paper，oolong tea cake was made from oolong tea，egg，flour and so on，and the formula parameters of the products were determined by comparing the morphology，color and flavor.The results showed that the proportion of egg，low gluten flour，milk，sugar and oolong tea was the main factor affecting the flavor of products.The optimum formula parameters of oolong tea cake were as follows：egg 180 g，flour 150 g，milk 25 mL，sugar 40 g and oolong tea powder 2 g.The oolong tea causeway baked cake produced by this formula has soft taste，elasticity，moderate sweetness and obvious tea flavor.

Key words    oolong tea causeway baked cake;processing technology;flavor

烏龙茶品尝后齿颊留香，回味甘鲜，亦称青茶、半发酵茶，是中国六大茶类中独具特色的茶叶品类。乌龙茶是经过摇青、杀青、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。研究表明，乌龙茶内含成分具有抗氧化、控制体重（尤其是单纯性肥胖[1]）、预防心血管疾病[2-3]、抗突变、抗癌症、抗糖尿病、抗过敏、抗病原菌及肠道菌群调节等保健功效[4-6]，在日本被称为美容茶、健美茶。

铜锣烧，又叫黄金饼，是一种烤制面皮、内置红豆沙等夹心的甜点用两片圆盘状、类似蜂蜜蛋糕的饼皮包裹豆沙馅，因为形状类似2个合在一起的铜锣而得名。铜锣烧饼皮因香气浓郁，口感松软，细致的外皮与香滑的内馅，交融出绝妙的好滋味[5]，深受大众尤其是儿童的喜爱。

目前，市场上大都将乌龙茶当作饮料饮用[7]，研究发现加入茶叶制得新型乌龙茶糕点的加工工艺，不仅可使得糕点芳香美味，而且茶叶中的茶多酚也可使糕点更具有营养价值[8]，这对解决中低档茶出路和使糕点向营养型和保健型方向发展提供了更多的理论依据[9]。

1    材料与方法

1.1    试验地点

试验在漳州科技职业学院实验楼B栋食品加工实训室进行。

1.2    材料与仪器

乌龙茶粉，由漳州天福茶业有限公司提供;蛋、低筋面粉、牛奶、白砂糖、豆沙、食盐、泡打粉，市购;利仁LR-D3009电饼铛，北京利仁科技股份有限公司生产。

1.3    试验设计

对于乌龙茶铜锣烧加工工艺而言，鸡蛋、低筋面粉、牛奶、白砂糖和乌龙茶的比例是影响产品风味的主要因素。本研究以感官审评得分为指标，采用正交试验设计，优化配方参数，试验设计及因子见表1。

1.4    工艺过程及操作要点

将鸡蛋加糖搅匀，加入乌龙茶粉搅匀，然后加入鲜牛奶、过筛的低筋面粉、食盐和泡打粉（食盐和泡打粉均按0.5%比例加入），用橡皮刀搅拌30 min。取面糊20 g放入预热好的电饼铛（80 ℃左右），当表面出现小孔时便可翻面，一面呈咖啡色，另一面也煎上色即可。将5 g豆沙均匀地涂到浅黄色的一面，再用另一张饼合上即可。

1.5    产品感官指标评价

邀请3名具有丰富感官评价经验的专家进行乌龙茶铜锣烧风味评价，制定乌龙茶铜锣烧的评分参考（表2）。

2    结果与分析

2.1    乌龙茶糕点的主要原料影响