手癖

张正

有一天，和一位厨师朋友探讨美食的美中不足，他以30多年的实践经验说了一句颇专业的话：“有人做厨师久了，会有‘手癖！”对，“手癖”，那些存在缺欠的美食，传递给我的恰恰是这样的感觉。

品尝各家菜肴，优的特色，八仙过海，各显神通，劣的表现，却常常集中在两三个方面。其中之一，便是千菜一味：不管什么菜，总是那个味，让你的味蕾得不到任何新鲜的刺激。这种情况，大概是因为厨房里掌勺的只有一个人，他的面前摆放着众多的调料，不管做什么菜，他都习惯性地用勺子去搲一点糖或酱。这样加工出的菜，自然不可能一菜一味。

我觉得，能把菜肴制作得很精致可口的，一定是个高智商的人，因为制作一道菜，通常需要五六种调味品、许多道工序，这些调味品在什么火候放，数量多少，时间、顺序和比例都不能错;那些工序，谁先谁后，也是一道不能错。要想各个细节都妥当，需要有一个计算机一样的大脑。更何况，还要不断考虑菜品的创新，每天顾及不同食客的不同口味。

正因为如此，出类拔萃、厨艺精湛的师傅并不多。大多数厨师是略强于普通人，连我这个平时对吃喝不甚讲究的人，都能品出不足之处。有时候，面对不错的食材，却不是自己中意的口味，那真是一种无法言说的遗憾。千人千味，众口难调，一桌菜，必须各有各的味道，各有各的風格，这样每一个人才能找到自己喜欢吃的菜。食材各不相同，一菜一味，只要用心，做到并不难。

那位厨师朋友进一步说：“有的人一辈子盐头重，做出的菜齁死人，他习惯了，你提醒他也没用。有的人甜头重，甜得发腻……有的人所有的菜都火候不到家，比如做鱼，还见红就上桌，都没有断腥……”

提出这样的要求，可能为难所有的厨师了。做个菜，哪能想到那么多？甚至有人觉得这是吹毛求疵。

其实，各行各业都有“手癖”，连我这个写作的人也不例外。写一篇一两千字的短文还好些，若是写几千、上万字的长文，我的“七十二变”就不够了，往往颠三倒四重复使用那么几个词、几个句式，犯了“短距离重复”的大忌。文学贵在创新，若是在题材选择、艺术构思等方面长时间原地踏步，不断地重复自我，那就是一种退步。我们也不得不承认，自己有“手癖”了。

一个人的行为举止，大多有规律可循，产生“手癖”不足为怪。“手癖”，从某种程度上说就是思维定势，思维“一顺跑”，脑子不会“拐弯”。

医治“手癖”，有三味特效药：一是创新，二是实事求是，三是广泛听取食客意见。

摆在眼前的，就是这么一道菜，动刀、动勺之前，我们必须思考：怎样才可以做得与众不同，尽可能让人过口不忘？怎样才能有针对性地做出人无我有、人有我优的美味？

凡事努力做到这样，会少掉许多“手癖”，不仅仅厨师做菜如此，做任何事情，基本道理大同小异。

（潘光贤摘自《广州日报》）