红枣枸杞复合果糕的研制

唐秋菊，苏乐萍，江英*

（1.石河子大学，新疆石河子 832000；2.新疆阿拉山口海关，新疆阿拉山口 833418）

随着生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，在注重健康饮食的同时，对食品的多样化也提出了需求。果糕是水果深加工的一种方式，既保留了水果的大部分营养，也满足了各类人群对食品多样化的需求，且不含任何化学色素、香精等化学合成物质[1-2]。目前我国的果糕产业已经形成了一定的规模，部分果糕还出口到日本、东南亚等国家和地区，已经开发出的产品有猕猴桃果糕、胡萝卜果糕、凤梨南瓜果糕等[3-7]。

新疆因特殊的地理位置而盛产红枣和枸杞，品质和口感远超其他地区同类产品。如新疆哈密大枣因其果大、皮薄、核小，果实甘甜味美、色泽鲜艳等深受人们喜爱。红枣是药食同源的果品，具有很高的食用和药用价值[8]。而素有“中国枸杞之乡”的新疆精河县所产的枸杞，粒大饱满，皮薄肉厚，果实富含类胡萝卜素、多糖、磷、锌等营养成分，维生素C、亚油酸的含量远高于普通果蔬[9]。因此，利用红枣和枸杞制作复合果糕，不但能够综合红枣和枸杞的营养美味及药用保健特性，而且还可以促进新疆红枣和枸杞的深加工，增加红枣和枸杞的附加值，促进新疆特色林果业的健康发展。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

干制大红枣，购于石河子金马市场；干制枸杞，购于石河子市好家乡超市。蔗糖，食用级，购于市场；卡拉胶，福建省石狮市闽南琼胶有限公司；琼脂，北京奥博星生物技术有限责任公司；果胶，烟台安德利果胶有限公司；柠檬酸，上海山浦化工有限公司。

1.2 仪器与设备

JJ-2 组织捣碎机，江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；WYT-32 手持折光仪，福建泉州光学仪器厂；电子天平，北京赛多利斯天平有限公司；C-16F 澳柯玛电磁炉，青岛澳柯玛科技电器有限公司；浓缩锅，ZXRD-7080全自动新型鼓风干燥箱，上海智城分析仪器制造有限公司；真空包装机，ZK-360 全自动真空食品包装机，上海鼎鑫电器有限公司。

1.3 工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 原料制备

将红枣去核并将红枣、枸杞去杂，清洗，加适量的水用打浆机打浆，用水将红枣浆、枸杞浆分别熬制，最后用纱布过滤得红枣汁和枸杞汁。

1.4.2 原料混合

分别称取一定量的红枣汁、枸杞汁放入锅中混合均匀。

1.4.3 混合胶凝剂的制备

分别将果胶、琼脂、卡拉胶预先用温水浸泡吸水溶胀，然后加热使其溶解，最后热过滤保温备用。

1.4.4 煮制浓缩

将混合均匀的原料进行加热浓缩，并加入白砂糖和胶凝剂，继续加热浓缩，加热浓缩过程中，轻轻搅拌，避免糊锅和产生过多气泡，影响产品的品质。当上述物料含可溶性固形物达到40%～45%时，即以汁液滴入凉水中，很快结成皮膜为终点停止加热。

1.4.5 调配

混合料液停止加热后冷却至70 ℃左右时，加入柠檬酸，搅拌均匀，避免造成局部酸度过高。

1.4.6 冷却成型将煮好的物料液体迅速倒入准备好的容器中，如果产生气泡可轻轻晃动排出气泡，在常温下冷却成型。

1.4.7 切块、装盘、烘烤、包装

待物料液体完全凝固成型后，切成小块，装盘，放入鼓风干燥箱中干燥，取出冷却至室温，最后真空包装成品。

1.5 产品配方确定

采用单因素试验和正交试验确定产品优化比例。

1.6 指标测定方法

水分测定采用常压干燥法[10]；总糖含量的测定采用斐林氏容量法[10]；总酸含量的测定采用酸碱滴定法[10]。

1.7 产品感官评价

在制定出果糕的感官评价标准，然后由10 名食品感官专业人员组成评分小组，对果糕的色泽与外观、组织状态、口感、风味等进行评分[11]，评分标准见表1（见下页）。

2 结果与分析

2.1 红枣枸杞复合果糕工艺配方的确定

2.1.1 复合果糕中红枣汁、枸杞汁的最佳质量比的确定

通过添加枸杞汁和红枣汁的不同比例进行试验，结果见表2。

表1 感官评价指标及评分标准（分）Table 1 Sensory evaluation indicators and scoring standards (points)

表2 原料最佳配比筛选试验结果Table 2 Screening test results of raw material optimal ratio

在果糕的制作过程中，添加不同质量比例的枸杞汁、红枣汁会形成不同的色泽和口感。由表2 可知，随着红枣汁添加量的减少，枸杞风味越来越浓郁，但枣味浓郁也会遮盖枸杞的风味。经感官评价最终确定m（红枣汁）：m（枸杞汁）=7：10，产品色泽和口味都较好。

2.1.2 复合果糕中胶凝剂的选用及质量比例的确定

复合果糕制作中均按1.0%的量添加不同种类凝胶剂，其效果见表3。

由表3 可知，添加单一凝胶剂，产品特性效果不佳。但选用琼脂：卡拉胶：果胶（1：1：1）复合凝胶剂所制得的产品不论是成型情况、透明度、饱满度，还是韧性、弹性等性状都比使用单一凝胶剂效果好。在研究果糕的胶性和粘度方面时需综合考虑：一是不同种类的凝胶剂效果不同，具有各自的优缺点，需要做到扬长避短；二是复合果糕原材料本身的特性，即红枣和枸杞的粘稠度和口感等因素。

表3 使用不同种类凝胶剂的效果Table 3 Using effect of different kinds of gelling agent

2.1.3 产品配方的优化组合

选取红枣枸杞混合原料、蔗糖、柠檬酸、复合胶的添加量为四个因素，取三水平建立L9(34)正交优化组合试验，以感官评分为评价指标优化产品配方，正交试验的因素水平见表4，试验结果见表5。

表4 红枣枸杞复合果糕配方的因素水平表Table 4 Factor level table of red jujube compound fruit cake formula

表5 正交试验结果Table 5 Orthogonal test results

由表5 可知，各因素对复合果糕感官品质影响的主次顺序为复合胶添加量>混合原料添加量>柠檬酸添加量>蔗糖添加量；最佳组合为A1B3C2D2，即混合原料35%，蔗糖15%，柠檬酸0.2%，复合胶1.6%。经验证试验，该条件下得到的果糕感观评分为87.9 分，优于其他试验组。

2.2 红枣枸杞复合果糕工艺参数的确定

2.2.1 熬煮温度对红枣枸杞果糕品质影响

选择熬煮温度95～100 ℃时，可溶固形物的含量达40%～45%，此时为熬煮终点，果糕的色泽、组织状态与其他各组相比都较优异。

2.2.2 烘烤温度对果蔬品质的影响

设定烘干温度分别为40、45、50、55、60 ℃，烘干15 h，正面干燥8 h，反面干燥7 h，结果见表7。

表7 不同烘干条件对产品品质影响的对比试验Table 7 Comparative test of the effects of different drying conditions on product quality

由表7 可知，红枣枸杞果糕在烘干温度为45 ℃、时间为15 h 时，色泽最佳，形态质地最好，饱满且有弹性。本研究还发现，在烘干时间相同的情况下，果糕的品质随烘干温度的变化而不同：烘干时温度过低，果糕色泽不够透明，形态尚未成型；烘干时温度过高，会造成果糕中的营养物质大量损失，而且产品色泽加深。另外烘制过程中，为防止表面结壳现象和局部焦糖化反应的发生，需定时小心翻动果糕，使果糕受热均匀。

3 红枣枸杞复合果糕的质量指标

3.1 感官指标

按照本试验的最佳配比所制得红枣枸杞复合果糕的品质见表8。

表8 红枣枸杞复合果糕的品质Table 8 Quality of red jujube compound fruit cake

3.2 理化指标

按照标准GB/T 10782-2006《蜜饯通则》的规定，检测果糕中水分、总糖、总酸的含量。红枣枸杞复合果糕的水分含量为12.13%，总糖为39.5%（以转化糖计），总酸为0.47%（以柠檬酸计）。

4 结论

通过对红枣枸杞复合果糕的加工工艺和配方的研究，加工过程中，原料最佳配比为m（红枣汁）：m（枸杞汁）=7：10，胶凝剂为m（果胶）：m（卡拉胶）：m（琼脂）=1：1：1，从正交试验可知，影响产品品质的主次顺序是复合胶添加量＞混合原料添加量＞柠檬酸添加量＞蔗糖添加量；最优配方混合原料添加量35%，蔗糖添加量15%，柠檬酸添加量0.2%，复合胶添加量1.6%；最佳工艺参数熬煮温度为95～100 ℃，熬煮后可溶性固形物含量为40%～45%，产品的烘干温度为45 ℃，正面干燥8 h，反面干燥7 h，总共干燥15 h。所获得的红枣枸杞复合果糕呈红褐色且半透明，香味醇厚，酸甜适中，具有红枣枸杞特有的风味，韧性、软硬度好，不粘牙，且理化指标合格。