短保食品如何有效管理出厂风险

□ 梅忆萍 安徽质安选食品科技有限公司

曾几何时，食品工业发展过程中引以为傲的长保质期食品随着消费者健康意识的提升而逐渐被冷落。即使这是一种被误解的观念，但是仍有太多人一听到“食品保质期很长”的第一反应就是“这款食品是否加入了过多的防腐剂或添加剂？会不会对健康不利？”在这种市场环境下，短保质期食品（以下简称“短保食品”）的走红就显得顺理成章。于是，超市、便利店、网店中保质期不超过48小时的饭团、盒饭，保质期3天的鲜牛奶，保质期3～7天的面包、蛋糕等短保食品受到了消费者的热捧。

1 短保食品的定义与分类

目前，法律法规并未赋予短保食品一个明确的定义。按照行业习惯，通常将保质期在6个月及以上的食品称为长保质期食品（以下简称“长保食品”），保质期在1～7天的食品称为短保食品。在加工层面，短保食品实际上是一个相对的概念，比如某食品工厂的食品保质期均在6个月以上，那么相对而言，新开发的保质期为1个月的食品则可称为短保食品；反之，如果某食品工厂所有食品保质期都在7天左右，那么最新开发出保质期为2天的食品就可称为短保食品。从消费市场层面而言，短保食品更多的是一种概念，而该概念源自烘焙行业——其将保质期在1个月左右的工业烘焙食品归为短保食品，用以媲美新鲜制作的食品，后来也被用于其他工业化食品的市场推广。对于消费者而言，短保食品意味着更加美味、健康、新鲜的食用体验；对于生产厂家而言，除行业竞争者和消费者买单带来的利润外，还有短保食品本身更高的制造门槛，因为此类产品从采购、制造、物流到销售，都要满足更高的要求。

近年来，食品行业不仅发展速度较快，更面临着转型升级的挑战与机遇，很多亟待解决的问题不可避免地出现，短保食品的出厂检验当属食品企业最常见的问题之一。业内人士都知道，按照国标规定方法进行微生物的检测，至少需要48小时方可得出检测结果。很显然，保质期只有48小时的食品在发货时其微生物检测结果尚未得出。当生产厂家遇到此类情况时应该怎么做才能在现有法律法规下将风险降到最低呢？微生物检测结果未得出就进行发货可行吗？本文围绕短保食品出现微生物结果无法与发货时间相匹配所带来的种种问题和疑惑，探讨短保食品的出厂风险问题。

图2 《生产许可审查细则》相关规定

2 法规要求

首先需要明确一点，那就是如果相关的法律规定出厂检验项目中包含微生物检测，那么从本质上看，短保食品不等其微生物检测结果出来就发货并不合规。

《食品安全法》第三十八条规定，食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者应当依照食品安全标准对其生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或销售。这里需要注意的是，食品的出厂或销售需要符合所有相关法律法规的要求，如果某些法规存在冲突或不符之处，原则上应该以相对严格的为准。如图1，面包执行标准GB/T 20981-2007规定，预包装食品的出厂检验项目包括感官、净含量偏差、水分、酸度、比容。该产品出厂检验项目不包括微生物，型式检验中提到菌落总数和大肠菌群应每两周检验一次。然而，现行的《生产许可审查细则》规定，细菌总数和大肠菌群均为出厂检测项目，这也就意味着对于短保面包食品而言，需要批检。（如图2）

3 解决方案

有一句流行语叫做“无论你想或不想，他就在那里。”现实情况也是如此，对于企业而言，需要做的就是尽可能地将出厂风险降到最低，并最大程度地保证消费者的食品安全，其通常分为如下两种情况。

3.1 保质期为7天左右的短保食品

若短保食品的保质期超过使用常规方法得出微生物检测结果的时间，如保质期在7天左右的短保食品，通常可以采用如下的参考方法。

①企业通过建立完善的发货及物流供应网络，为微生物检测留出足够的时间，以降低风险。

②制订严格的生产计划，控制生产周期使其与发货时间相匹配，从而预留微生物检测时间。

③使用第三方物流配送的厂家可以待成品的其他出厂指标检测合格后，暂时先发货至第三方配送物流仓库，待微生物检测结果合格后再通知物流公司进行发货，反之则召回工厂。

3.2 保质期为24～48小时的短保食品

若短保食品的保质期不足以达到使用常规方法得出微生物检测结果的时间，如保质期在24～48小时的食品，则可以采用如下的参考方法。

①根据不同的食品特性，利用微生物快速检测设备或方法，并将检测结果作为放行参考。目前，市面上的快速检测方法及产品种类繁多，包括快速检测纸片法、ATP荧光检测法、光电比浊计数法、流式细胞仪等。

②与用户进行风险确认，在完善的追溯召回体系下，食品工厂可在食品发出后，将检测结果第一时间反馈给用户。如有异常，要在尽快追溯召回的前提下，以及双方确认的基础上，执行严格的放行流程。因为，在微生物检测结果出来之前的放行实际上属于提前放行或紧急放行，相关标准中微生物原因的特殊放行并不适用于成品。这里需要注意的是，放行单上必须要有相关责任人的签字，相关的记录要得到有效保存，相应的留样及其管理也要到位。

③保证严格的生产过程控制，对生产状态的稳定性进行评估，确保达到足够的微生物安全。

总而言之，对于短保食品的微生物风险检测问题，企业不能将其默认为所谓的行业惯例听之任之，而是需要结合自身情况，尽可能将出厂风险降到最低。笔者相信，随着相关法律法规和标准的修订与完善，这一问题将会逐渐清晰明确，便于实际操作。

图3 微生物的检测