广西西番莲营养品质分析

邓有展　吴凤　韦璐阳　蒋越华　吴静娜　李冬桂

摘 要：以广西不同产区采集的46份西番莲样品为研究对象，通过测定单果重、果汁率、可溶性固形物、维生素C（Vc）、总糖、可滴定酸、糖酸比等参数，研究不同产地西番莲营养品质的差异，同时分析了南宁地区的西番莲在贮藏过程中的营养成分的变化。结果表明广西不同产地的西番莲单果重为40.75～65.17 g，果汁率为37.77～47.64 %，可溶性固形物含量为15.56～17.93 %，Vc含量为11.40～26.93 mg/100 g，总糖含量为9.47～13.63 g/100 g，可滴定酸含量为20.90～35.37 g/kg，糖酸比为3.44～4.61。随着贮藏时间延长，西番莲单果重波动下降，果汁率升高，总糖、可滴定酸和糖酸比先升高后降低。本研究为西番莲的科学生产和贮藏加工提供理论依据。

关键词：西番莲 营养成分 贮藏

Abstract：To investigate the differences of nutritional quality of passion fruit from different habitats and analyze the changes of different nutritional compositions of passion fruit during storage in Nanning， we collected 46 passion fruit samples from different regions of Guangxi and measured their weight， juice content， soluble solid content， vitamin C content， total sugar content， titratable acid content and sugar acid ratio. Results showed that there were differences in the quality of passion fruits from different areas of Guangxi. The single fruit weight was from 40.75 to 65.18 g， juice content was from 37.77 % to 47.64 %， soluble solid content was from 15.56 % to 17.93 %， vitamin C content was from 11.40 to 26.93 mg/100 g， total sugar content was from 9.47 to 13.63 g/100 g， titratable acid content was from 20.90 to 35.37 g/kg and sugar acid ratio was from 3.44 to 4.61. As time went on， fruit weight showed a downward trend with fluctuation， juice content increased， while total sugar content， titratable acid content and sugar acid ratio increased at first and then decreased. This study provides a theoretical basis for scientific production and storage and processing of passion fruit.

Key words：Passion fruit; nutritional composition; storage

西番蓮又名百香果、热情果，因外形像鸡蛋又名鸡蛋果[1]，为西番莲科西番莲属多年生草质到半木质常绿藤本植物[2]。西番莲品种丰富，主要分布于美洲、非洲和亚洲的热带及亚热带地区[3]，西番莲在我国种植已经有20多年历史，种植面积已经超过3.3 万hm2，目前西番莲种植主要分布于台湾、云南、贵州、广西、广东和福建等省[4]。

西番莲的根、茎、叶、花均可入药[5]，西番莲属植物中的化合物具有抗焦虑[6]、抗氧化[7]、抗菌[8]、抗高血压、镇静剂和镇痛等多种特性[9， 10]。西番莲果富含矿物质和维生素[11]，也是氨基酸、生物碱、类黄酮、类胡萝卜素的来源，对人体健康有益[7， 12]，果汁香味独特、味道鲜美，是天然浓缩果汁[13]、饮料之王[14]、果汁之王[15]，其中维生素C含量较高，因此也有维生素C之王的美誉。

广西作为全国最大的西番莲种植基地，产量约占全国70 %。主栽品种为台农1号和紫香1号。本研究分析了广西不同主产地的西番莲营养品质的差异性，同时以南宁地区的西番莲为代表，分析了不同货架期西番莲的营养品质的变化，为西番莲的科学生产和贮藏加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料来源

1.1.1 不同产地西番莲营养品质分析

2017年8月，在广西来宾、贵港、玉林、钦州、柳州、南宁等种植基地采集西番莲样品共计46份，采集品种为台农1号和紫香1号，采用对角线取样法选取无病虫害、成熟度和大小相近的西番莲果实，每份样品3.0 kg，装入自封袋及时带回实验室，用于各项营养参数的测定。

1.1.2 不同货架期西番莲营养品质分析

选取在南宁市种植基地采集的台农1号和紫香1号西番莲样品各3份（9成熟），储存于室内，温度为13～22 ℃，空气相对湿度为50 %～75 %。从样品采集时间开始每隔7 d进行各项营养参数的测定，总共测定4次，数据采用SPSS 22.0进行差异性分析。

1.2 测定方法

单果重测定方法为：每份样品取无病虫害的西番莲果20个，进行称重，取其平均值;果汁率和总酸（可滴定酸）按照标准《GB/T 8210-2011 柑桔鲜果检验方法》进行测定;可溶性固形物、维生素C（Vc）、总糖（以转化糖计）分别按照标准《NY/T 2637-2014 水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定 折射仪法》、《GB 5009.86-2016 食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定》和《GB 5009.8-2016 食品安全国家标准 食品中蔗糖的测定》进行测定。

2 结果与分析

2.1 不同产地的西番莲营养品质分析

广西不同产地的台农1号西番莲营养品质差异性分析结果见表1。由表1可知， 不同产地台农1号的Vc含量为11.40～18.83 mg/100 g，可溶性固形物含量为15.56 %～17.93 %，单果重为48.86～65.17 g，果汁率为38.27 %～47.64 %，总糖含量为11.87～13.30 g/100 g，可滴定酸含量为29.40～35.37 g/kg，糖酸比为3.44～4.61。其中南宁地区的西番莲Vc含量和单果重最高，分别达到18.83 mg/100 g和65.17 g。钦州地区的西番莲的可溶性固形物和总糖含量最高，分别为17.93 %和13.30 g/100 g。

广西不同产地的紫香1号营养品质分析结果见表2。由表2可知，不同产地紫香1号的Vc含量为11.54～26.93 mg/100 g，其中南宁地区的紫香1号的Vc含量最高;可溶性固形物含量为16.62～17.93 %，其中最高含量的紫香1号为柳州地区;单果重为40.75～59.21 g;果汁率为37.77 %～45.49 %;总糖含量为9.47～13.63 g/100 g;可滴定酸含量为20.90～34.83 g/kg;糖酸比为3.66～4.60。

2.2 不同货架期西番莲营养品质分析

紫香1号和台农1号不同货架期的单果重、果汁率、Vc、可溶性固形物、总糖、可滴定酸和糖酸比结果分别见图1至图7。

2.2.1 单果重 单果重反映的是果实的失重率，失重率是衡量果实外观品质的直观指标，其变化与果实的营养品质密切相关。不同品种的西番莲单果重存在一定差异，由图1可知，在0～14 d，台农1号的单果重大于紫香1号。随着货架期延长，果皮水分流失，紫香1号和台农1号的单果重表现出波动式下降的特性。

2.2.2 果汁率 果汁率是果汁与单果重的比值。由图2可知，随着货架期延长，单果重下降，紫香1号和台农1号的果汁率逐渐升高。

2.2.3 可溶性固形物含量 可溶性固形物是评价果实品质的重要指标。由图4可知，紫香1号的可溶性固形物含量在0 d最高，为17.60 %，随着货架期延长，含量缓慢降低;而台农1号的可溶性固形物含量随着货架期延长先升高后降低，货架期为7 d时，含量最高为18.30 %。在21 d货架期内，紫香1号可溶性固形物含量略低于台农1号。

2.2.4 总糖和可滴定酸含量 果实的总糖和可滴定酸含量是影响果实风味的重要指标。由图5和图6可知，随着货架期延长，紫香1号和台农1号的总糖和可滴定酸均表现出先升高后降低的规律，且均在7 d时含量最高，其中紫香1号的总糖和可滴定酸含量分别为16.67 g/100 g和42.33 g/kg，台农1号的总糖和可滴定酸含量分别为16.90 g/100 g和42.75 g/kg。两个不同品种间的总糖和可滴定酸含量差异不大。

2.2.5 糖酸比 糖酸比是体现果实风味和成熟度的重要指标。由图7可知，随着货架期延长，紫香1号和台农1号的糖酸比也表现出先升高后降低的规律，在14 d时达到最大值，分别为5.07和5.43。

2.2.6Vc含量 葡萄糖是维生素 C 合成的底物，有机酸可以保护Vc不被破坏，因此Vc含量的变化与糖和酸的含量密切相关。由图3可知，紫香1号的Vc含量在0 d最高，为26.93 mg/100g，随着货架期延长，Vc含量逐渐降低;而台农1号的Vc含量随着货架期延长先升高后降低，货架期为7 d时，Vc含量最高为24.20 mg/100 g。在0～7 d，紫香1号Vc含量明显高于台农1号。

3 结论与讨论

广西不同产地的西番莲Vc含量为11.40～26.93 mg/100 g，可溶性固形物含量为15.56～17.93%，单果重为40.75～65.17 g，果汁率为37.77 %～47.64%，总糖含量为9.47～13.63 g/100 g，可滴定酸含量为20.90～35.37 g/kg，糖酸比为3.44～4.61。不同产地和不同品种的西番莲营养品质各有差异，但未表现出明显的規律。

在21 d货架期内，随着货架期延长，西番莲单果重波动下降，果汁率升高，总糖、可滴定酸和糖酸比表现出先升高后降低的规律。不同品种的变化规律略有差异，紫香1号的可溶性固形物和Vc含量逐渐降低，台农1号则先升高后降低。由于贮藏开始时果实尚未完全成熟，糖类形成的速度大于分解的速度，后期由于无氧呼吸消耗能量，糖被分解，有机酸被氧化，造成糖和酸含量都有下降。可溶性固形物在水果贮藏前期增高，后期反而降低。可能是由于贮藏初期淀粉、果胶、粗纤维等水解产物增加，多降解为单糖，因而可溶性固形物升高，后期由于呼吸作用的消耗，导致可溶性固形物的含量逐渐下降。通过对西番莲在贮藏期内营养品质的变化规律，在实际生产中可根据不同生产需求，选择合适的产地、品种和货架期。

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