品鉴之间出佳酿

黄薇

在四川省宜宾五粮液集团有限公司（以下简称“五粮液”）勾兑中心的工作间，摆满了不同编号的实验器材。在这里，范国琼和她的同事们每天都要品尝两百杯以上。虽然范国琼已经退休了，但公司又将她返聘回来。“只要单位需要我，我就会好好干！”范国琼说。

从土地里的粮食到杯中的美酒，经历了怎样的过程？“酿酒要经过选料、制曲、起糟、拌料、蒸馏、摘酒等几十个环节，一个都不能少，每一步都要精心把控，哪一个环节出问题都会影响酒的品质……”范国琼为我们讲述了五粮液的部分工艺流程以及发展变迁的故事。

创造白酒史上的“勾兑双绝”

1952年，宜宾地区利川永、长发升、张万和等8家古传酿酒作坊，通过公私联营的方式组建“中国专卖公司四川省宜宾酒厂”，1959年正式命名为“宜宾五粮液酒厂”，1988年改制为“四川省宜宾五粮液集团有限公司”，该名称沿用至今。

“那时采取的是‘前店后厂模式，后面生产一坛酒前面就卖一坛。父亲说，买酒的顾客有一种感受，上一次买回去的酒好像和这一次买的酒味道不一样。”范国琼回忆说，父亲范玉平进行了一些尝试，对不同的酒进行了组合勾兑，让酒的口感保持一致，并研究出了一套勾兑工艺。

从此，五粮液进入勾兑时代，优质品率大大提高。1963年，由范玉平勾兑的五粮液被评为“中国名酒”，专家们评价该酒“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处，尤以酒味全面而著称”。范玉平由此被破格提拔为五粮液总技师。

20世纪80年代，在范玉平提议下，五粮液携手中国科学院自动化研究所共同开展微机勾兑技术攻关。功夫不负有心人，“五粮液计算机勾兑专家系统”最终荣获全国重大科技进步奖，创造了我国白酒勾兑史上独一无二的人工勾兑和微机勾兑有机结合的“勾兑双绝”。

20世纪70年代末至80年代初，四川抓住国家进行经济结构调整的机遇，大力发展轻纺工业、特别是以农副产品为主要原料的食品加工工业，成效卓著。1984年，川酒获得国家金质奖、银质奖、部优、省优产品称号的产品达到55个。1989年，获得国家金质奖的五粮液荣列川酒“六朵金花”之首。

優中选优塑品牌

1981年范国琼进入宜宾五粮液酒厂工作，曾经滴酒不沾的她每天开始大量品酒，反复地品尝、不断练习，只为找到酒中2%的差别。为此，范国琼每天要“喝”2.5公斤白酒，在这样的斟酌之间她度过了38个年头。

“由于每天外界因素的改变，个人判别能力会有起伏，这就需要团队配合，有时候需要三至五个人共同尝评，最终形成一致意见。”范国琼一边演示一边介绍说。

范国琼带领团队成功解决多品种、大容量的勾兑难题，与其他技术人员共同构建了全国第一部酿酒“88工规”;完成1000吨勾兑大桶组合工作，成了世界酿酒史上史无前例的创举;开展《白酒中金属元素的测定及酒质的关系》项目研究，通过了省级技术鉴定，填补了我国研究空白。

1995年以前，公司只有五粮液、尖庄、翠屏春等品牌。到2005年，公司已开发出五粮春、人民大会堂国宴酒、五粮醇等60多个品牌100多个品种规格的系列酒和以仙林牌青梅酒为代表的果酒。“这么多年，五粮液品牌取胜的关键在于始终如一的质量保证。”范国琼说，“好酒重精细，五粮液的成品是优中选优，而工艺则是细中见细。正是在制曲、酿酒、勾兑每一个环节都精益求精、把控质量，五粮液才能名扬天下”。

从范国琼的父辈们开始，一代代人精益求精、精致酿造，打造了以“六朵金花”为代表的川酒，四川成为中国名酒最集中、白酒文化最丰富的省份，白酒整体实力稳居全国第一。白酒产业作为四川特色优势产业和重要支柱产业，在改革开放后实现了高速发展，为四川经济发展作出了重要贡献。（责编/裴佩）

亲历者：范国琼

全国技术能手、全国白酒专家委员会专家，国务院特殊津贴专家级高级工程师，四川省有突出贡献的优秀专家。先后当选为中国共产党第十四次、第十六次、第十七次和第十九次全国代表大会代表。