餐饮市场的“轻食风”

张配豪

近年来，无论是餐饮门店，还是线上外卖，“轻食”在大众餐饮消费中热度不减，且有持续攀升趋势。

美团外卖早前发布的《轻食消费大数据报告》显示，2018年，美团外卖轻食訂单量突破2662万单，同比增长157.9%，消费金额同比增长159%。

不仅如此，众多主打健康的轻食店也相继成立，美团外卖轻食商户数比2017年增长高达119.8%。今年以来，轻食、减脂餐、减肥餐、健康餐4个关键词，在美团APP搜索次数更是呈爆发式增长，同比分别增长235.8%、200.6%、186.4%、116.0%。

“吃草”风盛行

为色彩鲜艳的各类时蔬浇上特制酱汁，再咬上一口紧实鲜美的鸡肉……80后刘辰点了一份牛油果考伯沙拉外卖，美滋滋地吃了起来。

刘辰是一家保险公司的职员，因为公司午休时间短，她和同事每天的午饭只能这样解决。单位没有食堂，中午“吃什么”成为困扰她和同事的难题。“附近的汉堡、快餐、炒菜、火锅等都吃遍了，每次吃完肠胃就不舒服，可能是太油了。”刘辰说，一次偶然的机会，她在外卖上留意到轻食，抱着试一试的想法点了一份，没想到从此就爱上了。

与刘辰有着同样感受的还有她的同事玲玲。在喜欢上轻食前，玲玲是典型的“重口味”女孩，最爱烤串、啤酒、麻辣烫。可是看着日渐绷紧的裤子，玲玲开始焦虑，“我还没有谈对象呢。”与刘辰分享午餐食谱后，她开始尝试改变自己的饮食习惯，吃起了轻食。

“一开始不习惯，味道太寡淡，后来觉得比较爽口，就坚持了下来，我现在吃了半个月，瘦了四斤，脸上的痘也渐渐少了，相信坚持吃肯定能达到预期减重的目标。”

刘辰和玲玲所说的轻食，其实就是由新鲜果蔬搭配蛋类，同时配上经过烹饪的去脂鸡胸肉、牛肉，以及坚果、面包丁做成的“轻食沙拉”，售价大约为28—40元不等。虽然价格不算便宜，但从多家外卖电商平台的订单量来看，轻食正成为不少上班族的“新宠”。

记者来到一家轻食餐厅。狭窄的过道挤满了人，每隔几分钟，就会有外卖人员上门催单。面对多人点餐，配餐员小丁忙坏了：“早上刚采购的果蔬，现在很多都清盘了。”

配餐区摆放了罗沙绿、苦细叶、红菊叶、彩椒、豌豆、牛油果、火龙果、杏仁等40多种果蔬、坚果。沙拉的每份标配是四种基菜+9种或13种配料，分为减脂、增肌、健身三种。“我们还有汉堡、全麦面包、米饭、全麦卷等餐品。”小丁说，每种餐品都主打“低脂、低盐、低糖”，“汉堡是全麦的，配有低脂芝士和少油鸡胸肉、牛肉;米饭是糙米的;饮品也无添加糖分。”

记者注意到，与其他餐厅不同，轻食餐谱上都标注着食物的蛋白质、脂肪等营养成分的摄入量。“我大学学的是营养运动学，这方面相对专业。”90后小丁觉得现在饭菜太油腻，大家吃得很不健康，于是在去年开了这家轻食店，受到了很多年轻人的欢迎。目前，她根据不同人的体质和需求，推出“私人定制”包月套餐，价格为八百多元到千元不等。

采访中记者了解到，如今全国各地有不少提倡“轻食主义”的主题餐厅。

“新青年”的生活方式

轻食不是特定的一种食物，而是食物的一种形态。主要以凉拌、水煮、蒸烤等方法烹饪低脂肪、低热量、低糖分且高纤维、高饱腹感的食物，在保证正常膳食结构和一定热量的前提下，追求简单、均衡、健康的饮食理念。

轻食常与健身、素食、减脂、Eat Clean等概念联系在一起。巴西莓果碗、牛油果、排毒蔬果汁、藜麦、羽衣甘蓝等食物成为轻食界的网红，而水果、酸奶、谷物、绿叶菜、低脂肉类等看起来很健康、有机的食材则是轻食的灵魂。

起初，轻食在国外指咖啡馆用来搭配咖啡的餐食，后来常被解释为餐饮店中快速、简单的食物“Snack”。而现在的轻食经过人们用餐喜好的变化，已经囊括从沙拉、三明治、粗粮、无麸质的荞麦面到下午茶小点心，甚至还有汉堡、披萨等品种。

如今，正当时的轻食不只影响着消费者的用餐方式，也开始左右餐企的品牌打造模式。比如，已入台两年半的“吉野家轻食”、在台推出轻食甜点的星巴克、近期纷纷亮相的“沙县轻食”“肯德基KPRO”，再加上欲走“火锅+茶饮”轻正餐之路的呷哺呷哺……仿佛一夜间，轻食受到了餐企的普遍追捧。

轻餐，作为餐饮领域的细分品类，在消费升级的大环境里兴起不久，却势头大好，在一线、新一线城市尤为明显。在这个细分业态快速发展之下，各种新品牌、新形式也如雨后春笋般涌现。

无论是从市场空间上还是消费者认知上而言，轻餐都处在一个快速打开的过程，这也就说明了这个市场的前景。经历过“饮食就是为了吃饱”的消费习惯与理念，当消费者开始把快餐饮食与健康管理挂起钩来的时候，轻餐的出现无疑直击用户痛点。

阿里旗下口碑网联合第一财经商业数据中心合作推出的《2017年中国餐饮消费报告》中指出，顾客对健康菜品的需求有明显增加。由美团点评研究院发布的《中国餐饮报告（白皮书）》中指出，目前餐饮业正面临消费升级的重要节点，80后和90后人口突破4亿人，占全国总人口的近1/3，是餐饮消费的主力军，更关注效率和健康，轻食简餐、新式茶饮等具有休闲属性的品类越来越受到青睐。相关研究显示，深度体验、自我颜控、活在未来、外向消费正成为“新青年”热衷的生活方式。

有人追捧有人存疑

对于日益走俏的轻食，也有人提出质疑。

“这个是餐前吃还是餐后吃？”提到轻食，北京市民王林开着玩笑说。在王林看来，轻食有点效仿西方的饮食习惯，但东西方人种的体质不同，这种饮食恐怕很难真正适合大家的身体需求。

“轻食里的汉堡虽然味道清淡，但是我觉得也不见得是低脂肪低热量。”之前尝过轻食的小张觉得，芝士和牛肉本身就是高热量的食品，即使进行低脂处理，也不会对减肥产生太大效果。

“那些沙拉中的蔬菜很多都未经蒸煮，直接食用会不会存在细菌污染、微生物污染等风险？”北京市民陈晓表达了对轻食的担忧。

有专家指出，蔬菜搭配鸡胸肉、白煮蛋、鱼片、牛肉、全麦面包等，既做到了食物多样化，又减少了热量的摄入，达到了营养均衡。他表示，这种轻食搭配比较合理。一般来说，蒸、炖、煮能最大限度保留食物营养，所以轻食是比较健康的。

实际上，人们认为轻食可以随便吃、吃多少都有营养，这也是一种误解。其实轻食也会导致营养过剩。不少轻食都是含糖的根茎类食物，其热量惊人，吃多了就容易发胖，因此需要注意量。而且，由于轻食大多是凉的，肠胃功能不好的人，特别是患有胃炎、慢性腹泻、结肠炎等疾病的人群不宜过多食用。而孕妇和未成年人由于需要大量营养，也不太适合轻食这种饮食方式。此外，有的蔬菜中含有农药残留物质，生吃前需清洗干净。