毛木耳红油风味休闲即食食品加工工艺优化研究

王文亮 王月明 弓志青 崔文甲 王延圣 贾凤娟

摘要：毛木耳是典型的药食同源真菌，具有丰富的营养价值。近年来毛木耳的栽培规模迅速扩大，产量逐年递增，但毛木耳的加工产品种类较少，加工技术滯后。本研究以毛木耳为原料，以感官评分为指标，通过单因素试验和正交试验对毛木耳红油风味休闲即食食品的加工工艺进行优化。结果表明：红油风味毛木耳休闲即食食品相较于其它4种口味，具有更高的感官得分和接受度，其最佳制作工艺为每50 g毛木耳原料添加红油4 g、盐1 g、味精1 g、糖1 g。真空浸渍是毛木耳即食食品的最佳调味方式。

关键词：毛木耳;即食食品;精深加工;配方优化

中图分类号：S646.609+.2  文献标识号：A  文章编号：1001-4942（2019）08-0123-04

Abstract Auricularia polytricha is a typical medicinal and edible fungi with rich nutritional value. In recent years， the cultivation scale of Auricularia polytricha expands rapidly， and the output increases year by year. But its processed products are fewer and the processing technologies are lag. In this paper， the processing technology of Auricularia polytricha leisure ready-to-eat food with capsicol taste was studied by single factor experiments and orthogonal experiments with sensory evaluation score as indicator. The results showed that compared with the other four flavors， Auricularia polytricha leisure ready-to-eat food with capsicol taste had higher sensory score and acceptability. Its optimal formula was adding 4 g of capsicol， 1 g of salt， 1 g of aginomoto and 1 g of sugar into 50 g of Auricularia polytricha. And the best seasoning way was vacuum impregnation.

Keywords Auricularia polytricha; Ready-to-eat food; Deep processing; Formulation optimization

毛木耳（Auricularia polytricha）作为药食同源真菌，其优点是生长范围与环境众多，相较于其它种类的木耳，毛木耳更易栽培[1]。毛木耳产量相较其它木耳更高，是我国食用菌产业发展的主要品种之一，与黑木耳的营养成分与功能相似，但口感与黑木耳有较大的差异[2]。虽然毛木耳具有明显的抗肿瘤和抗氧化以及提高机体免疫力、增强机体耐缺氧能力等方面的作用[3-5]，但是其开发和利用的程度却与黑木耳相差较大。从市场销售来看，黑木耳产品多种多样，如黑木耳超微粉、黑木耳胶囊、黑木耳饮料等[6-8]。与黑木耳丰富的产品种类相比，毛木耳在市场上以干品或者鲜品的形式居多，关于毛木耳精深加工的文献与产品都十分匮乏[9，10]。鉴于毛木耳丰富的营养价值，解决加工产品市场稀缺这一问题成为毛木耳产业发展的当务之急。毛木耳红油风味休闲即食食品的开发对于加大毛木耳精深加工食品的研究、丰富毛木耳产品的种类、延长毛木耳产业链具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料

毛木耳，山东天晴生物科技有限公司。海天酱油、鲜味生抽、麻油、辣椒油（天津鸿禄食品有限公司）和蚝油（烟台欣和味达美有限公司）、德馨斋五粮米醋、山东鲁花集团芝麻香油等均购自济南市华联超市。

1.2 试验仪器与设备

AR423CN型电子天平：奥豪斯（上海）仪器有限公司;DK-8D型电热恒温水浴锅：上海精宏实验设备有限公司;美的电磁炉;DZ-400型真空包装机：诸城市益众机械有限公司;SHB-Ⅲ循环水式多用真空泵;真空干燥器。

1.3 试验方法

1.3.1 加工工艺流程 毛木耳泡发→去杂洗净→烫漂→沥水→切丝→浸渍调味→真空包装→灭菌→成品。

1.3.2 毛木耳口味挑选 选取蒜香、红油、葱香、糖醋、酱香五种口味，以50 g木耳丝为主料，其它配料见表1。

将调好的不同口味的毛木耳丝装入碗中，进行感官评定。请专业感官评定人员，根据表2感官评定指标，对产品各个方面进行综合评价打分。

1.3.3 单因素试验 基于配方：毛木耳50 g、红油5 g、盐1 g、味精1 g、鸡精1 g、糖1 g、香油2 g、麻油1 g，在其它主料辅料用量不变的前提下，设置单因素试验，分别梯度试验红油、盐、味精、糖的最适添加量。以1 g为梯度，分别加入3、4、5、6、7 g的红油;以0.2 g为梯度，分别加入0.6、0.8、1.0、1.2、1.4 g的糖、盐和味精，对毛木耳进行调味浸渍，产品请专业的感官评价人员进行感官评测，感官评定标准依照表2。

1.3.4 正交试验 按表3进行4因素3水平正交试验，以筛选适合毛木耳红油风味即食食品的最佳红油、盐、味精、糖配比。