饮食的营养与卫生

任文军

一年365天，各人都在干着不同的事，而一年365天，大家必须得做同一件事。人生在世，衣食住行为最基本的要求，而吃为基本之首。正所谓“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”。

在漫长的生活实践中，中华民族祖祖辈辈以他们辛勤的劳动和丰富的智慧，缔造了人类科学的膳食结构，受到世人的重视和承认。美国康奈尔大学营养学家曾对6500名中国人进行膳食追踪调查，经过对比分析后，认为中国膳食结构合理，曾向美国参议院建议效仿。另外，美国《健康》杂志以《世界上最益健康的饮食》为题指出，在世界范围内，中国古人的饮食最益于健康，称赞中国人膳食结构的合理性。

中国人的这种膳食结构是在中国的自然环境和社会、经济发展中以及在中国传统哲学思想的指导下，从长期形成的饮食习惯中演变而来的。实践证明，它具有很强的科学性，对人类有较为普遍的借鉴意义。

这种膳食结构的具体内容是：

（1）以植物食物为主的杂食，荤素结合。

（2）主食与副食搭配，即饭、菜、佐料合理配合。

（3）日常饮食和节日宴席的调剂，达到调补的目的。

在日常生活中中应该注意饮食的合理搭配，注意营养的均衡，科学饮食，现代营养学讲究膳食中营养素的平衡。在战国时期问世的世界第一部医学理论专著《黄帝内经》中，就已体现了这种思想，其中对膳食结构作了精辟的论述，提出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，在世界上提出了科学合理的人类膳食结构。以现代营养学的观点审视这种膳食结构，它是符合营养平衡原则的，它适合人体生理的需要，有益于增进人体健康和人的聪明才智。

中国的膳食文化不仅回答了人类“吃什么好”的难题，还在食品卫生学方面颇建树。据史料记载，周代宫廷里已有“食医”指导膳食。《周礼·天宫》在谈到食医时说：“食医掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”由此可见，当时中国人已相当重视膳食的营养卫生。关于在膳食中怎样才能吃得卫生、吃得健康，中国自古以来，这方面的理论很多。如唐代孙思邈在《千金要方》中有记述：“勿强饮食，勿强饮酒”；“勿食生菜、生米、小豆、陈臭之物。勿饮浊酒。面食塞气孔，勿食。生肉伤胃，勿食。凡肉须煮烂，停冷食之。隋代的巢元方首先在《诸病源候论》中提出“食物中毒”；元代太医忽思慧在《饮膳正要》中提倡人们：食毕，当漱口数过，使人之牙齿口香不败”；“饱食而卧，乃百病生”。

这些思想与现代营养卫生学的基本观点相一致。《黄帝内经》中对膳食养生也有许多论述，如其中提到“食饮有节，谨和五味”、“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”、“食味偏元，伤及五脏”，這些内容阐明了膳食平衡的理论，其思想寓意精深，蕴含哲理，富有指导性，为后人普遍接受。

食物的卫生、营养和感官是食物必须具备的三种要素。卫生即食物的卫生标准和要求；营养即食物的营养价值；感官即食物的感官性状。评判膳食质量的标准是：卫生是前提，营养是目的，感官是条件，烹饪是保障。这些关系互为条件，缺一不可，相互促进，共同提高。

我们说，饮食对于人类，起码有两种功能，一是提供营养，以满足人的生理需要；二是提供美的享受，以满足人之心理需要。但在这两个前提下必须保证饮食的卫生与安全。中国饮食历史悠久、技艺精湛，必须在继承传统烹饪技术和方法的基础上进行开发和创新。探索中国烹饪风格与食物营养与健康之间的关系，详细了解中国烹饪的独特方面。