烹饪原料知识营养与鉴选

张明明

烹饪原料分类

绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的。

植物性烹饪原料。（1）陆生植物性烹饪原料 主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。（2）水生植物性烹饪原料主要种类是海产类，如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。

动物性烹饪原料。（1）陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类。（2）水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。

非生物性烹饪原料。在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

烹饪原料营养价值

蔬菜。蔬菜所含营养素与生长环境、成熟度、储存、运输、加工关系密切。一般说，它所含的营养素有：

（1）水一般含有65-96%。含水越多，越鮮嫩，但也越易受损腐烂。

（2）矿物质：有钙、铁、钾、钠、镁等，以钾最多，一般叶菜类含矿物质0.4-2.3%，根菜类0.6-1.5%，葱蒜类0.3-1.3%，瓜类0.2-0.7%，茄果类0.4-0.5%，鲜豆类为0.6-1.7%。

（3）维生素：新鲜的読菜是维生素C和A的主要来源。大多数叶泵类、而和辣椒合有软多的维生素C，带有绿、橙色等的蔬菜则富含胡萝卜素。

（4）糖：胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较丰，而根类植物含碳水化合物较多。蔬菜中纤维素的含量约为2-2.8的。它能帮助人体清理肠胃。

（5）有机酸：蔬菜中只合少量的有机酸。此外琉菜还含有较丰富的叶绿素、叶黄素、蛋而素、挥发油等成分。

家畜、禽类肉。营养素含量受家畜的类别、性别、年龄、饲养情况、育肥程度影响而有所不同大致情况

（1）水分：年龄越小、含水分越多。幼小的者含水可達70%左右。脂肪含量越多，肉质越嫩，含水分越少。

（2）蛋白质：蛋白质质量很好。也是人体蛋白质的主要来源。一般瘦肉含蛋白质17%。

（3）脂肪：脂肪含一般在28%左右。母性家音多于公性。肉中脂肪含量与风味直接相关，食脂低风味差。

（4）淀粉：主要是动物淀粉，其正常含量约为动物体总重0.5%。

（5）矿物质：肉中含有钠、钙、铁、镁、等，一般度肉多于肥肉，内脏多于度肉。它们肌肉正常活动不可缺少的物质。

（6）维生素：肉中维生素的含量不多，但其中的维生素B1是人体所需的重要来源，肝脏含有丰富的维生A及B2。

烹饪原料质量鉴选

原料的固有品质。指原料本身具有的食用价值和使用价值，包括原料固有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特征，以及营养物质、化学成分、组织特征等内部品质特征。原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用位及栽培饲养条件等有关。

原料的纯度。指原料中所含杂质、污染物的多少和加工净度的高低。原料中有的杂质是不可避免的，但必须避免烹饪原料中出现恶性杂质。

原料的成熟度。指原料的生长年龄和生长时间，或者说是该种原料达到自然成熟状况的程度。成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。烹调中所指的成熟是指适合食用的成熟度，而非动植物的生理成熟度。

原料的新鲜度。原料的新鲜度指原料的组织结构、营养物质、风味成分等在原料生产、加工、运输、贮藏、销售、使用的过程中的变化程度。原料的新鲜度越高，质量就越好。

原料新鲜度改变的指标。形态的变化、色泽的变化、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化、烹饪原料的使用必须符合食品卫生标准。

社绝使用。腐烂变质的原料、被虫蛀、鼠咬的原料、被细菌、寄生虫污染的原料。

扬长避短，使烹任原料得到充分合理地应用，有效发挥烹任原料的使用价值充分考虑原料的质量要求、原料的性质和营养价值，发挥原料固有的特点和效用，并合理选择原料是保证菜点质量的重要条件，注重原料品质鉴选有助于形成菜点的风味特色和传统特色和满足人体的营养和卫生要求。