生鲜食品保鲜技术的探究

张雨迁 王英 王翠

子长煎饼是一种陕北地区特色小吃，以荞麦粉为主要原料，加水摊烙成碗口大小的圆形薄饼，颜色洁白，韧性极佳。食用时卷入豆干、凉菜、酥肉，并配以独特的蘸料，成为老少皆宜的食品。荞麦不仅营养价值丰富，具有极高的养生价值，其中所含黄酮成分具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用；烟酸成分能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力，还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用。为了保证煎饼食用的口感，子长煎饼一直是现做现卖，销售地域十分有限，对于农户增收的带动作用不强。因此借鉴现有的研究成果，寻找适合煎饼保鲜的最佳方法，来延长子长煎饼的保存时间，扩大其流通范围，为子长县农户收益的提升提供可能性。

子长煎饼保鲜现状

子长煎饼均为纯手工制作，为了保证煎饼的口味和新鲜，一般是现做现卖，自然状态下存放12小时，低温冷冻下可存放1- 2天，但低温存放会影响煎饼整体的口感。所以煎饼只能在本地区销售，极大地限制了子长煎饼的流通范围。因而如何解决子长煎饼的保鲜问题成为制约其扩大销售的主要问题。

子长煎饼保鲜技术探究

子长煎饼的保鲜技术沿用生鲜食品常用的保鲜技术。生鲜食品的保鲜原理是根据生鲜食品的加工过程、品质特点、腐坏原理等，在其加工过程中通过使用物理、化学方面的科学方法，来抑制或延迟生鲜食品的腐坏或变质，使其保持良好的质量和新鲜度。目前，在生鲜食品的保鲜中，常见的保鲜技术有降温保鲜技术、生物保鲜技术、化学保鲜技术三大类。其中，每种保鲜技术又衍生出了一些新的保鲜技术，各自的保鲜原理也不尽相同。近几年，随着科学技术水平的发展，生鲜农产品保鲜技术取得了长足的发展，并出现了一些新的保鲜技术，如高压静电场处理保鲜技术、热激处理保鲜技术等。虽然每种保鲜技术的原理都不同，但它们都是以生鲜食品的品质特点和变质机理为依据。

真空保鲜技术。真空保鲜技术是通过真空包装设备抽出包装袋内的空气并密封给生鲜食品创造类似真空的环境，通过减少包装袋内的氧含量达到食品保鲜的低氧效果，使得嗜氧型微生物失去原有的生存环境，从而达到生鲜食品保鲜的效果。目前，真空包裝主要有塑料袋真空包装、铝箔包装、玻璃器皿、塑料复合材料包装等。为了延长保鲜的效果，通常将真空包装与低温冷藏、快速冷冻、脱水、高温灭菌、辐照灭菌、微波灭菌、盐渍等方法结合使用。

在子长煎饼的真空保鲜实验中，考虑到包装成本的问题，在试验中主要采用塑料袋真空包装，并分为实验组和对照组，其中对照组的煎饼无真空包装，实验组有真空包装，同时在15℃的室温下存放，每隔6小时来检测两组煎饼的微生物、黄酮及烟酸含量。

实验表明，常温下无包装煎饼保存12小时左右，其黄酮及烟酸含量明显下降，微生物急剧增加，煎饼虽然外表状况良好，但已经呈现一定程度的腐坏。真空包装后，可以延长到一周左右，但煎饼的口感会受到一定的影响，影响其销售，因而在实际储存流通中，利用真空包装达到延长煎饼保鲜时间的应用并不广泛。

气调保鲜技术。气调保鲜技术是通过改变气调包装中气体的配比、保存的温度、湿度及气压，来减少储藏物的细胞呼吸活动最终来降低新陈代谢率，让被保鲜物品中的微生物接近于休眠状态而不是细胞死亡。因此，可以长时间保存所保鲜物品的质地、颜色、味道营养等基本不变，从而实现长期保鲜的效果。基于气调保鲜技术的原理，考虑到子长煎饼保鲜过程中要延长存储时间，并保证其口感、减少营养物质的流失的诉求，我们委托我校医药学院的实验室老师进行了子长煎饼的气调保鲜实验。结合气调保鲜技术在其他生鲜食品中的应用经验，在实验中，主要以 70% CO2、30% N2作为包装中的气体配比。具体的实验过程如下：1.实验材料与仪器：子长煎饼：现场制作。菌落总快速检测片，生化培养箱，台式气调包装机，温湿度计。2.实验方法：（1）在不同温度下，进行子长煎饼的气调包装实验。（2）试验分组及处理：试验分为三组：Ⅰ组：为对照组，不进行气调包装。Ⅱ组：将子长煎饼按 70% CO2、30% N2进行气调包装。将两组试验产品都放在4、2、0℃的低温培养箱中冷藏，定期测定各组的黄酮成分、烟酸成分、菌落总数等理化指标。（3）试验结果与分析：两组子长煎饼分别在3种温度环境下冷藏，黄酮成、烟酸成分值都随着储存时间的延长而流失，其流失速度Ⅰ组增加最快，Ⅱ组增加缓慢。相同处理的子长煎饼，在不同的温度下储存，黄酮成、烟酸成分流失随着冷藏温度的降低而变缓。

两组子长煎饼分别在3种温度环境下冷藏，菌落总数的值都随着储存时间的延长而增加，而且菌落总数的增加速度都是Ⅰ组增加最快，Ⅱ组增加缓慢。相同处理的子长煎饼，在不同的温度下储存，菌落总数的增加速度随着冷藏温度的降低而变缓。

气调包装的子长煎饼，在 4、2、0℃ 条件下分别可贮存3、5、15d。分别比对照组延长了2、3、12d。因此，在冷藏的基础上，结合气调包装，可以大幅度延长子长煎饼的保质期，不仅高效，而且安全，可在子长煎饼生产加工中推广使用。

通过实验对比，在同等条件下运用气调保鲜技术对子长煎饼进行保鲜处理其保鲜效果明显优于真空包装技术，保鲜时间最长可延长至15天。气调保鲜技术为子长煎饼扩大销售范围、实现规模化生产提供了可能性。

基金项目：陕西省大学生创新创业训练计划项目资助《生鲜保鲜技术在子长煎饼流通中的应用》，项目编号：20185005。

作者简介：

张雨迁（1999-），男，汉族，陕西延安人，陕西服装工程学院经济管理学院会计学专业2017级本科在读，研究方向：会计学；王英（1989-），女，汉族，陕西汉中人，硕士，陕西服装工程学院经济管理学院，讲师，研究方向：产业经济；王翠（1988-），女，汉族，陕西咸阳人，硕士，陕西服装工程学院经济管理学院，助教，研究方向：应用数学。