浅谈学校食堂食材安全管理问题

陈伟

对于后勤工作来说，学校食堂的食材安全一直是重点以及难点问题。消除食材安全隐患，保障师生用餐安全也是社会高度关注的热点。在《食品卫生法》当中有明确规定，食品应当无毒无害、符合营养要求，并具有一定的色香味。因此，更应当加强学校食堂的日常监管，避免管理疏漏，防范食材问题的发生，保障学校师生食品的安全、放心。

建立食材安全制度

食堂食材安全管理制度的建立，能够促进工作人员主体责任意识的提升。设立专职、专业的食材安全管理人员，落实责任、追责到人、全面监管，完善采购、查验、制作等制度过程，切实有效地避免食材安全事故的发生，避免出现腐败变质、存在异物等可能对人体健康产生危害的食材混入。

明确食材卫生要求

没有规矩不成方圆，为确保食材安全，有必要建立明确的卫生监管制度及要求。例如，食材处理区墙壁应当确保无毒无味、光洁防腐、不漏水、不积垢，门窗严密，天花板结构避免结水滴落或污垢积累。存储过程中，食材与非食材应当分开设置存放，不同性质的食材应设置存放区域，避免相互污染，在冷藏、冷冻柜储存时，应避免素食、肉食、水产的混合存放，避免食材堆积挤压，同时确保整体环境通风防潮设置的合理性。

对于存储及加工场所，如有必要可设置灭蝇设施，排气口应设置小口径网罩，避免蛇鼠蚊虫进入、污染食材。烹调之前，应对加工食材进行认真检查，避免腐败变质或异物混入，食品添加剂的使用，需要符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》规定，并进行详细准确地记录，同时避免将回收后的食材进行二次加工。对于操作规范中需要熟制加工的食品，应烧熟煮透，确保食材中心温度超过70摄氏度。

明确食材卫生安全员职责

积极组织从业人员培训卫生法律、卫生知识，同时合理制定岗位职责以及食材管理制度，嚴格督查执行及落实状况，同时接受以及配合其他卫生监督机构对食材安全进行监督检查。全面记录食材采购、生产过程中的卫生情况，结合定期检查、抽查等各项制度，对检查中发现的问题提出相应的处理意见，全面建立食材卫生档案。定期组织相关安全员及从业人员健康检查，如发现人员存在可能影响食材安全的病症，应及时调离岗位。食堂承包者或学校本身也应当建立内部食材卫生管理制度，落实岗位责任制、制定检查计划，规定检查项目及考核时间、考核标准，有关记录至少保存一年以上。

安全自查智慧监管

为提升学校食堂管理水平，避免工作人员懈怠消极态度的发生，在食堂食材安全管理过程中，结合自查与督查制度，对食材原料采购流程、食堂加工环境、食材存储环境、食品留样、餐具消毒等卫生及操作进行全方位、突出重点的检查，认真清查过期食材、变质食材、不规范食材等，食堂各部门定期开展自查工作，消除安全隐患，发现不符合规定的食材严禁使用、及时整改。

同时，积极运用新时代新方式及时有效地进行智慧监管，推进“明厨亮灶”工作的开展，并通过微信工作群等监管方式，实时监管食材加工、烹饪、仓储、清洗等重点环节，及时纠正问题，规范操作，建立学校食材安全防线。