秋之鲜

妙妙 猫饭团

秋吃“白肉”正当时

在靠天吃饭的年代，万物生长皆由天定，想“不时不食”都不行。而随着农林渔牧业技术的发展，很多食材已无需再拘泥于季节，但毫无疑问，反季节的食物是不太好吃的，所谓“小满河歪瘦蹩子，夏至鲫鱼空壳子，端午螃蟹虚架子”。因此，近些年来“不时不食”的观念又被人们所重视，这份与时令食材的“一期一会”，以及错过之后便要来年再见的遗憾，亦是一种生活情趣。

总是听到营养师们建议，要多吃“白肉”，少吃“红肉”，那么“红肉”和“白肉”指的是什么呢？红肉当然是烹饪前呈现出红色的肉，绝大部分哺乳类动物的肉都是红肉。白肉则是指肌肉纤维细腻、脂肪含量较低、脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的肉类，禽类、鱼虾、甲壳类动物的肉都属于这个范畴。

秋天，正是吃白肉的好季节，此时的鱼虾蟹历经了从高温到低温的环境，储存了大量的脂肪和能量，正是一年中最当季、最好吃的时候。我们在购买时，尽量选择海水与湖水交界处产地的鱼虾蟹，你会发现它们比内陆湖里产的更加肥美。这是由于湖海交界处的鱼虾蟹，食物链更加复杂多变，加之水中盐分浓度变化对它们的生长产生的影响，当然长得更健壮。

临水城市暴涨的幸福感

丰盛的咸淡两水资源，培养了许多人吃海鲜和河鲜的嗜好，同时也造就了厨师烹调两鲜的精湛技艺。不光是印象里的苏杭及沿海的福建、广东等地的人，天津、青岛这些北方城市的人，说起吃鲜的谱儿，也一样精细。仅以做鱼为例，头、尾可以用来汆汤，鱼肚皮做成烩滑鱼，鱼籽可加猪肉做丸子，鱼鳞制成鱼鳞冻，每个部位都被安排得明明白白。

北方人吃虾喜欢捡个头大的，体型略大、呈青灰色的“青虾”，在吃惯了对虾、基围虾乃至明虾的北方人看来，也是“小虾”的范畴。南方人可不这么想，把小虾吃出高度的苏州人，对体型细小、白中带粉的“白虾”也是爱得痴狂，还让它入选了大名鼎鼎的“太湖三白”，他们相信“浓缩的都是精华”，越是细小的虾，滋味就越是鲜美。苏州人徒手拆虾也是一种本事，你总能在小饭馆门口看到阿姨们熟练地挤出整条虾仁，不论是清炒还是做面的浇头，小虾仁们的弹牙清淡鲜甜滋味都能让你差点咬到舌头。

河鲜C位，非蟹莫属

鲁迅先生说过：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”中国历史上第一个吃蟹的人已经不可考证，但是吃蟹的传统已经超过2000年，周天子的宴席菜谱上就列有“蟹胥”—— 一种蟹酱，足见古人早就于深秋之时“和露摘黄花，带霜烹紫蟹”了。南宋的著作《山家清供》里有一味蟹酿橙，将黄熟个大的橙子切去顶，剜去瓤，少留点液汁，把拆好的蟹粉装满里面，用带枝顶盖覆盖上，用酒醋水蒸熟，用醋盐供食，香而鲜。这道菜现在苏杭有些大馆子里还能吃到。北宋时期街头还有种小吃叫“洗手蟹”，做法是把生蟹剁碎，用盐、梅子、胡椒一拌，倒像是现在曼谷街头在石头槽子里用石杵捣出来的腌蟹沙拉。时光荏苒，还是有些滋味传了下来。

中國文人爱蟹是出了名的，清代的李渔曾说，“予嗜此一生，每岁于蟹未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为买命钱。”这个狂热的劲头，颇有些像现在的年轻人用奶茶“续命”。丰子恺详详细细地写过自己家秋夜吃蟹的过程，他家入秋了缸里总是养着五六只蟹，一家人在明月底下围成一桌吃蟹，已经具有了让家族成员维系感情的仪式感。尤其是他对父亲吃蟹的描写让人记忆深刻，他说父亲拆出半个蟹肉，能就着吃两碗饭，并且吃蟹的时候绝不混着别的菜，以示对滋味的尊重。

吃螃蟹讲究“七尖八团”，就是阴历七月吃尖脐的螃蟹，也就是雄螃蟹，吃蟹膏;阴历八月吃团脐的螃蟹，也就是雌螃蟹，吃蟹黄。吃螃蟹的方法很简单，清蒸最能保留螃蟹的鲜美，只是因蟹性奇寒，所以蒸时要放上大块的姜。吃螃蟹也分文吃和武吃，武吃全凭的是牙口和手劲儿，牙嗑手掰;文吃则凭的是工具和技巧，也就是用“蟹八件”来拆蟹，或剔或夹或叉或敲，取出金黄油亮的蟹黄和雪白鲜嫩的蟹肉后，蟹壳不散，高手还能拼回一只完整的蟹，这才是吃蟹最高的境界。

吃鲜指南

《女友》：秋季时令海鲜有哪些？挑选、处理时有什么诀窍吗？

高飞：这个季节有很多海鲜出来，比如扇贝、兰花蟹、鲍鱼仔、蛏子、牡蛎、蛤蜊等。贝类的海鲜，最好是买带泥沙的，回来后用清水先将外表洗干净，同时滴几滴油，用盐水浸泡4个小时吐沙子，而像牡蛎、鲍鱼等扇贝大的贝类，洗干净外表后还要挖去内脏，之后一定要用小流水冲洗。兰花蟹就一定要绑好去蒸，蒸的时候在水里放一些黄酒去腥味。

莫资军：处理贝壳类时焯水最关键，时间不能过长，在半开状态下捞出取肉，这样大多的鲜味会锁住，做出来后鲜味更浓。另外海鲜类不能直接用油炸，否则会变老硬，口感会很差。

《女友》：除了“清蒸”，我们在家还能怎么做海鲜呢？

高飞：海鲜类在烹调方法的选择上，比较好操作的还有嫩煎、焗烤等。对于鱼类，可以选择蒜煎，将新鲜的鱼切成块状，用盐、胡椒粉、料酒腌制入味后放入锅中煎至金黄色，诀窍是用一半黄油一半菜籽油。而贝类，我们可以把扇贝肉拿出腌制后，再放回壳中，挤入少量柠檬汁，盖上芝士一起放入焗炉焗烤。

莫资军：在家可以用蒜蓉粉丝蒸海鲜，或者白灼、做汤水类，都比较简单。

《女友》：制作海鲜的调味需要注意什么？

高飞：新鲜的海鲜不需要过多的修饰，别放过于刺激的香料，尤其是卤肉类的香料，会完全遮住海鲜的本味。如果是活海鲜，尽量在加工程序上减化，缩短海鲜从宰杀到上餐桌的时间;如果是冰鲜或者冷冻海鲜，可以选择重口味，或者复合味来为海鲜遮腥。

莫资军：海鲜不宜麻辣，这样会遮盖本来的味道，另外就是醋不宜跟海鲜同煮，会使肉质变粗、变硬。

《女友》：什么样的辅料与海鲜最相得益彰呢？

高飞：我比较常用的菜是甜椒、芥蓝、青笋、冬笋、香菇、蘑菇，水果类则是菠萝、芒果、哈蜜瓜等一些爽脆的或者能提鲜味、遮盖腥味的。

莫資军：在我个人看来，姜葱蒜跟海鲜是最好的搭配，秋季天气比较干燥，容易引起呼吸系统问题，常吃葱蒜使人呼吸顺畅。

《女友》：对于只会白灼的厨艺小白，请分享给我们独家的海鲜蘸汁吧。

高飞：我个人比较喜欢泰国风味的，做法是：将青柠檬挤汁100g、小泰椒15g、大蒜30g、鱼露50g、蜂蜜15g、花生油10g，放入搅拌机打碎，最后点缀香菜适量即可。

莫资军：中式的蘸汁有很多做法，我给大家分享两个：1.将蒜泥、姜米、葱白用烧热的色拉油浇淋半熟，再放生抽、蚝油、糖、少许鸡粉即可;2.将线椒、紫苏叶、姜丝煸炒一下，加入适量香菜、花生油、美极鲜酱油、糖即可。

出镜：高飞

埃科菲厨皇国际名厨协会成员，国家西式烹调高级技师，国家中式烹调高级技师。从业18年来，一直致力打造高水平厨师团队，认为一个合格的厨师必须做到多看、多学、多思、多问、多记。曾参与筹备开业中国多家五星级国际品牌酒店，现任西安豪享来温德姆至尊酒店行政总厨。

出镜：莫资军

师从沿海地区名师，从业二十余年，曾在洲际、香格里拉、万达文华等酒店任职，有多年烹饪经验，喜好研究新菜式，热爱厨房工作，擅长粤、川菜式及铁板、火锅等。

砂锅鲟鱼唇

材料：

鲟龙鱼唇300克、鲜沙姜10克、大蒜100克、干葱50克、生姜50克、小葱10克、香菜5克、生粉10克、柱候酱10克、生抽5克、XO酱10克、香油2克、白酒5克、油10克、胡椒粉2克

做法：

1.鲟鱼唇清洗干净，砍成块状，吸干水分;

2.将柱候酱、生抽、XO酱、香油、生粉、胡椒粉跟鱼唇拌均匀;

3.将鱼唇放到不粘锅煎至焦黄色;

4.大火烧热砂锅，放少许油，加入沙姜、大蒜、干葱、生姜炒出香味，然后放入鱼唇加盖慢火焗熟;

5.将小葱香菜放在鱼唇上面再加盖，加大火洒白酒3秒钟熄火即可。

地中海风味煎海带子

材料：

新鲜澳洲带子肉 3块（130克）、海盐适量、黑胡椒适量、牛肝菌5克、大蒜 5克、欧芹20克、去核黑橄榄 80克、蛋黄酱15克、帕玛森芝士20克、黄油20克、迷你黄瓜30克、带枝番茄30克、麦仁（提前泡水8小时） 50克、鸡汤50克

做法：

1. 将澳洲带子用少许海盐、黑胡椒腌制后，用厨房用纸吸干表面水分，放入锅内加油煎至表皮金黄，再用烹饪纸将表面油吸干;

2. 将黑橄榄、大蒜、欧芹、蛋黄酱放入打碎机打碎，加入盐、少量胡椒调味，随后加入帕玛森芝士，拌匀后待用;

3. 将牛肝菌用黄油煎至两面金黄;

4. 锅内放迷你黄瓜、番茄煎出香味，海盐调味，待用;

5. 麦仁放入碗中，加黄油、盐、鸡汤上蒸笼蒸40分钟，拿出后用黄油炒香待用;

6. 所有处理好的食材摆盘即可。

蟹粉芙蓉生蚝

材料：

蟹肉50克、鸡蛋清4个、生蚝8只、盐2克、鸡粉3克、淀粉3克、生姜5克、葱花5克、油10克

做法：

1.生蚝清洗干净去壳待用;

2.蛋清加少许盐加水搅拌均匀蒸至半熟，将生蚝摆放在蛋清上再蒸熟;

3.锅内放少许油，生姜切成米状下锅爆香，加入蟹肉煸炒，然后加盐、鸡粉和少许水，烧开后加淀粉勾芡淋在蒸熟的蛋清生蚝上，再撒上葱花即可。

冰爽三文鱼莴笋

材料：

莴笋200克、三文鱼50克、青芥辣5克、盐2克、鸡粉3克、辣鲜露5克、花椒油5克、陈醋40克、糖30克、醬油60克、可乐20克

做法：

1.莴笋切成条状焯熟，过冷水备用;

2.莴笋沥干水分后下盐、鸡粉捞拌，之后压成墩放入盛器内;

3.将青芥辣、辣鲜露、花椒油、陈醋、糖、酱油、可乐搅拌均匀，淋在莴笋上，然后将三文鱼点缀其上即可。

一条有故事的章鱼

材料：

章鱼爪1条（100克）、章鱼派 1块 （100克）、芥末蛋黄酱 50克、菠菜20克、青豆30克、炸大蒜片10克、干辣椒丝 5克、百里香5克、小西瓜沙拉50克、西柚 50克、红椒粉2克、橄榄油 20克、油醋汁5克、海盐适量、黑胡椒适量、黄柠檬 1个

做法：

1. 柠檬切成片状和角状;

2. 将章鱼爪放入真空袋内，加入橄榄油、少许海盐、柠檬片，放入43°水里低温煮4小时;

3. 章鱼派切块，小西瓜沙拉拌油醋汁，待用;

4. 青豆煮软，和菠菜、少许海盐、百里香放入打碎机打碎过滤待用;

5. 西柚皮外表面切丝，西柚肉去筋膜;

6. 将煮好的章鱼爪拿出后，撒少许海盐、红椒粉，入煎锅煎至两面上色;

7. 章鱼爪、章鱼派装盘，加入青豆菠菜泥、小西瓜沙拉、炸大蒜片、芥末蛋黄酱、西柚肉及西柚皮丝、干辣椒丝 ，撒少许橄榄油和黑胡椒，装饰柠檬角即可。