从南美观赏尤物到中国味觉狂欢

刘小方

对于当代中国人，尤其是中西部的中国人而言，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”是不完整的表述，因为日常生活中最为重要的辣椒被遗漏了。

一场与辣椒有关的饮食狂欢

在我们的厨房里，辣椒可以是主菜、配菜，可以是调料，也可以同时都是。除了刺激舌尖味蕾，辣椒在医学上也有广泛应用，从辣椒中提取的辣椒素对关节炎等疾病的治疗均有效果。

在我国西南地区，流传着“四川重庆人不怕辣，贵州云南人辣不怕，湖南广西人怕不辣”的说法；在西北地区，陕西大地“八百里秦川尘土飞扬，三千万儿女共吼秦腔，一碗燃面喜气洋洋，没放辣子嘟嘟囔囔”；在甘肃、新疆地区，大盘鸡、拉条子、烤串，哪一种美食都少不了辣椒的相伴。在中国，不吃辣甚至成为被揶揄的对象。2018年一场飓风之后，广州超市物品被抢购一空，唯有辣椒静静剩在角落，“不吃辣，是广州人最后的倔强”的段子在互联网上疯传。在汉语中，辣椒也可以是对人的描述，如《红楼梦》中贾母把性格直率的王熙凤称为“凤辣子”，一生钟爱辣椒的毛主席则说“爱吃辣椒的人都是革命者”。细细想来，辣椒竟然如此牢固地占据着我们的厨房和我们的思想。

当然，不仅中国，全世界似乎都陷入了一场辣椒的饮食狂欢。在东南亚地区，美食烹饪显示出对辣椒特别的钟爱，几乎所有的菜肴都离不开辣椒的介入。究其原因，与这里的食物结构、气候条件和宗教信仰密切相关。泰国、越南、柬埔寨等国食用大米，在烹饪中引入辣椒，能减少人们对肉类、蔬菜等昂贵辅食的依赖，可以吃下更多米饭以增强体质；炎热潮湿天气容易引发食物变质，而辣椒则在降低和减少食物腐败方面具有特殊功效；东南亚民族信仰多元化，不同宗教有不同的饮食规定和习惯，但辣椒作为烹饪调料却为所有宗教所接受，有学者甚至认为辣椒加速了东南亚地区人们相互之间的身份认同。

在北美地区，1893年芝加哥世界博览会上第一次出现了圣安东尼奥牌辣椒酱，开启了辣椒酱征服北美的步伐。1977年，为了表彰辣椒对饮食调味的贡献，美国得克萨斯州的立法机构还将辣椒正式命为官方菜肴。

现在，无论你问中国人、印度人、墨西哥人或泰国人，他们都会说辣椒原产自自己的家乡，因为辣椒已然成为他们烹饪中不可或缺的调料。欧美厨房的辣椒使用量虽然不多，但他们也对这种调料充满了热情。追溯辣椒旅行的历史，我们发现这种源于美洲的珍馐，最早是因为其花朵的美丽而被人们中意和培育，其在全世界的旅行时间不过500多年。那么辣椒是经由怎样的旅行线路传播到世界各地的呢？又是什么力量使它迅速占据了世界的餐桌呢？

发现新大陆的原动力与辣椒的全球旅行

我们知道，辣椒属于辣椒属，是茄科植物家族的成员之一。茄科家族还包括西红柿、土豆和茄子等。已知的25种野生辣椒中，只有5种被人类驯化栽培，在南美洲，大部分的野生辣椒仍然存在，辣椒的形状和颜色远比墨西哥经典的弯曲红色或绿色或小子弹辣椒更多样化。

2007年，美国华盛顿的史密森学会国家自然历史博物馆的考古学博士后琳达·佩里等人在《科学》杂志上发表了《辣椒淀粉化石与辣椒在美洲的驯化与传播》一文，该文详细介绍了他们在加勒比海、委内瑞拉和安第斯山脉等地的考古发现。文章指出，在出土的人类早期磨石、炊具上都有辣椒淀粉微粒化石大量存在，由此可以推测早在大约6250年前，厄瓜多尔南部的人们就吃上了人工驯化的辣椒。由于人们没有在厄瓜多尔南部发现野生辣椒，因此这些驯化培育的辣椒肯定是从南美的秘鲁或玻利维亚带过来的。根据佩里等人的研究，辣椒最初是由南美土著发现并驯化的，“无论出于何种原因，人们在那里种植和交易辣椒至少有超过6000年的历史”。自此，人们可以断定辣椒的原产地为南美洲。

1492年8月3日，当哥伦布从西班牙出发开始环游世界时，他怀揣一个非常迫切和重要的目标，那就是保护欧洲人的厨房和膳食。因为自希腊和罗马时代以来，欧洲人一直使用黑胡椒作为烹饪的辅助品，以改善自己膳食的质量。黑胡椒等调料从亚洲东印度群岛源源不断地来到欧洲时，不仅丰富了欧洲食物的风味，也推动了亚历山大港、热那亚和威尼斯等贸易港口的长期发展和繁荣。但到了中世纪，崛起的奥斯曼帝国切断了通往亚洲的陆路和海路，旧有贸易越来越艰难，黑胡椒等香料价格一路走高，并逐渐成为一种奢侈品。由于价格过于昂贵，以致在较长一段时间内，它和玉米（十六七世纪时等同于黄金）进行交换，甚至被用来支付租金和税金。正因如此，大批欧洲商人才产生了寻找通往印度及其他胡椒产地新通道的动力。当然，构成哥伦布发现新大陆原因的不仅仅是胡椒，还有其他利润丰厚的香料、丝绸和鸦片等，但不能不说的是，如何让自己的食物更加可口，肯定也是扬帆海上的哥伦布要考虑的问题之一。

1493年，历经10个月的航行后，哥伦布船队没有抵达预想中的东方印度或中国，却来到了中美洲，他们在今天海地的摩尔·圣·尼古拉斯建立了据点。在对这片土地的征服与劫掠中，哥伦布船队的医生蒂亚戈·埃尔维拉兹发现了当地土著栽培并使用的辣椒，并将辣椒带回西班牙。第二年，蒂亚戈写下并发表了对辣椒形状和药用特征的研究，这成为辣椒旅行到欧洲的最早记录。但正如英国作家莉齐·科林汉姆在她的《咖喱：大厨与征服者的传奇》一书中所描述的那样，欧洲人最初对哥伦布带回来的辣椒并不感冒：“在伊比利亚半岛上，辣椒更像是一種有趣的观赏植物，而不是一种广受欢迎的调味品。”也难怪，那一朵朵呈五角星状的白色小辣椒花的确不同于一般花朵的浓艳与绚丽，却自有一番韵味在其中。

尽管欧洲人没有即刻品尝辣椒的美味，但他们确实成为辣椒最得力的传播者。来到旧大陆的辣椒很快被葡萄牙贸易商运往他们在西非、印度和东亚各地的定居点和新生的殖民地。在哥伦布第一次全球旅行后的30年中，至少有3种不同类型的辣椒茁壮生长在印度洋西海岸的丛林中，并随着欧洲殖民者的脚步迅速传播到南亚次大陆（约在16世纪初传到印度），用来代替传统黑胡椒为食物增加味觉刺激。在东南亚的泰国，短暂的葡萄牙人统治并未将当地人转变为基督徒，但辣椒的成功引入却彻底地改变了泰国人的厨房味道。

与此同时，欧洲传教士和殖民者也向日本、印度尼西亚和中国传播了辣椒。有统计显示，在抵达西班牙的半个世纪后，辣椒已经被广泛种植在西非沿海的大部分地区，并通过北非的马格里布，向中东、巴尔干和东欧传播。辣椒的传播速度非常快，部分原因是它们很容易在各种气候和条件下生长，可供人们长期廉价使用。

近30年以来，随着印度餐、中餐和泰餐在欧洲的流行，辣椒的大规模和大范围食用开始在欧洲和美洲兴起。2001年，当时的英国外交大臣罗宾·库克就把用鸡肉、奶油、番茄酱、辣椒酱和其他香料混炒的咖喱鸡肉称为“英国的发明”和“英国的国菜”。在美国，自20世纪90年代以来，随着墨西哥菜的流行，辣椒酱的使用已经超过了番茄酱，显示出人们对辣椒的偏爱。在离开美洲500多年后，辣椒来到了最早出发的地方，堪称一次回家的旅行。

由西向东VS由东向西：辣椒的中国旅行记

“酸甜苦辣咸”是中国人对于味觉的基本描述，那么什么是辣呢？东汉《通俗文》解释说“辛甚曰辣”，也就是说“很辛就是辣”。那么“辛”又是什么呢？《说文解字》说“味辛，辛痛即涕出”，指出“辛”是一种味道，强烈的“辛”味能让人眼泪鼻涕一起流。那么什么东西的使用能产生“辛”的味觉感受呢？东晋常璩在《华阳国志·蜀志》中说蜀人“尚滋味”“好辛香”，从当时蜀地物产来看，能产生“辛”味的只能是花椒、胡椒、葱、姜、蒜、茱萸这些东西。与辣椒相比，这些“辛”味系列调料还是相对温和些，直到明代嘉靖、万历年间辣椒传入，“辣”才开始真正在中国人的味蕾上欢腾。

辣椒的英语“chili”来自于美洲古老的阿兹特克人所说的纳瓦特尔语。“chili”传到中国后，汉语中称为“番椒”“海椒”“辣椒”“辣子”“秦椒”等，显然，辣椒是借用了“椒”字，“椒”在明代之前与“辣椒”无关，指的主要是花椒。《康熙字典》中说：“椒树似茱萸，有针刺，叶坚而滑润，蜀人作茶，吴人作茗。今成皋山中有椒，谓之竹叶椒。东海诸岛亦有椒树，子长而不圆，味似桂皮，岛上獐、鹿食此，肉作椒橘香。”

学术界大多数观点认为，1591年，中国历史文献中首次提到辣椒。这一年，明代著名戏曲家高濂在《遵生八笺》中记载了“番椒”，说其“丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”，不难看出，高濂对番椒的观察颇为细致，并可能亲口品尝，但他仍将“番椒”归于“可观”的范畴，说明其时中国并未开始食用辣椒。刊行于明万历四十五年（1617）的戏曲剧本《牡丹亭》中也出现了辣椒，作者汤显祖在这部戏曲的《冥判》部分借“末”和“净”的对话，将庭院中的花儿细数一遍，在“水仙花、凌霄花、金钱花”等40种花中就有“把阴热窄”的“辣椒花”。稍后的明天启元年（1621），王象晋编撰的植物栽培专著《二如亭群芳谱》刻印发行，其中“番椒”篇留下了这样的描述：“亦名秦椒，白花，实如秃笔头，色红鲜可观，味甚辣，子种。”

从文化地理的角度看，最早记录中国辣椒的几位学者有着明显的相似性，如高濂是钱塘郡（今浙江杭州）人，而《遵生八笺》是他晚年隐居西湖时的著作；汤显祖是江西临川人，创作《牡丹亭》时，担任浙江遂昌知县；王象晋为山东桓台人，曾担任过浙江右布政使，驻守杭州有较长时间。更值得注意的是，在清代的地方志中，浙江地方志最早记录了辣椒。如清代康熙年间的《杭州府志》说：“（辣椒）又有细长色纯单，可为盆几之玩者。”浙江、浙江人与辣椒在中国的旅行竟结下了神奇的缘分。

综合上述因素，有人认为辣椒可能最早通过海路先传到浙江省，再从浙江传到内地其他地区。从明清两代海洋政策及对外政策来看，最有可能先接触到辣椒的应当是广州或澳门，因为这两个地方是几乎没有中断过的对外通商口岸。辣椒之所以被浙江籍或在浙江任职的官员学者记录，可能与当时浙江繁荣的商品经济和市民社会有关。所以说，漂洋过海来到中国的辣椒有可能从广州沿两条线向北向西进展：一是由广州经福建先传播到浙江，然后顺着京杭大运河向北到达北直隶（河北、北京等地）；二是由广州向西向北传入广西、湖南，再以湖南为中心向周边扩散，再西传至贵州、四川和云南。应该注意的是，早期传入中国的辣椒先是作为观赏植物被文人雅士阶层所关注，规模化种植或食用要再晚一些时间。

也有观点认为，辣椒是从印度陆路翻越喜马拉雅山进入中国的。美国著名美食专栏作家安德鲁·伦纳德于2016年4月在《边界》杂志上发表了一篇名为《为什么革命者喜欢辛辣食物—辣椒如何到达中国》的有趣文章，他在文中将四川、湖南的辣椒食用与区域人文精神联系起来，认为辣椒是两地人们反叛精神、革命气质和果敢勇猛特征的来源，所谓“天下已定蜀难定，天下已平蜀难平”的历史评述以及“辣妹子”的口号只能给予四川和湖南女孩都与此有关。关于辣椒在中国的旅行线路，文章认为：“从时间上看，辣椒抵达印度的时间和到达中国西藏的时间都略早于到达中国东部的时间，所以辣椒有可能经喜马拉雅山某个山谷被人带到青藏高原，或者经南印度、孟加拉国，穿越缅甸来到中国云南，然后向东部地区推进。”关于辣椒在青藏高原的传播和生长情况，汉文资料涉及不多，清末的《艽野尘梦》是难得的一例。

大约在康熙年间，辣椒食用开始在民间兴起。1688年浙江杭州人陈淏子出版了园艺著作《花镜》，其中对辣椒的食用有这样的记述：“番椒，一名海疯藤，俗呼辣茄。本高一二尺，丛生，百花，秋来结子，俨如秃笔头倒垂，初绿后红，悬挂可观。其味最辣，人多采用，研极细，冬月以代胡椒。收子待来春雨种。”这段文字详细地向我们展示了辣椒的种植和制作，明确指出辣椒“以代胡椒”的身份，可以理解为人们已把辣椒当作调料来使用。真正大规模食用辣椒可能要到清末，徐心余（1866～1934）在他所著的《蜀游闻见录》里记载说：“辣椒一种，各省皆有，惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非椒不可。据云食椒可以成瘾，瘾之大者，可随时择椒之极辣者，空口食之。昔先君在雅安厘次，见辣椒一项，每年运入滇省者，价值近数十万，似滇人食椒之量，不弱于川人也。”

今天的中国美食早已和辣椒浑然一体，麻辣火锅风靡全国，贵州辣椒酱“老干妈”走向世界，2018年，中國以4000万吨年产量居世界辣椒产量排名第一位。享受一次辣劲十足的美食之后，我们应该向辣椒致敬，感谢它跨越山水的中国之旅，感谢它丰富了我们生活的味道。

《艽野尘梦》为传奇人士陈渠珍所著，描述了他于1910年随川军钟颖部入藏平乱的经历。在这部荡气回肠的铁血军人回忆录里，作者为我们留下了青藏高原的珍贵辣椒影像。这一细节出现在该书第九章《退兵鲁朗及反攻》中：“护兵某，在山后（今西藏波密县西北的易贡藏布河东岸）摘回子辣椒甚多。某队在山中搜获牛一头，不及宰杀，即割其腿上肉一方送来。余正苦无肴，得之大喜。乃拌子辣椒炒食之，味绝佳。余生平嗜此味，入藏，久不得食矣。今不图于万里绝荒，又值战后饥苦之际，得之。是日，余食之不知几许，但腹累累，坐地不能起矣。”