不同久置茶汤总灰分与感官评价测定

杨芸菲

（新疆师范大学，新疆 乌鲁木齐 830054）

中国是茶叶的故乡，饮茶在我国有着久远的历史，自古人发现并饮用茶叶以来，饮茶在我国经历了一段漫长的发展过程。茶叶中含有儿茶素、胆甾烯酮、咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸等成分，可以增进人体健康。茶叶饮品被誉为“世界三大饮料之一”，由于茶叶广受欢迎，人们对高品质茶饮品的追求也越来越高。茶叶的总灰分是茶叶检验各项目中唯一既具有品质判定意义又具有卫生检验意义的化学指标。掌握茶叶各类标准中的灰分限量指标，对于改善茶叶卫生状况、提高茶叶品质、促进茶叶出口具有十分重要的意义。此外，茶叶的干物质量、水浸出量和感官评价等表征条件也极大的影响着茶汤中其他功能成分的作用效果。当前由于人们生活节奏加快，慢饮呷茶时，茶水可能会由于种种原因被搁置。本试验检测早春碧螺春、龙井、菊花茶以及锡兰红茶共4种久置茶汤中总灰分、干物质量、水浸出量和感官评价变化，并结合相关文献资料，以期找出最适饮用的久置茶汤种类。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 试验原料早春碧螺春（成都好又多超市散装）、龙井（四川寨青茶叶有限公司）产地浙江杭州；菊花茶（杭梅茶业）原料野菊花花蕊，产地浙江杭州；锡兰红茶（福禄旭日肯亚系列）产地锡兰。供试茶汤均放置12 h。

1.1.2 试验仪器感量0.001 g分析天平（北京赛多里斯天平有限公司）、Deer可控调温电炉（成都天星电器有限公司）、电热恒温鼓风干燥箱（上海跃进医疗器械有限公司）、磨碎机（九阳股份有限公司）等。

1.2 不同久置茶汤中干物质量测定

本试验参照《GB/T 8303——2002 eqv ISO 1572：1980茶 磨碎试样的制备及其干物质含量测定》，并做出适当修改：首先将洁净的玻璃培养皿连同盖子置于103 ℃的恒温干燥箱内加热1.5 h，然后加盖取出，放置在干燥器内冷却，至室温后进行称量（准确至0.001 g）。

将久置茶汤用滤纸滤去，留茶叶固形物待测。采用103 ℃恒重法测定，称取2 g（准确至0.00 1 g）茶叶固形物样品于已知质量的固定培养皿中，置于103 ℃干燥箱内烘烤4.5 h，然后加盖取出，在干燥器内冷却，至室温后进行称量。再置于干燥箱中烘烤1.5 h，然后加盖取出，在干燥器内冷却，至室温后进行称量。

1.3 不同久置茶汤中总灰分测定

本 试 验 参 照《GB/T 8306——2002 eqv ISO 1575：1987 茶 总灰分测定》，并作了适当的修改：首先将茶叶固形物样品放在洁净的坩埚中于600 ℃条件下灼烧3.5 h，待炉温降至300 ℃左右时，取出冷却并称量。使用坩埚前的准备工作：首先将洗净的坩埚放在600 ℃马弗炉内灼烧1 h，待炉温降至300 ℃左右时，取出坩埚，置于干燥器内冷却至室温备用，进行称量（准确至0.001 g）。均做3组平行试验并求平均值。总灰分计算公式：总灰分 =(M1-M2)÷(M0×m)×100 %。

式中，M0：试样质量（g），M1：试样和坩埚灼烧后的总质量（g），M2：坩埚的质量（g），m：试样干物质量（g）。

重复性要求：同一样品2次测定值之差，每100 g试样不超过0.2 g。

1.4 不同久置茶汤中水浸出物含量测定

本方法参照《GB/T 8305—2002 茶 水浸出物测定》并作了适当修改：首先将洁净的培养皿带盖子连同11 cm定性滤纸置于110 ℃的恒温干燥箱中烘1.5 h，取出后在干燥器内冷却，到室温时称量（准确至0.00 1 g）。称取2 g茶叶固形物。做3组平行试验并求平均值。水浸出物含量计算公式为：水浸出物=(M-M2)÷(M0×m)×100 %。

式中，M0：试样质量（g）；M：干燥后的茶渣与坩埚总质量（g）；M2：坩埚的质量（g）；m：试样干物质量（g）。

重复性要求：同一样品2次测定值之差，每100 g试样不超过0.2 g。

1.5 不同久置茶汤的感官评价

本试验方法参照《GB/T 23776—2009 茶叶感官审评方法》并做出适当修改，且规范引用《GB 5749 生活饮用水生活标准》、《GB/T 14487 茶叶感官审评术语》等文件。得分计算公式：总得分＝水色得分×10%＋外形得分×20%＋香气得分×10%＋滋味得分×50%＋叶底×10%。

2 结果与讨论

2.1 不同久置茶汤中干物质含量

不同久置茶汤中干物质含量见表1。龙井、早春碧螺春、菊花茶和锡兰红茶的干物质含量分别为98.05%、97.56%、98.76%和98.48%，其中菊花茶的干物质含量最高，早春碧螺春的干物质含量最低。

表1 不同久置茶汤干物质、总灰分和水浸出物含量测定及感官评价得分结果

2.2 不同久置茶汤中总灰分含量

不同久置茶汤中总灰分含量见表1。总灰分含量从低到高依次为锡兰红茶、早春碧螺春、菊花茶、龙井，含量分别为4.78%、5.63%、6.31%、9.23%，由此可见茶叶的品级与总灰分含量具有一定关系。

2.3 不同久置茶汤中水浸出物含量

不同久置茶汤中水浸出物含量见表1。水浸出物含量从大到小依次为早春碧螺春、锡兰红茶、菊花茶、龙井，含量分别为45.95%、43.85%、42.18%、37.48%。

2.4 不同久置茶汤的感官评价

2.4.1 汤色、叶底茶汤的汤色和叶底变化随着温度和时间的推进逐渐加深，本试验中早春碧螺春、龙井和菊花茶在常温放置下颜色变化明显，均由翠绿色变为深棕色，而锡兰红茶由开始的深棕色变为浓褐色。这是由于常温下久置茶汤发生了复杂反应，儿茶素与茶汤的明度呈负相关，与红度和绿度值呈正相关。

2.4.2 香气、滋味、外形组成茶汤滋味的化学物质包括主味物质和助味物质。例如茶叶中的茶多酚、氨基酸是茶汤的“主味团”。而茶汤的“助味团”有多种，包括苦味物质、酸味物质、纤维物质等，例如咖啡碱、花青素、茶皂素等为苦味物质，多种有机酸和维生素C等为酸味物质，各种无机盐类为主要咸味物质。只有适当的组合、配比才能显出特殊茶味，这也就是茶汤滋味复杂的原因。

2.4.3 感官评价得分表不同久置茶汤感官评价得分见表1。不同茶样的感官评分相差不多，其中，得分最高的茶样为菊花茶（83.50），早春碧螺春（83.00）与锡兰红茶（80.50）次之，而得分最低的为龙井（74.50）。

3 结论

通过检测4种久置茶汤中总灰分、干物质量、水浸出量和感官评价变化发现，总灰分含量从低到高依次为锡兰红茶、早春碧螺春、菊花茶、龙井；水浸出物含量由多到少依次为：早春碧螺春、锡兰红茶、菊花茶、龙井。感官评价得分由高到低依次为：菊花茶、早春碧螺春、锡兰红茶、龙井。茶叶品级对感官影响起决定性因素，综合考虑最适宜饮用的久置茶汤为菊花茶。