烹饪可提高营养素含量和吸收率

马爱平

很多人认为，食物经过加热后不利于吸收。比如常有人说，蛋白质加热会变性，影响吸收。“其实，蛋白质变性不等于降低了消化吸收率。适当的热处理会使蛋白质的结构发生伸展，暴露出被掩埋的一些氨基酸残基，这有利于我们体内蛋白酶的催化水解，不仅不会影响吸收还能促进蛋白质的消化吸收。”科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋说。

此外，“虽然蔬菜的烹饪的确会造成一些营养素损失，比如维生素C、维生素B等。但是也有一些营养素的含量升高了。”阮光锋说。一项研究对德国198名男性进行了调查，受调查的这些人平时吃东西时95%以上都是生食，研究者测定了他们体内番茄红素的含量，结果发现，这些人体内番茄红素偏少，超过80%的受试者低于平均水平。“不仅是番茄，胡萝卜、菠菜、蘑菇、芦笋、卷心菜、辣椒等很多蔬菜经恰当烹饪后都会产生更多的抗氧化物质，如类胡萝卜素和阿魏酸等。”阮光锋說。

当然，过度烹饪食物也是不可取的。“如果烹饪时加热温度过高、烹饪时间过长，就会破坏食物中的营养，甚至还会产生有害物质。肉类如果加热时间太久会产生焦糊味，这就是蛋白质过度变性了，另外，温度太高还会导致肉类中的脂肪发生氧化，甚至产生丙烯酰胺、苯并芘、杂环胺等有害物质。”阮光锋说。