食品贮藏课程实践教学初探

肖磊

[摘           要]  实践教学是食品储藏教学中的重要内容。结合近年來的教学运行情况和多年的授课经验，针对食品储藏实践教学中存在的问题与不足，通过实例对食品贮藏课程实践教学改革进行探讨，提出相应的解决办法。

[关    键   词]  食品贮藏;实践教学;问题情境

[中图分类号]  G712                 [文献标志码]  A              [文章编号]  2096-0603（2019）19-0160-02

食品贮藏是食品质量监督与检验专业的一门专业必修课程，通过该课程的学习可使学生掌握关于食品贮藏保鲜的基本理论、技术方法和该领域国内外的最新研究进展，初步具有从事果品蔬菜贮藏加工研究和实际操作的能力。因此，该课程的学习对提高食品专业学生动手能力、提高学生的实践能力、提高食品专业人才培养质量具有非常重要的作用。

由于我校实验实训条件的限制，这样一门实践性和应用性很强的课程多年来都是在教室进行理论教学。学生对这门课程认可度较差，多数学生不愿意从事与食品储藏、粮油保管相关的工作，普遍认为这门课对自己没用。尽管教师不断进行教学方法改革，利用多媒体手段优化课堂教学，希望能够激发学生的学习兴趣，有效提高课堂学习效果，但仍有一部分学生学习积极性差，加之大部分学生相关专业知识基础薄弱，生活经验少之又少，应用所学知识解决实际问题的能力较弱，难以达到应有的课堂学习效果。

为改变教学现状，提高学生独立思考和实践创新能力，加强学生对所学内容的掌握和理解，使学生能将所学知识运用于生产和生活，教师对食品贮藏课程教学进行了改革，增加了实验课程内容，由于条件所限，经费不足，一些实验需要学生自己购买物品，一些实验需要学生在家里完成，一些实验难以获取准确数据，学生的积极性和参与度受到一定影响。虽然没有达到理想的效果，但做出了有益的尝试，积累了一定的经验。

一、根据实验资源和学情，兼顾实际生产需要设置实验项目

教师利用有限的教学资源，根据教学内容、实验的难易程度，确定了典型基础实验，对贮藏工艺进行验证性实验，通过学习和研究常见食品尤其是果蔬的常规贮藏方法，掌握技术要点和注意事项。讲解“果蔬采后的生理变化”时，在气温适宜的春季，教师带领学生到市场上购买未出现呼吸跃变的香蕉或猕猴桃，指导学生进行催熟处理，观察催熟效果;或在秋季，要求学生在家里进行柿子的脱涩处理。为加深理解和掌握采后果蔬的成熟与衰老，进行“果蔬的人工催熟”实验，学生采用酒精、乙烯等处理西红柿，观察西红柿的品质变化。

这门课程涉及的内容广泛，与食品专业开设的其他专业课程具有很高的相关性。对基础较好、学习能力较强的学生，增设综合性、设计性实验。这些学生对相关专业知识掌握较好，实验能力相对较强，为开阔学生视野，加深学生对理论知识的理解和掌握，教师确定项目，学生在教师指导下自己设计实验方案。讲解食品的干燥保藏时，教师确定了“绿竹笋干制工艺研究”这一项目，引导学生从原材料的选择、预处理（包括护色方法）、干燥方法及干燥设备的选择、干燥温度及干燥时间的确定、冷却、包装、常见问题分析与控制、质量指标（包括微生物指标、理化指标、感官指标）进行了研究。在这个过程中，教师需要将零散的、支离破碎的专业知识进行梳理，再整合到一起，解决实际问题，思想的碰撞、探索的乐趣激发了学生的学习热情，培养了他们的思维能力，提高了学生综合应用能力。

学生在完成中专阶段的学习后，发展的方向主要为高职就读和就业，实验项目的设置要承接高一层次的教育需要和就业岗位需求。实验项目要适应学生不断变化的需要和企业生产实践的需要。

二、让学生参与部分实验的前期工作，充分发挥学生自主学习的能力

为了让学生主动学习，更多地获得学习经历，培养学生的问题意识，引导学生独立自主学习，对学生能够参与的实验，教师提前将实验目的、实验内容告知学生，引导学生根据实验原理设计实验方法，确定实验所需的材料、设备、器具，再根据学生实际情况，安排学生准备实验材料。

例如，为让学生了解腌渍过程中的加盐量对产盐水量及腌渍品产量的影响，学生在教师的引导下，在确定了一定的条件下，通过控制加盐量，测定产盐水量及其浓度，或者直接测定腌渍后的物料量，了解加盐量对腌渍品产量的影响的方案;并参与准备了胡萝卜、盆、密封瓶、防腐剂等物品。由于对实验结果的关心、参与了实验的前期工作，学生始终保持着浓厚的兴趣，实验中获得了更深的感悟，创新思维获得了发展。

三、实验过程要求学生对原始数据进行准确记录，培养严谨务实的科研精神

实验是科学探究的重要手段和方法，通过对实验现象、实验结果的观察、记录和分析，可以发现和验证食品保藏原理，学习科学探究的方法并获得知识，培养学生严谨务实的科学精神。实验数据记录的好坏，关系到学生对理论知识能否准确理解和把握。

学生多半出于好奇、贪玩，参与到实验过程中，对实验数据、实验结果漠不关心。教师必须要求学生在实验过程中，及时、清楚、完整地记录实验，对实验数据进行多次验证，并对数据进行处理，对结果进行分析。

在完成上述“加盐量”项目时，由于是在教室进行的实验，实验结果受实验条件、实验资源的影响较大。盐水浓度低于10%时，为防止腌制品腐败变质，需加入防腐剂，学生在添加时需经过认真计算;密封后需认真观察，及时、完整记录数据。

实验结束后，各小组根据获取的数据，绘制了加盐量与产品产量、产盐水量关系曲线，并找出了它们之间的数学关系，明确了在不同食鹽浓度处理下，单位食盐的产盐水能力。小组间数据存在较大的差距，教师引导学生通过讨论，找出存在误差的原因，对影响腌制食品产量的因素进行分析，得出了结论。

四、创设问题情境，在教学活动中培养学生的知识迁移能力和解决问题的能力

有些知识和学生已有的经验及已掌握的知识有一定的联系，但是凭已有的知识和经验不能完全解决在“新旧知识的结合点”上产生的问题，而这样的问题最能激发学生的认知冲突，最具有启发性，能够驱使学生有目的地积极探索。

在各种食品贮藏技术讲授结束后进入“栅栏技术”的讲授时，学生已经理解了食品要达到可贮性和卫生安全性，就要在加工中根据产品采用多种不同的防腐技术，阻止残留的腐败菌和致病菌的生长繁殖。但面对实际问题，一些学生仍茫然不知从何下手。教师将学生分为若干小组，每个小组发给一个馒头，要求学生在常温下储存一周，其间可采用任何加工、储藏方法，一周后带回微生物实训室对霉菌进行检测，检测馒头是否变质。各组介绍本小组的做法，并由其他学生评价优缺点。这样的活动激发了学生自主学习的热情，平时不听讲的学生抢着将馒头带回家去做实验，并与本组同学、教师积极沟通，“动用”了所学的微生物知识、理化知识、感官知识、营养知识及食品加工知识，共同设计、调整方案。学生带来了烤馒头、煎馒头片、炸馒头、表面喷了盐水或食用酒精但内部或表面已霉变的馒头……成功者体验了快乐，失败者在错误的尝试中得到了益处，同时，学生的探究精神和合作品质也得到了培养。

在学校不具备实验实训条件，学生不具备探究性实验能力的情况下，教师可从具体问题的解决过程中来创设问题情境引导学生来猜想与思考，从不同的角度提出问题解决的思路和方法，使学生在创设的问题情境中解决问题，提高分析问题、解决问题的能力。

例如，教师创设情境：萝卜如何长期储存？在教师的引导下，学生一步步提出解决问题的方法：晒干可长期储存，但干到能够抑制霉菌生长的程度则口感、风味、组织结构不佳;可考虑加入食盐以提高渗透压，但加盐量过少会引起发酵变酸或霉变，过多则影响风味及健康;可考虑降低加盐量，加入防腐剂。学生得出结论：没有任何一种单一的保鲜措施是完美无缺的，采用综合保鲜技术才更有效，而每种技术只需用到中等水平，需进一步通过实验技术手段确定。

五、运用翻转和任务驱动相结合的教学模式，在课堂上实现模拟教学

有的教学内容，由于受诸多条件制约，无法在真实的实训实验室或现场进行模拟实践，致使学生动手操作的机会很少，降低了学生主动学习的欲望。教师可根据教学内容和学生的实际情况，运用翻转教学和任务驱动相结合的教学模式，在课堂上实现模拟教学。

具体做法是：（1）教师根根教学内容设定任务，下达给各小组，明确任务目标和要求;（2）教师在教学平台如学习通或微信上传相关学习资源如视频、微课、导学案;（3）学生通过预习了解实践活动的环境、需要的设备及工具，组内协作设计实践活动方案;（4）各小组将组内协作不能解决的问题上传到平台，以便教师及时了解学生学习、预习情况;（5）学生制作PPT，各组指定发言人在课堂上讲解、展示任务成果;（6）通过组间交流解决组内不能解决的问题，全班学生都不能解决的问题，由教师在课堂上解决;（7）学生完成自测题，进行知识归纳和方法梳理;⑧教师对任务的实施过程和结果进行反思、总结、评价。

小组成果的展示过程、组间的交流互动，促进了学生间的相互成长;成果展示、组间提问、答辩讲解和教师的补充促进并加深了学生对相应内容的理解与掌握。

例如，在对高大平房仓粮堆进行通风降温的模拟时，教师先将粮温检测点的布置原则、粮堆通风条件导学案及视频上传，并提供平房仓和“三温”“三湿”数据，要求学生模拟完成以下任务：粮温检测点确定、绘制高大平房仓粮堆通风降温流程图。学生通过反复观看视频完成流程图，做成PPT在课堂上讲解时，教师要求台下学生在每一步骤都抛出一个问题，如：保管员操作前需准备哪些工具？穿戴哪些东西？为什么？需在哪些地方放置温湿球温度计？如何使用温湿球温度计并读取数据？如何判断是否进行通风？检测气温气湿、仓温仓湿、粮温的目的？什么时候结束通风？台上学生进行答辩。在解决了这些问题后，学生真正掌握了粮堆通风降温的原理和方法，获得了不同程度的成就感和满足感。

实验课程是学生将所学知识应用到实际的重要途径，对学生理解和掌握课堂所学知识具有重要的作用，通过多种教学方法相结合，可激发学生的学习兴趣，提高学生学习的主动性，将所学知识应用到实际，提高学习效果，提升学习能力，为终身学习打下基础。

参考文献：

[1]张伟光，林永生，林娈，等.绿竹笋干制工艺的研究[J]. 福建农业学报，2005（2）：118-121.

[2]宋宏光，刘长虹.馒头贮存过程中理化指标变化的研究[J].粮油加工与食品机械，2005（2）：70-72.