味蕾革命，你会接受人造肉吗

刘婧超

北京工商大学食品与健康学院李健团队与某植物肉品牌合作研发的中国第一代人造肉产品预计于9月上市，即将推出的植物人造肉月饼仿照老上海鲜肉月饼制作，主要原材料为大豆蛋白和豌豆蛋白，真实口味和真肉接近，零胆固醇也是其卖点之一。

人造肉是什么？它能满足人体的营养需求吗？河南省疾控中心营养与食品安全研究室主任付鹏钰给出了答案。

人造素肉營养成分可控制

付鹏钰介绍，目前人造肉可以分为两类，一类是人造素肉，主要以植物蛋白尤其是大豆蛋白为主要原料制作而成，也是目前市场上接受度较高的人造肉。这种人造肉中富含蛋白质和少量脂肪，还可以添加血红蛋白，用以弥补色泽、香味上的不足，这类产品在素食人群中较受欢迎。

另一种人造肉是利用动物的干细胞培植而成，与真正的动物肉更为相似，这些干细胞来源比较广，有些来自动物肌肉，有些来自胚胎干细胞。目前这种产品技术难度大，成本也较高，距离真正量产还需要一些时间。

从营养的角度来看，人造素肉营养成分可控制，可生产出适合不同需求的肉。此外，生产过程无需使用抗生素、动物激素，受突发疫情的影响较小。一些海外公司为了向消费者提供营养丰富的肉结构化蛋白质仿肉产品，每盎司的产品至少添加0.2mg铁、0.1gω-3脂肪酸、10mg钙、0.3微克维生素B等。

从环境角度来说，人造素肉的应用可减少畜牧业对土地资源的消耗，得到1公斤牛肉，饲养时需要7公斤干谷物;得到1公斤猪肉，饲养时需要4公斤干谷物，而生产人造素肉对资源的消耗很少，对人类的可持续发展有深远意义。

素食者应增加全谷物、大豆类食物摄入

肉类既能为人们提供优质蛋白质和脂肪，还能提供铁、钾、钙、碘等矿物质和各类维生素。对于素食者来说，常会出现缺乏蛋白质、维生素B、ω-3多不饱和脂肪酸、铁、锌等营养素的情况。素食者应如何补充营养？付鹏钰给出以下建议：

1.适量增加全谷物食物摄入。全谷物食物可以为素食者提供碳水化合物和丰富的B族维生素、矿物质、膳食纤维。

2.增加大豆及豆制品摄入。大豆中含丰富的优质蛋白和不饱和脂肪酸及B族维生素，发酵豆制品中含维生素B12，推荐成人每日豆制品的摄入量为50～80g。

3.摄入充足的蔬果，同时注意摄入坚果、海藻、菌菇类食物。坚果中富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、B族维生素、钙、铁等营养物质，藻类中含有多不饱和脂肪酸等营养物质。

4.合理选择烹调油。烹调油（食用油）的主要成分是脂肪，脂肪可以提供人体的必需脂肪酸，推荐素食者日常烹饪使用大豆油、菜籽油，用亚麻籽油和紫苏油拌凉菜。因为亚麻籽油和紫苏油中富含α-亚麻酸，同时也是素食者ω-3多不饱和脂肪酸的主要来源。