分析中西餐调味技艺的差异与借鉴

黄灵亮

【摘要】基于分析中西餐调味技艺的差异与借鉴。首先分析出中西餐调味技术的差异，包括调味料的选用、调味的方法、风味的特色三种不同差异。其次分析出中西餐调味技艺的有效借鉴，从而不断的完善中餐的调味技艺，提高中国美食在国际上的竞争力，推动中餐的发展进程。

【关键词】中餐 西餐 调味技艺

伴随着社会时代的迅速发展，人们的生活水平也在不断的提升，开始注重饮食文化。中餐和西餐是世界上具有特色的风味饮食派别，中西餐的食品宜于口，与制作中的调味技艺是密不可分的。西餐中的法国菜作为非物质文化，已经成为了世界各国的代名词，在调味技术上具有自身的特色，因此中餐要学习西餐的调味技术，推动中餐的发展进程，提高中餐的国际知名度，促進我国饮食文化的持续发展。

1.中西餐调味技术的差异

1.1调味料的选用

由于中外的地理环境、气候条件和物产都不相同，虽然都拥有丰富齐全品种的调味料，但对食品的调味料选用上各不相同。中餐对辣味、咸味、鲜味的调料选用十分绝妙，而西餐对香味和酸味的调料选用特色比较突出。首先中餐常用的咸味调料包含酱油、食盐、豆酱等，酱油是我国千年历史的悠久文化，是中国人的独创，著名的品种酱油制作技艺已列入非遗名单中进行传承。[1]中餐常用的辣味调料主要是辣椒、葱、姜、蒜、胡椒、芥末等，辣椒的种类多样，比如小米辣、朝天椒、野山椒、泡辣椒等，形式有很多，比如辣椒粉、辣椒油等，搭配不同的辣味调料来调制出不同风格的辣味。中餐常用的鲜味分为清鲜、醇鲜、鲜香等味道，这些在西餐中没有所对应的烹饪术语，以及各种熬制的汤、鸡精、虾油、鱼露、蟹酱等调味料。其次，西餐调料中的酸味调料主要有食醋、柠檬汁、水瓜柳、番茄汁，尤其是食醋与中餐完全不同。中餐的食醋以大米、小麦、高粱或酒糟酿成，西餐中的食醋是果汁发酵到酸的阶段制成的，比如苹果果醋、葡萄果醋等。西餐常用的香味调料比较多，包括了十多种植物性的香料，还用奶制品和酒来增加香味的香度。比如咖喱就是由姜黄、小茴香、香菜、丁香、肉桂、肉豆蔻等制成的混合香料。同时西餐的奶制品调味中的每一类都有许多的品种，比如奶酪分为软质、半硬质、硬质、烟熏、蓝纹等，不同的奶酪都能调制出不同风味的菜肴。

1.2调味的方法

中西餐的调味方法在存在一定的差异，中餐大多数使用的调味方法，就是直接将单一的调料复合调味品现场调味。中餐比较强调在加热中临时对汁，各种调味汁之间的关联比较杂乱。比如中餐在制作辣味的菜肴时，首先将食盐、酱油、醋、料酒等调味汁一起勾芡成汁。其次在锅中放油烧到高温放入干辣椒等主料进行翻炒，在加入勾兑的芡汁。这种一次性的现场调味方法，不仅难度较大，还不易准确的掌握。而西餐大多数情况下的调味方法都是用调味料制作成复合型调味汁，在分阶段调味，比较注重加热后进行调味，调味汁之间的关联比较清晰。西餐的菜肴制作通常是由具有一定资历的厨师制作调味汁，在调制菜点主要是加热后调味，与菜点一起上桌。

1.3 风味的特色

由于中西方的饮食观念和调料选用都不同，中餐的风味特色注重味道，且味道丰富多样，而西餐的风味特色注重香味，在清鲜的基础上需要异常浓郁的香味。[2]中餐的一菜一格，百菜百味的风味特色历史悠久，中餐认为调味是制作美味菜肴的根本，随着时间的变化，中餐的味型丰富多变。比如川菜的常用味型已经高达二十多种，不仅清鲜醇浓，还突出了麻辣的风味特色，其中麻和辣的味型也有了十多种。西餐的菜点比较注重个性的突出，调料的选用上比较广泛，显得西餐的风味特色除清鲜醇浓之外，香味还特别的浓厚。比如西餐中知名的法国菜，煎鹅肝、法式焗蜗牛、香橙烤鸭等主菜，都是使用了酒，致使菜品的香味浓郁。其中比较引入瞩目的就是法国菜的用酒如用水，将酒作为炖煮的汁液来烹饪调制菜肴，比如红酒烩鸡，通常需要4500ml左右的红葡萄酒和白兰地来烩制成菜，酒汁深入到鸡肉，使鸡肉质地滑嫩，口感上佳。同时西餐也使用了不同的植物和奶香作为香味的调料，使菜点充满了浓郁的香味。

2.中西餐调味技艺的有效借鉴

虽然中国餐在调味技术上存在着一定的差异，但都各有风味特色，别具一格。在现今的快节奏的生活状态下，人们对菜肴的需求不断在提高，不仅要求色香味俱全，还追求菜品的健康和新颖，中餐要想满足人们对美味菜肴的所有需求，就需要在调味技艺上借鉴并学习西餐的调味技艺，取长补短开拓创新。[3]首先中餐要借鉴西餐的常用调味料，对其改良和创新，制成新颖的调味汁和菜点。比如可以将奶酪、葡萄酒、罗勒、百里香等调料与中餐的调料有效的混合，使菜点的香味更加浓厚，具有特色。其次中餐可以借鉴西方的复合型调味品中分阶段的调味方法，在烹调中进行分阶段的调味。由于复合型调味品具有稳定的配方，不仅可以缩短烹调的时间，还可以降低菜点的制作难度，提高了制作菜品的效率和稳定性。其中分阶段调味，可以将技术难度适当地分解，有利于厨师对菜点风格和质量的把控。另外，中餐可以借鉴西餐少司科学分类，在调味时形成清晰的逻辑关系，将中餐的调味汁进行总结归纳，在科学合理的分类，构建成具有逻辑性的立体结构。从而不断的完善中餐的调味技艺，逐渐使中国厨师更加深入的了解和掌握调味汁的特色制法，争取早日制作出中餐调味汁和味型科学的结构，使中餐的调味技艺为更高的国内外美食者提供有效的指导和支持，提高中国美食在国际上的竞争力。

【结束语】

综上所述，中西餐的调味技艺虽然存在着一定的差异，但都各有风味特色。，中餐要想满足人们对美味菜肴的所有需求，就需要在调味技艺上借鉴并学习西餐的调味技艺，取长补短开拓创新，不断的完善中餐的调味技艺，逐渐使中国厨师更加深入的了解和掌握调味汁的特色制法，争取早日制作出中餐调味汁和味型科学的结构，促进中国饮食文化的传播和弘扬，提高中国美食在国际上的影响力，促进中国饮食文化的持续发展。

参考文献：

[1]杜莉. 中西餐调味技艺的差异与借鉴[J]. 中国调味品， 2014（4）：71-74.

[2]邵万宽. 中国四大风味菜系传统调味特色的比较研究[J]. 中国调味品， 2015（8）.

[3]邵万宽. 中国传统调味技艺的十大基础理论[J]. 中国调味品， 2014（2）：115-123.