炖汤的三个关键和七大误区

文/通明

炖汤是粤菜的一张名片，不仅广东本地人离不开汤水，就连其他省市的食客对它也是情有独钟。要想做好炖汤，其实并不难，今天就为大家讲解一下炖汤的三个关键和七大误区，以供大家参考。

炖汤的三个关键

俗话说“吃肉不如喝汤，煲汤不如炖汤”，这就说明了炖汤的品质是最高。所谓炖汤，就是将原料初加工后放入炖盅，倒入热水，加盖放入蒸箱隔水蒸2小时左右制作而成的汤品。

通过炖盅外的高温蒸汽，间接使盅内温度升至沸点，但又不会因为直接接触热力而沸腾，不仅能将原料的精华全部逼入汤中，而且即使蒸再久，汤色依然清澈，味道异常甘甜，全无老火汤的混沌之感。

选料： 滋补的荤料，标配的辅料

蒸汤讲究“清润滋补”，所以主料一般选用有滋补作用的荤料，如水鱼、竹丝鸡、乳鸽、水鸭、鲍鱼、花胶等，辅料有两款标准配置——猪瘦肉和中药。

猪瘦肉要选猪的小腿肉，片掉表面的一层白色筋膜，剩下的是纯瘦肉，即使长时间隔水蒸，肉质仍然嫩滑可食，没有粗韧的口感;中药则根据季节而变化，春夏讲究“清补”，要用除湿护肝的鸡骨草、护肝草，或者润嗓清热的枇杷花、麦冬等;秋冬要“滋补”，要选用虫草、人参、海马、杞子、红枣等。

水量： 水料比2:1

煲汤以火为传热媒介，小火煨3小时以上，汤汁会消耗，但是蒸汤的传热介质是蒸汽，不存在汤汁消耗的情况，所以蒸汤时，水量为原料的2倍即可。为防香味挥发，蒸汤时盛器需要用玉扣纸或耐高温保鲜膜密封，中途不能开盖，所以要一次性加足热水。

火候： 全程猛火

要知道，只有全程猛火才能在最短时间逼出汤料的味道，使之融为一体。有些厨房为了节省煤气，会先用大火炖1小时后，调成中小火慢慢炖。事实上，这样做不仅费时费力，炖出来的出品质量也绝比不上全程大火炖出来的效果。

炖汤的七大误区

误区1肉类食材焯水

很多人做炖汤时，都是取改刀后的肉类食材放入沸水中焯透，捞出用凉水冲洗干净再用来炖制。其实这种做法是错误的，先热后凉会使食材表面迅速结成一层蛋白质，这层蛋白质会影响食材出味。

正确的操作方法应该是取肉类食材放入沸水中大火烧开，持续加热至食材五成熟，离火取出原料，不冲洗，直接放入另外一口沸水锅内，再持续大火加热至食材断生，捞出肉料即可。

误区2 ：炖盅直接用

炖盅是不可以直接使用的，必须先用沸水冲烫1分钟以上，保证炖盅已经有足够的温度，方可放入原料。

误区3 ：矿泉水直接使用

很多人都是将原料放入炖盅后，直接注入冷的矿泉水，这种操作也是错误的，凉水会让炖好的汤汁比较浑浊，同时原料的香味也无法最大限度的呈现出来。

正确的操作方法是取矿泉水放入锅内烧开，下入盐调味，出锅倒入炖盅内。

误区4 ：直接加盖

只加盖子是不可以的，因为炖盅的盖子不能够起到足够的密封作用。

正确密封炖盅的方法是原料放入炖盅、加好水后，先用玉扣纸或者耐高温保鲜膜密封，再将炖盅的盖子盖好，然后将浸湿的两层玉扣纸分别覆盖在盖子上，以起到防止香味流失的作用。

误区5 ：药材加水浸泡

炖汤一般是要加药材的，有些厨师都是将药材浸泡一段时间后再放入炖盅内，因为很多人认为如果药材不提前浸泡，做好的汤汁品尝起来就会有种浓浓的药味。

这种做法也是错误的。药材只需要清洗干净，然后按照药材的不同，选择适合的添加时间。比如田七、淮山、党参、玉竹、川贝、北芪、杜仲、当归、灵芝、南北杏，可以跟肉类原料一起放入炖盅内加热;而花旗参、人参片、天麻片等就适合在炖汤做好前半个小时放入。

误区6 ：“煲3炖4”

不知什么时候起，“煲3炖4”成了一个为大众所熟知的、所谓的“秘诀”。的确，要是在几十年前，“煲3炖4”可以说是一个约定俗成的烹饪技巧，不过那是因为以前后厨的火力不够，需要花费较长时间才能使汤料完全出味。

然而现在大部分后厨都用上了煤气和天然气，加上设计科学合理的蒸柜，大部分汤料只需要炖2小时，就能够彻底出味。

误区7 ：炖制时间超过6小时

除了“煲3炖4”这个误区外，还有些酒楼食肆总是在强调自己的炖汤加热了6～10小时，这种说法是不准确的，长时间加热只是炒作的一个噱头罢了。

这是因为如果真的加热6个小时以上，原料早就烂掉了。