梅山乡间食事

南瓜藤

南瓜是种常见的食材，从嫩南瓜、南瓜仔到老南瓜、黄皮南瓜我都吃过，还以各种形式去烹饪和品味。如果有人告诉你，废弃的南瓜藤可以做食材，能够做出很好的美味佳肴，你一定会大吃一惊，甚至打死你也不会认可它是种极好的食材。

在梅山深处的新化县圳上镇托山村，就有吃南瓜藤的习俗。南瓜藤顾名思义是长南瓜的藤，它的生长要经历一个漫长的季节，从嫩芽长到枯黄老去，差不多半年时间。正宗的南瓜藤要到农历十月左右才有吃，其他时候可望而不可及。

农村有句俗话：“冬瓜吃不到过年，南瓜可以吃到插田。”也就是说，冬瓜容易腐烂，不易保存，冬瓜成熟之后摘下来，最多吃到春节前后就会烂掉。南瓜却不同，老黄皮南瓜可以保存很久，随便吃到第二年插早稻田的时候都不烂。所以，农民种植南瓜的数量远远大于冬瓜，他们对冬瓜的喜欢程度也要高得多。梅山深处的农民，他们对食材的重视程度很高，任何可以吃的东西都不会放过，让其变为食物，用来填饱肚子，就像农村常见的南瓜藤、南瓜花、南瓜叶等粗糙食材，在他们那儿成为极其珍贵的高档食材，用于每年时令季节来尝鲜。我在这儿所说的南瓜藤，不是专指枯萎时节的南瓜藤，是指南瓜藤的不同时代，包括南瓜藤的各个生长时期留下的藤。

在新化山村，吃南瓜藤主要集中在两个时期：一个是初夏，南瓜藤开始爬架、开花的时期；一个是南瓜全部成熟成为黄皮南瓜，南瓜叶差不多落尽，只剩下一根光秃秃长长的黄绿南瓜藤。南瓜秧栽种之后，不要很长的时间，南瓜藤就伸张开来，爬上农民为其事先准备好的南瓜棚。当南瓜藤长到一两米长的时候，就在生南瓜叶的叉里长出侧枝、花蕾、南瓜苞，农家妇女就要对南瓜藤进行剪枝培育和阉割，主要控制两点，一是把侧枝全部摘掉，二是把南瓜花摘掉，只留下南瓜苞，也就是让南瓜藤继续长长，让打苞的南瓜仔生长，保证它们的养分供应。女人把摘下来的侧枝和花朵带回家，成为初夏的最好时蔬，侧枝和带柄的南瓜花经过清水洗干净之后，切成一厘米长的小段，再清炒，炒熟的侧枝翠绿欲滴，南瓜花成蛋黄色，像刚好煎熟的鸡蛋黄，这是极其难得的美味，吃在嘴里，脆嫩爽口，极其清淡，无论老人小孩都喜欢吃。

农村真正吃南瓜藤的季节是在秋末，黄皮南瓜已经收割完毕，嫩南瓜仔也很少，还剩下一些枯萎的南瓜藤，农民要把南瓜棚拆掉，恢复土地的其他用途。大部分南瓜藤上的叶子已经掉光，偶尔剩下几片绿叶子，并没有干枯，还是十分精壮，一根根粗如拇指大的南瓜藤，带着金黄色或者浅绿色的皮。农民为了拆南瓜棚方便，一般习惯先把南瓜藤拔掉，除去枯萎的叶子，把南瓜藤一圈一圈绕起来，捆好带回家，当作鲜美的食材。

南瓜藤在每个生长叶子的地方留下一个结巴，农民剥去南瓜藤的老皮，里面的肉不再是那么粗糙，清洗之后，用菜刀拍碎，切成米粒长的节，切细的南瓜藤成了翠绿的颗粒，就像浅绿色米粒。锅内植物油烧热，直到冒青烟，倒入切好的南瓜藤米粒，不停地翻炒，炒到南瓜藤米粒完全成翡翠绿时，加盐、加秋辣椒末或者剁辣椒，炒到南瓜藤米粒渗出水分，加清水煮几分钟，即可出锅。

炒熟的南瓜藤米粒散发着鲜美的清香，咸咸的味道和辣辣的气息扑鼻而来，是农村人下饭的绝好菜蔬。把南瓜藤米粒拌在饭里，洁白的大米饭中错落着翡翠绿的南瓜藤米粒，还有红色的辣椒末，三种颜色组合成一碗饭，马上食欲大增。但如果没有把南瓜藤老皮剥干净，吃饭时就会吃到一些筋络，有那种抠牙的感觉，自动减慢吃饭的速度。吃南瓜藤，开始的感觉是咸咸的辣辣的，其实只是它的表面，这是菜煮的时候留下的感觉。等咸辣味之后，就是一点点青草的腥味，接着才是清香味。如果喜欢细嚼慢咽的人，再继续嚼的话，南瓜藤里散发着淡淡的甜。

茄子把

近年来，餐饮界流行带皮冬瓜炖排骨。我每次吃冬瓜总要把硬皮吐掉，却有读者相信写健康知识文章的作者，把冬瓜皮当作一种绝好的美食，坚硬如石的冬瓜皮硬是让他们给咽下去了。我查阅过一些中医典籍，知道冬瓜皮有利尿的作用。

与冬瓜相对的食材是茄子，我们日常生活中只吃茄子，把茄子做成无数种美食安慰自己的胃，却把美味独特的茄子把给丢弃一旁。

生活在城市，我们见到的茄子大部分是温棚的产物，看上去是紫色条瓜状，那一弯弯的姿势，就像拉长的佛手，在那里招手示意。在记忆的农村，茄子不是拉长的条瓜，还是球形或矮葫芦形的圆果，颜色青绿色、浅绿色或嫩白色，有秤砣的感觉。

老家梅山深处的新化农村，百姓过着世代农耕的日子，生活就是珍惜每一粒粮食。每一个微不足道的收获和所得，都是他们欢天喜地的成果，决不放弃它的食用价值。他们喜欢吃净肉的茄子，也喜欢被我们废弃的茄子把，将之做成一道道美食，满足自己的口福。

茄子把是种极其稀少的食材，每个茄子只有一个小小的把，只有指头大小，又短促促的。农村种植的茄子，虽然短小，却圆滚有分量，一个就有半斤八两，一餐摘两三个茄子就可以做道菜。农妇有自己的办法和处理方式，她们一次性把菜园里成熟的茄子全部摘下来，少则十几二十个，多则一箩筐，仔细地把茄子把扳下来，放在清水里泡着，一次吃不完的茄子，切成薄片晒干成茄子皮，放在坛子里保存，用于其他时节消受。

茄子把一般有刺，短小尖锐，容易刺手，那也许是城市餐饮不敢用来做食材的原因之一。农妇手上茧多皮厚，不小心还是会扎到手，她们逐渐摸透茄子把，赤手空拳的时候，刺是往上长的，顺着扳就不会轻易刺着。有的年轻小媳妇没有生活经验和力度，在扳的过程中多次被刺中，也逐渐变得聪明起来，用块布包裹着茄子把，用力一扳就断开来了。

茄子把靠一根筋连接着茄子，这筋非常硬，中间是海绵体，边上非常质硬，像钢片有韧劲。茄子把在清水里浸泡几分钟后，根据附着在茄子上的分叉来扮来撕，这样容易撕开茄子把，茄子把的筋也连着撕裂，再把分细的筋一一从茄子把皮上撕掉，用清水洗干净，加盐水浸泡，去除涩味和青味，沥干水分即可。茄子把有两种做法，一种是茄子把撕去筋之后不再细加工，锅内的油烧热，把茄子把排开铺在锅底油煎，两面煎黄，清香扑鼻，加青辣椒炒着吃。也可以放剁辣椒或红辣椒米，如果量少就再与茄子拌在一起炒。一种是茄子把撕掉筋之后，还要细加工，把茄子把条切成丝，再横切成丁，一厘米长的小段，青辣椒、红辣椒切成一样大小，锅内的油烧热之后，先倒辣椒翻炒几滚，再把茄子把倒进去，让油炸一会再翻炒，加豆豉、盐、水稍微煮一会即可出锅，一定要稍微咸点，有又辣又咸的感觉。

煎过的茄子把很有韧劲，咬起来像腊牛肉干一样，还难以撕开，越嚼越有劲，带着点肉香和甜味。炒的茄子把经过开水煮后，吃起来酥软，又辣又咸，加点豆豉，很下飯，在辣辣的味道中回味、享受，这是儿时的记忆。

吃茄子把最理想的季节是秋季，秋辣椒的辣味已经高涨，没有夏季的青味和嫩薄，肉质也厚实，吃起来很有口感和嚼劲。这时候的茄子把，每个瓣分叉以后，肉质变得越来越薄，中心集中的地方非常厚实饱满，海绵体厚实，绵软度高，有弹性和韧性，最适宜煎着吃。

我来到城市生活，也曾做过数次茄子把，紫茄子的把完全没有白茄子的味道，也就把这些食材给遗弃了。现在每每回忆家乡的茄子把，就想起那种嚼下去弹起来的感觉，心生无比向往。

———选自中国西部散文网

作者简介：方八另，笔名巴陵，湖南新化县人。中国作家协会会员，湖南湘菜产业促进会专家会员，湖南省商业技师学院湘菜文化研究员，《中国湘菜大典》修订版主笔，旅游美食专栏作家。