从开封、杭州的茶坊看两宋

郭梅

随着改朝换代的戏码终于尘埃落定，华夏广袤疆土上虽或仍有创口未及愈合，然为了迎合新皇权旺盛且饱满的欲望，很快的，关于这个国家未来政治、经济、文化走向的各项事业便在这片土地上蓬勃且热烈地展开了；而物质生活的日渐丰实，必将使得另一些与精神相关的事物随之发酵。在两宋时期，茶坊或许可以看作一张显微镜片，藉此，不难生动地窥见彼时人们的精神风貌与世态人情见之于幽然茶色的多种多样的印记。

北宋都城开封，如今仅有地理坐标可以帮助我们舒展开想象的翅膀，黄河的泛滥，使那曾经如同梦幻一般的繁华亦如烟如梦地蒸发了，只有文字清浅的墨香或还有迹可循。盛世锦绣种种，若要举一二例子为证，茶坊或许是个不错的选择。《梦粱录·鲞铺》里的文字大约可以说明茶坊对于宋人生活的重要性，“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶”，要是这句话让你觉得司空见惯，那么不妨听听王荆公（安石）在《议茶法》里的说法，“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日无。”开封茶坊有规模之分，规模小的称之为茶肆，大的则叫作茶楼，或临街而设或筑于瓦舍，且客至络绎、往来不绝。

除了地点固定的茶坊之外，在北宋都城開封还流动着一些个体摊贩，他们常常在深夜里出来做生意，既是营生也与人方便，“至三更天方有提瓶卖茶者。盖都人公私营干，夜深放归”。中国古典四大名著之一，施耐庵的白话文章回体小说《水浒传》中也曾多次提及茶坊，例如《水浒传》第十七回《花和尚单打二龙山，青面兽双夺宝珠寺》中便有这么一段，“宋江起身，出得阁儿，分付茶博士道：‘那官人要再用茶，一发我还茶钱。离了茶坊，飞也似的跑到下厨。”除了茶坊，这段还提到了一个与茶坊相关的词，那便是“茶博士”。茶博士是对宋元时期茶坊中侍从的一种尊称，那时茶坊数量多不可胜数，为了招徕客人、提高服务质量，常常会让茶博士“近前唱喏，小心供过”，恰如《水浒传》第六十二回《放冷箭燕青救主，劫法场石秀跳楼》里提到，“蔡福行过州桥来，只见一个茶博士，叫住唱喏道：‘节级，有个客人在小人茶房内楼上，专等节级说话。”但并非所有的茶坊都有茶博士，比如《水浒传》里最让人印象深刻的王婆茶坊就没有茶博士，且开在阳谷县紫石街上的王婆茶坊也没有书场供人休闲娱乐，除了向类似西门庆这样的达官贵人赊账赚个回头客之外，王婆时常还要耍些“马泊六”“撮合山”的勾当，做男女之间不正当关系的牵线人；为了营生王婆甚至还会充当“牙婆”的角色，据《梦粱录》记载，“如府宅官员，富豪人家，欲买宠妾、歌童、舞女、厨娘、针线供过、粗细婢妮，亦有官私牙嫂，及引置等人”，故而“牙婆”是指专门从事买卖奴隶、拐骗妇女的人口贩子。

宋代经济的繁荣也推动了文化的极致发展，文人雅士精致优雅的审美品位弥漫在宋人生活的呼吸里，茶坊亦概莫能外，而最能体现文人审美的恐怕就是茶具以及斗茶的习俗了。

和唐代崇尚青瓷不同，宋朝是黑瓷的黄金时代。黑瓷茶碗外形大多是形同漏斗的小圈足碗，其中以福建建窑所产的“建盏”最为著名，建盏所产的黑瓷，釉色朗润，隐隐透出的银白色波纹状似兔毫，故得名“兔毫盏”。苏东坡诗《送南屏谦师》云：

道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。

忽惊午盏兔毫斑，打作春瓮鹅儿酒。

天台乳花世不见，玉川风腋今安有。

先生有意续茶经，会使老谦名不朽。

其中的“兔毫斑”赞的就是杭州南屏山麓净慈寺谦师的兔毫盏。

黑瓷在宋代走俏绝非偶尔，却是和当时盛行的斗茶风习有着密不可分的关系。宋帝好茶，一些地方官吏为了能博龙颜一悦便千方百计地献上品质上佳的贡茶，故而斗茶之习一时蔚然成风，一直从社会上层阶级普及到了民间，而宋人饮茶又极为考究，品茗并非仅为止渴，却是上升到精神的追求与享受。

蔡襄在《茶录》里说道：“茶色白，宜黑盏，建安所造者，绀黑，纹如兔毫，其坯甚厚，熁之久热难冷，最为要用”，宋代继承了唐代的末茶法，即“宋代的茶是制成的半发酵膏饼，饮用前先把膏饼碾成细末放在茶碗内，再沏以初沸的开水，水面浮起一层白色的沫”。蔡襄《茶录》又云，点茶“茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚。钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击沸。汤上盏可四分制止，视其面色鲜白。著盏无水痕为绝佳”。首先，“点泡追求茶色鲜白，需要黑盏来映衬”；再则斗茶较量的是“咬盏”时间的长短以及水痕消失的速度，先退者为负，故而黑盏较易评判优劣，宋徽宗《大观茶论》记载斗茶“量茶受汤，调如融胶，环住盏畔，勿使浸膏”，可见选用黑盏盛茶是为了衬托茶色，让品茶者享受视觉上的赏心悦目，香茗入口更觉沁入肺腑。

日本镰仓时代的一位僧人曾于浙江天目山修行佛法，归返时将一批建盏带回了日本，故而在日本这种黑色的瓷盏被称为“天目茶碗”，且是日本茶道仪式中不可或缺的茶具。当然，宋代品茶的茶盏绝不止黑瓷一种，在唐代名满一时的青瓷仍然占有一席之地，其中汝窑青瓷以及哥窑双耳碗、高足碗等皆为品茗的佳品。

在形制上，宋代茶碗亦体现出了多样化的特征，除却继承了隋唐五代的一些器形之外，双耳、葵瓣、八棱等较为多见，茶盏的制作工艺也日臻精雅。

宋代试茶步骤较为繁复，主要是碾茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶五个步骤，其中点茶即沏茶，《梦粱录》里记录了当时点茶盛行于街坊巷陌的情景：

巷陌街坊，自有提茶瓶沿门点茶，或朔望日，如遇吉凶二事，点送邻里茶水，倩其往来传语，又有一等街司衙兵百司人，以茶水点送门面铺席，乞觅钱物，谓之“龊茶”。僧道头陀欲行题注，先以茶水沿门口点送，以为进身之阶。？

其实《水浒传》里也曾提及“点茶”，第二十四回《王婆贪贿说风情，淫妇药鸩武大郎》里便有“王婆便去点两盏茶来，递一盏与西门庆，一盏递与这妇人”的描述，但此处的“点茶”应是“散茶”，即普通的“点茶”形式，即将茶叶置于碗内，注入沸水即可。

从思想上而言，宋人崇尚品茗与文人质朴素雅、清新返璞的志趣相关，以兔毫盏为物质载体的品茶过程实质上是一种精神的升华，黑瓷茶盏外形古朴端庄，釉色清丽、高洁恰符合文人雅士深邃广袤思想境界的与纯真中和艺术追求，而以内省为实质的斗茶风习在兼顾养生的同时则与理学所崇尚的理念不谋而合。

南宋虽偏安一隅，却丝毫不减北宋王朝时的繁华旖旎，饮茶之习较之汴梁有过之而无不及，当时闻名杭州的茶坊，光是吴自牧的《梦梁录》卷十六《茶肆》中就提到了市西坊南潘节干、俞七郎茶坊，保佑坊北朱骷髅茶坊，太平坊郭四郎茶坊，太平坊北首张七相干茶坊，以及张卖面店隔壁黃尖嘴蹴球茶坊，又有中瓦内王妈妈家茶肆名“一窟鬼”茶坊，大街车儿茶肆，蒋检阅茶肆等。彼时杭州繁华似梦，茶坊的经营时间亦往往拖延至深夜，“杭城大街，买卖昼夜不绝，夜交三四更，游人始稀；五更鸣钟，卖早市又工店矣”，而杭州茶坊的装修风格则大致沿袭了开封茶坊的风格，同时又有所发展，以“插四时花，挂名人画，装点门面”。

前来茶坊光顾的客人可谓三教九流皆有，“大凡茶楼多有富室子弟、诸司下直等人会聚，习学乐器，上教曲赚之类，谓之挂牌儿。人情茶肆，本非以点茶汤为业，但将此为由，多觅茶金耳。又有茶肆专是五奴打聚处，亦有诸行借工卖伎人会聚行老，谓之市头”。为了迎合客人日趋多样化的需求，杭州的茶坊除了饮茶这一基本功能之外，还开设了蹴鞠等娱乐项目以招揽生意，且四时茶饮不同，冬日就卖七宝擂茶、馓子、葱茶或卖盐豉茶，夏天则以雪泡梅花汤、缩脾饮暑药之类吸引顾客。梅汤是杭州茶坊中常见的消暑佳品之一，《水浒传》第二十四回，“王婆出来道：‘大官人吃个梅汤，双手递与西门庆。”只不过王婆为西门庆点的这道梅汤却是别有用意的，暗指她愿为西门庆与潘金莲牵线搭桥，隐有“做媒”之意，怪道西门庆忙不迭地要说一句，“干娘，你即是撮合山，也与我做头媒，说头好亲事，我自重重谢你”；此外，泡茶则是具有杭州地方特色的茶品之一，不同于一般的散茶，泡茶则是将蜜饯、干果一类混入茶中同沏。《喻世明言》第三卷《新桥市韩五卖春情》里有这样一段描述，“（吴山）说道：‘这两包粗果，送与姐姐泡茶”，而《水浒传》第十七回亦有“何涛走去县对门一个茶坊里吃茶相等，吃了一个泡茶”这样的描述。

除了娱乐休闲、避暑消夏之外，杭州城里茶坊的功能甚至延伸到了百姓生活的方方面面，茶坊就是富家子弟、达官贵人纵古论今、附庸风雅的好去处，同时也是寻常百姓、普通人家亲朋聚会、洽谈生意的不二之选；有时甚至还有贸易交易在此中进行；也有佛教信徒以茶汤广结善缘，普扬佛法。

总之，盛行于北宋开封的茶坊和南宋杭州的茶坊的市井饮茶习俗，无不反映出了两宋时期茶文化在中国繁荣与发展，同时亦展现了茶文化扎根中国后与传统文化、日常生活相互交融、促进的生动图景，茶色的清丽、幽雅，茶味的芳香、隽永既给人们带来了视觉、味觉上的美好体验而人们又在品茶的过程中生发出了淡泊豁达、自在从容的悠远茶思；同时，深厚博大的中国文化又赋予了茶文化以更新颖更多元的内涵，儒的谦和、禅的沉静、道的浩渺都使得那抹浅雅的绿色变得更加耐人寻味；而结在俗尘的茶缘则丰实了千千万万的百姓人家，无论是工艺精良的茶叶生产还是工序繁复的品茶之道，甚至是琳琅满目的茶器茶具，人们以对茶的热爱而在和茶相关的众多领域里出了锦绣繁花。

？？（作者系杭州师范大学文学院教授。）