风味麻辣香菇酱工艺的研制

张郁松

(西安武警工程大学 装备学院,西安 710086)

香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，具有防动脉硬化、抗肿瘤等多种生理功能，是一种药食同源的食物，具有很高的营养和药用价值。调味酱作为中国特色食品，长期以来深受广大消费者的喜爱。随着人们生活水平的不断提高，“营养性、保健性”已成为人们选择酱的新标准，以食用菌为原料，开发营养、保健型调味酱将成为发展的新趋势。但传统的食用菌类酱风味不够突出，菇香味不够浓郁，风味欠协调。本文采用黄豆酱、香菇为原料，以食盐、白砂糖、花椒、辣椒、味精、香辛料等为辅料，研发风味麻辣香菇酱，重点研究工艺配方，以期为香菇酱的开发利用提供一些参考。

1 试验材料、仪器与方法

1.1 试验材料

1.1.1 原料

干香菇。

1.1.2 辅料

食用调和油、黄豆酱、辣椒粉、花椒粉、I+G、盐、白砂糖、小茴香。

1.2 仪器和设备

电热鼓风干燥箱、电子分析天平、切丁机、电磁炉、炒锅、高压灭菌锅、玻璃容器。

1.3 试验方法

1.3.1 感官品质评定[1]

请5位接受过感官评价的专业人士组成评定小组，根据产品感官质量评分标准中的口感、色泽、风味、组织状态4项给予总评分，取其平均值。

表1 麻辣香菇酱的感官评定标准Table 1 Sensory evaluation criteria for spicy Lentinus edodes sauce

续 表

1.3.2 工艺流程[2]

选料、清洗、复水→切丁→油炸→炒酱→灌装→排气、杀菌、冷却→成品。

2 结果与讨论[3]

2.1 单因素试验

不同的原辅料及其不同的配比将会对香菇酱的风味起到不同的作用，为了获得理想的风味，在确定初级配方的基础上，首先对产品风味影响突出的原辅料进行单因素试验。

2.1.1 黄豆酱添加量对产品风味的影响

黄豆酱是主要调味料，可以增加产品的风味，改善产品的色泽和组织形态，对成品的风味起到决定性的作用。

试验条件：以100 g 干香菇为原料，炒酱时添加辣椒 10.0%，花椒1.6%，食盐1.0%，白砂糖5.0%，I+G 0.010%，小茴香1.0%，考察黄豆酱添加量对产品风味的影响。

表2 黄豆酱添加量对产品风味的影响Table 2 Effect of the additive amount of soybean sauce on the flavor of product

由表2可知，随着黄豆酱用量的增加，产品的感官评价也逐渐提高，当黄豆酱添加量为 80.0%时，产品的感官评价最高。此后如果继续添加黄豆酱，产品的酱味会过于浓郁，反而掩盖香菇香味，导致产品色泽变暗，整体风味不协调。

2.1.2 花椒添加量对产品风味的影响

试验条件：以100 g 干香菇为原料，炒酱时添加黄豆酱 80.0%，辣椒12.0%，食盐1.0%，白砂糖 5.0%，I+G 0.010%，小茴香1.0%，考察花椒添加量对产品风味的影响。

表3 花椒添加量对产品风味的影响Table 3 Effect of the additive amount of Zanthoxylum bungeanum on the flavor of product

由表 3可知，花椒添加量在 1.6%时，麻味适中，气味浓厚，颜色适中，产品麻味适口，容易让人接受。

2.1.3 辣椒添加量对产品品质的影响

辣椒既能刺激人的食欲，又能抵消产品的油腻感。因此，进行适量的辣度调节，将在产品口感、风味上起到不可忽略的作用。

试验条件：以100 g 干香菇为原料，炒酱时添加黄豆酱 80.0%，花椒1.6%，食盐 1.0%，白砂糖5.0%，I+G 0.010%，小茴香 1.0%，考察辣椒添加量对产品风味的影响。

表4 辣椒添加量对产品风味的影响Table 4 Effect of the additive amount of chili on the flavor of product

由表 4可知，辣椒添加量在 12.0%时，辣味适中，酱体色泽红润油亮，产品辣味较适口。

2.2 麻辣香菇酱最佳配方的优化试验

在初步试验的基础上，固定食盐 1.0%，白砂糖 5.0%，花椒粉 1.6%，小茴香粉 1.0%，I+G 0.010%，选定黄豆酱、辣椒及花椒的添加量作为研究对象，以感官评分为指标进行L9(33)正交试验，正交试验因素水平表见表5，试验设计见表6。

表5 香菇辣椒酱试验因素水平表Table 5 Experimental factors and levels of spicy Lentinus edodes sauce %

表6 正交试验结果分析Table 6 Result analysis of orthogonal experiment

由表6可知，3个因素中对产品风味影响最大的是黄豆酱添加量，其次是辣椒添加量，再次是花椒添加量。在以上的组合中，以A1B2C2做出的麻辣香菇酱风味最佳，即黄豆酱添加量为70%，辣椒添加量为12%，花椒添加量为1.6%。

2.3 产品标准[4，5]

麻辣香菇酱有花椒、辣椒的麻辣，又兼有黄豆酱的香醇，香菇的清香既能满足人们对营养的需要，又能满足人们对口味的追求。按正交试验所确定的最佳配方进行验证，试验结果见表7。

表7 香辣酱的产品质量指标Table 7 Product quality indexes of spicy sauce

按此配方制作的麻辣香菇酱，各项感官指标均处于较高水平。用此配方制成的麻辣香菇酱组织形态良好，酱体粘稠适中，料质均匀，麻辣鲜香，香菇味浓郁，菇粒软硬适度、有咬劲，酱味适中，咸、甜、鲜适宜。

3 结论

麻辣香菇酱的配方：以100 g 干香菇为原料，切成大小均匀的香菇粒，炒酱时添加黄豆酱70.0%，辣椒粉 12.0%，花椒粉1.6%,食盐1.0%，白砂糖5.0%，小茴香粉1.0%，I+G 0.010%。

用此工艺配方制作的麻辣香菇酱，组织形态良好，酱体粘稠适中，料质均匀，麻辣鲜香，香菇味浓郁，菇粒软硬适度，咀嚼性好，酱味适中，口味天然，是一种集营养和美味为一体的调味食品。