菠萝味竹笋饮料开发研究

彭云　朱建勇　周满合　王大平

摘 要：以竹笋为主要原料，辅以菠萝汁、蔗糖调味，采用单因素和正交试验的方法，研究了竹笋复合饮料的配方和加工工艺，筛选出了菠萝味竹笋饮料的最佳配方，并对其进行了感官评价。结果表明，最佳配方为：竹笋汁与菠萝汁配比为3∶2，白砂糖添加量为4.5%。在此配方下制备的饮料营养丰富，滋味爽口，特别适宜在夏季饮用。

关键词：竹笋饮料;配方;研发

中图分类号 TS275文献标识码 A文章编号 1007-7731（2019）15-0130-03

The Study of Pineapple-flavored Bamboo Shoot Beverage

Peng Yun et al.

（College of Forestry and Life Sciences，Chongqing University of Arts and Sciences，Chongqing 402168，China）

Abstract：Using bamboo shoots as the main raw material，flavoured with pineapple juice and sucrose，the best formula and processing technology of Pineapple-flavored bamboo shoots compound beverage were studied by single factor and orthogonal experiment.bamboo shoot drink was selected and its sensory evaluation was carried out. The best formula is：bamboo shoot juice and pineapple juice ratio of 3∶2，white sugar content of 4.5%. The prepared beverage is rich in nutrients and refreshing in taste.It is particularly suitable for drinking in summer.

Key words：The drinks of bamboo shoots;Formula;Research and development

竹子属于禾本科（Gramineae）竹亚科（Bambusoideae）多年生常绿植物，广泛分布于热带、亚热带和暖温带地区。中国作为竹子的原产地之一，竹类资源十分丰富，约500多种，其中可食用的笋种200多种。竹笋是竹子的幼芽，食用部分约占总鲜重的27%，由竹鞭或秆基上的芽萌发分化而成的，外有壳，肉嫩味美[1]。通常未出土即采收的被称作冬笋，刚出土便釆收的被称作春笋。竹笋主产于我国长江以南地区，在春、夏及冬季上市，尤以春笋为佳，深受城乡居民的欢迎。近年来，随着笋用林和笋竹两用林丰产技术的推广，我国鲜笋产量呈逐年递增的趋势，2016年竹笋产量达700万t，除40%用作鲜销外，其余均被用于罐头笋和笋干的加工[2、3]。

竹笋中含有丰富的蛋白质、膳食纤维、单糖、低聚糖、人体必需的氨基酸、多种维生素及矿物质等营养成分。竹笋中的糖主要为竹多糖，味道鲜美，具有促进肠胃健康，降低人体脂肪积累等作用[4，5]。竹笋是一种高蛋白、低脂肪、低淀粉的食物，对肥胖病、高脂血病、高血压、冠心病、糖尿病和动脉硬化等均具有一定的预防作用，多食用竹笋还有提高机体免疫力和抗癌的作用[6，7]。近年来，随着经济发展和人民生活水平的提高，越来越多的人喜欢食用污染少、能够强身健体的天然饮品，竹笋饮料成了人们新的选择之一，市场对其需求量愈来愈大。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂 新鲜竹笋与菠萝，市售;蔗糖、柠檬酸等均为食品级。

1.2 仪器与设备 SB-5200 DTDN 超声波清洗机（宁波新芝生物科技股份有限公司），HR2094型飞利浦搅拌机（珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司），WBL1021S榨汁机（美的集团有限公司），D-1全自动高压灭菌锅（上海豫明仪器有限公司），RZ-50型高速微量离心机（长沙平凡仪器仪表有限公司）。

1.3 工艺流程 工艺流程如下：

新鲜竹笋→材料预处理→加热蒸煮→过滤榨汁→滤渣→蒸煮→榨汁→过滤→二次滤液混合→离心沉淀定容→竹笋汁。

新鲜菠萝→去皮→切片→过滤榨汁→离心沉淀定容→菠萝汁。

竹笋汁+菠萝汁→混合→蔗糖→调配→脱气→罐装→灭菌→成品保存。

1.4 工艺流程操作要点

1.4.1 制备竹笋汁 按照NY/T1048-2012《绿色食品笋及筍制品》进行选笋、熟化、脱苦去涩和切片，取100g置于1000mL水煮沸约2h榨汁过滤定容，然后采取离心沉淀定容（1000mL）的方式取得竹笋汁。

1.4.2 制备菠萝汁 按照NY/T 873-2004《菠萝汁》进行选取果实新鲜、成熟适度、风味正常、无病虫害和腐烂的菠萝100g榨汁过滤定容1000mL取得菠萝汁。

1.4.3 调配 配方的选择是影响饮料品质的关键，在选取菠萝汁80mL，蔗糖8g的情况下，竹笋汁分别取80mL、100mL、120mL、140mL，进行单因素实验，配制成饮料，然后进行感官评价，选择优良的竹笋汁量;在选取竹笋汁120mL，蔗糖8g的情况下，菠萝汁分别取60mL、80mL、100mL、120mL，进行单因素实验，然后进行感官评价，在确保笋汁原味的情况下，选择最佳的菠萝汁加量;在选取竹笋汁120mL，菠萝汁80mL的情况下，蔗糖分别取7g、8g、9g、10g，进行单因素实验，配制成饮料，然后进行感官评价，在确保笋汁原味的情况下，选择优良的蔗糖加量。感官评价标准见表1。

对竹笋汁、菠萝汁和蔗糖添加量3个因素进行L9（33）正交实验，然后根据正交实验设计结果分析，确定最佳配方。正交设计水平、因素见表2。

1.4.4 脱气与灌装 将调配好的竹笋饮料加热到75℃脱气20min并进行热灌装。

1.4.5 灭菌保存 将灌装密封的竹笋饮料在沸水浴中常压100℃条件下灭菌30min，然后冷却至室温保存。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 竹笋原汁添加量的确定 由图1可知，在竹笋汁低于120mL时，饮料稍显稀疏，评分随着竹笋汁量的增加而增加;超过120mL后开始下降，饮料又呈现稠密感，甚至在后期有浑浊现象产生。因此，在竹笋汁量120mL时评分最高。

2.1.2 菠萝汁添加量的确定 由图2可知，在菠萝汁添加量低于80mL时，饮料的评分随着菠萝汁的增加而上升，超过80mL后，其评分开始下降。这是由于菠萝中含有大量的酸性物质，导致菠萝汁的滋味偏酸性，当饮料中菠萝汁浓度很低时，饮料中竹笋汁的口感比重占有量较大，总体评分较低;当菠萝汁的加入量达到80mL时，菠萝汁的酸味与竹笋汁的苦味达到了一种平衡，使饮料的风味达到了最佳;而在菠萝汁添加量超过80mL时，菠萝汁的酸味在饮料中占据了主导地位。因此，菠萝汁添加量为80mL时饮料风味最佳。

2.1.3 蔗糖添加量的确定 由图3可知，当蔗糖添加量低于9g时，饮料的评分随着蔗糖的增加而上升，超过9g后评分开始下降。因此，蔗糖在量取9g的效果最佳。

2.2 三因素正交试验 根据单因素实验结果，以质量感官为指标，采用竹笋汁添加量（因素A）、菠萝汁添加量（因素B）、蔗糖添加量（因素C）进行L9（33）正交实验，其结果见表3。由表3可知，RB>RA>RC;影响竹笋饮料口感的因素的主次顺序为菠萝汁添加量>竹笋汁添加量>蔗糖添加量。因此，竹笋饮料的最佳组合为A2B2C3，即竹笋汁120mL，菠萝汁80mL，蔗糖9g。

3 结论

使用竹笋汁和菠萝汁为主要原料制成菠萝味竹笋复合饮料，营养丰富、风味和口感独特，是一种优质的纯天然植物功能饮料。该复合饮料具有良好的清热解毒及抗氧化功效，完全不含人工色素和防腐剂，是一种优质的纯天然复合饮料。

从本实验的单因素及正交实验中得出该饮料的最佳配方为A2B2C3，即竹笋汁120mL，菠萝汁80mL，白砂糖9g。换算成配比为：竹笋汁与菠萝汁配比为3∶2，白砂糖添加量为4.5%。影响饮料口感的主次因素为菠萝汁>竹笋汁>白砂糖。

参考文献

[1]鲍建民.竹笋的营养与保健功能[J].中国食物与营养，2006（4）：54-55.

[2]张宏亮，张健，易秀琴，等.浙江安吉竹笋加工和废弃物处理现状及发展对策[J].世界竹藤通讯，2016（6）：30-33.

[3]文胡忠.竹笋的食疗药膳方[J].药膳食疗，2005（2）：28-29.

[4]江年瓊，谢碧霞，何钢，等.发酵竹笋膳食纤维对小鼠肠蠕动作用的实验研究[J].营养学报，2002，24（4）：439-440.

[5]罗曼，蒋立科.竹笋脚料综合利用的研究[J].天然产物研究与开发，1998，10（3）：76-79.

[6]徐圣友，曹万友，宋曰钦，等.不同品种竹笋蛋白质与氨基酸的分析与评价[J].食品科学，2005，26（7）：222-227.

[7]李思宁.风味竹笋加工工艺的研究[J].中国调味品，2012，37（1）：42. （责编：张宏民）