浅析改良后黑森林蛋糕的制作

李月凤

（惠州市宝山职业技术学校，广东 惠州 516166）

一、黑森林蛋糕配方改良的意义

黑森林蛋糕作为一款深受大众喜爱的甜点，在世界范围内享誉盛名，在中国的普及率却不是很高。针对此种情况，结合中国的国情和消费情况，本文特意对黑森林蛋糕的配方进行改良与优化，使其适应中国市场的发展，在中国市场焕发生机与活力。配方在保持巧克力蛋糕底和装饰不变的情况下，把夹馅的新鲜樱桃换成价格稍低的樱桃罐头，并加入樱桃汁和樱桃酒制作成樱桃酱。对比新鲜樱桃，樱桃酱的香气更加馥郁，味道更加丰富有层次，也可弥补非新鲜樱桃，非原产地樱桃汁和樱桃酒的不足。且在当今科技水平非常发达的时代，樱桃罐头已能最大限度地保留原有的风味，对口味的影响没有想象中的大，且樱桃罐头运输便利，耐储存，可以对成本进行有效控制。因此研究在控制成本的基础上，让甜品保持应有的香甜细腻，风味独特是有价值和意义的。

本论文研究结果可为黑森林蛋糕的加工与制作提供理论参考。

二、改良后黑森林蛋糕的制作

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（一）巧克力蛋糕坯

1.配方（见表1）

2.设备及工具

搅拌机、烤箱、球形搅拌器、电子秤、不锈钢马斗、面粉筛、8寸不沾蛋糕模具、硅胶软刮、锯齿刀

3.制作方法

①使用直接法搅拌面糊

②最佳蛋温40℃～44℃，提前设定炉温并升温

③全蛋加入搅拌缸，使用球形搅拌器慢速搅拌至起泡

④加入白糖，慢速搅拌至白糖溶解

⑤低筋粉提前过筛，倒入搅拌缸，加入蛋糕油，樱桃酒，樱桃汁慢速打匀，高速打至湿性起泡阶段

⑥慢速拌入40℃～50℃色拉油，拌匀即可

⑦倒入8寸活底不沾蛋糕模具中，约7成满，轻振几下，避免出现大气泡

⑧烘烤：上火180℃，下火170℃，约30Min

⑨蛋糕出炉后翻转冷却至室温，脱模，横切成三片备用

（二）樱桃酱奶油馅

1.配方（见表2）

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2.设备与工具

搅拌机、电磁炉、电子秤、不锈钢马斗、不粘锅、硅胶刮刀、菜刀、砧板

3.制作方法

①玉米淀粉加入适量水调成水淀粉备用

②制作樱桃酱：百利罐装黑樱桃切粒，加入樱桃汁，樱桃酒煮至味道浓醇，加入水淀粉搅拌至浓稠，放凉备用

③淡奶油分次加入白糖打至8成发，倒入樱桃酱拌匀即可

（三）装饰材料

1.配方

淡奶油500g，白糖30g，黑巧克力屑50g，黑樱桃8颗，防潮糖粉

2.制作方法

①淡奶油加白糖打至8成发备用

②黑巧克力用刮屑机刮成碎屑，放在干净无水的保鲜盒入保鲜冰箱冷藏10min。

（四）黑森林蛋糕的制作

1.将准备好的3层蛋巧克力蛋糕坯底层放在将转台中央，用抹刀挖取适量的奶樱桃酱奶油馅，抹平在蛋糕坯表面

2.将第2层巧克力蛋糕坯叠上去，稍微压紧，加入樱桃酱奶油馅，抹匀

3.再叠上第3层蛋糕，在整个蛋糕表面抹上奶油，一边旋转转台，一边用抹刀抹平奶油。要求蛋糕表面光滑平整，不可高低不均

4.用托底将蛋糕拖放在手上，用铲刀在蛋糕的表面及四周铺上一层已备好的黑巧克力屑

5.用裱花袋在蛋糕周围一圈打上鲜奶油花，约8朵，每朵上面放上樱桃或者1/4鲜草莓，再撒上防潮糖粉装饰即可

三、改良后黑森林蛋糕的质量指标

改良黑森林蛋糕的感官指标如表3所示。

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通过感官评比标准和评定方法，表明改良后的黑森林蛋糕的口感和品质均良好。

四、改良后黑森林蛋糕的运用

改良后的黑森林蛋糕大大的节约了原料成本，但是樱桃酒的香、樱桃汁的酸、奶油的甜、黑巧克力屑的苦，这四种经典黑森林口味一样不缺。相信能给普通酒店和蛋糕店提供新的选择，能让普通市民也能享受得起这享誉盛名的甜品。

五、结语

上述对黑森林蛋糕制作工艺的改良与优化赋予了黑森林蛋糕独具特色的口味和品质。该种配方生产工艺可适合工业化生产，简单、可行、经济，产品的风味也能满足产品的质量要求。