地方猪优良肉质性状及影响因素

郭红霞 王璟 邢宝松 曹海

摘要：我国地方猪品种众多，肉质优良，主要表现为肉色鲜红、系水力强、肌纤维直径细、肌内脂肪含量高。而影响肉质性状的因素主要包括基因和环境。该文就地方猪的优良肉质性状和其影响因素进行了简单阐述。

关键词：猪;肉质性状;影响因素

中图分类号：S828

文献标识码：B

doi：10.3969/j.issn.2096-3637.2019.23.060

0引言

中国是猪种资源最丰富的国家之一，据2011年出版.的《中国畜禽遗传资源志猪志》统计，我国有76个地方猪种。其中部分猪种已经灭绝，例如定县猪、龙游乌猪和窄勒黑猪，还有部分猪种也濒临灭绝。与欧洲引进猪品种相比，我国地方猪虽然生长速度慢，饲料转化率低，但肉色鲜红，系水力高、肌纤维直径细，肌内脂肪含量高。这些优点正好弥补了引进品种的肉质缺点，同时也符合当下的“高端肉”的消费观念。本文综述了地方猪优良肉质性状特点和影响肉质的因素，为更好地保护和开发利用我国地方猪提供基础材料。

1肉质特性

1.1肉色

肉色是最直观的评定肉品的指标，是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现。肉色越深，其肌红蛋白含量越高，因为肌红蛋白中赖氨酸比例高，进而肉的风味更好。国外猪品种肉色偏低，杜洛克肉色评分最高为3.30土0.24，大约克和长白分别为2.8与2.5，而我国地方猪品种的肉色评分均为3.0以上，属于鲜红色或微暗红，其中通城猪和荣昌猪的肉色分别为3.26和3.19。河南省地方品种淮南猪肉色评分达到4～5分[1]。

1.2大理石纹

大理石纹是反映肌内脂肪含量及分布的指标。猪肉的风味、多汁性及嫩度与大理石纹含量和分布具有直接关系。通常认为大理石纹1分相当于肌内脂肪含量约2%，5分相当于8%。国外品种大理石纹评分为2.00（汉普夏）到3.13（杜洛克）范围，其中长白猪得分为2.5。然而中国地方品种猪背最长肌的大理石纹评分为3.0～4.0，符合我国地方猪品种大部分属于脂肪性猪或肉质兼用型猪。河南的地方品种淮南猪，阉公猪育肥后大理石纹得分为3.0左右。

1.3脂肪酸组成

脂肪酸组成是决定肉类不同风味的重要因子，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的棕榈油酸和油酸含量与猪肉嫩度、多汁性、香味呈正相关，而多不饱和脂肪酸含量与其呈负相关。陈其美等"研究发现莱芜猪肌肉中棕榈油酸（4.55%）、油酸（47.28%）显著高于大约克夏猪（3.16%，45.84%），而且总不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量相对较少。不同猪品种肌肉脂肪酸和氨基酸含量测定中发现，莆田黑猪的多不饱和脂肪酸低于杜洛克和大约克夏猪。研究发现，淮南猪和豫南黑猪的多不饱和脂肪酸均低于杜洛克。由此可见我国大部分地方猪种肉质均比国外猪种肉质风味好。

2影响因素

猪肉品质的形成受多种因素制约，主要分为基因和环;境，其中基因就是品种和性别，而环境包括饲养、管理、宰前宰后处理方式等，下文就这些因素进行简要阐述。

2.1品种

品种对肉质的影响是重要的肉质性状的可遗传影响因素。引进品种和我国地方品种肉质差异较明显，引进品种肌内脂肪少、肌纤维较粗、肉色灰白、系水力低、口感较差的缺陷。我国地方品种猪资源丰富，肌内脂肪含量高、肌纖维直径小、肉色鲜红、系水力强、口感香醇等优点。刘彬等[2]研究表明，品种效应对屠宰后24h的pH值、肉色、熟肉率以及滴水损失都有显著影响（P<0.05）。关于地方猪优良肉质的分子调控机制已有大量研究，已经筛选到的调控肌内脂肪沉积的关键基因有过氧化物酶体增殖物激活受体γ（PPARgama）、CEBPalpha、脂蛋白酯酶（LPL）、激素敏感酯酶（HSL）、心型脂肪酸结合蛋白（H-FABP）、脂肪细胞定向和分化因子（ADD1）、固醇调节元件结合蛋白-1c（SREBP-1C）、黑素皮质激素受体-4（MC4R）、leptin受体（LEPR）、胰岛素样生长因子2（IGF2）等。还有关键miRNAs如miR-103、miR27b、miR-196a、miR-125a、miR-15a/b、miR-191。近年关于肉质性状相关的长链非编码RNA和环状RNA的研究也比较多，例如1ncRNAAK017368、lnc-mg、lncMD、lnc-smad7、lncRNA-Six1等与成肌分化相关，而lncRNAGAS5、lncRNAADNCR、IMFNCR、Gm15290、lncRNAMEG3等与成脂分化相关。

2.2性别

性别对猪肉质也有影响，公猪、母猪和阉公猪最显著的差异是雄性激素，公猪体内沉积较多雄烯酮和粪臭素，这些物质是公猪膻味的来源。同时相比于公猪，母猪和去势公猪体内沉积更多的脂肪，肌内脂肪含量与肉的风味、多汁性及嫩度都是正相关的。谢宝财等[3]通过试验发现，关中黑猪去势公猪背膘厚、脂肪率、多不饱和脂肪酸含量、亚麻酸、必需氨基酸占总量比例均显著高于母猪，肌内脂肪含量显著高于母猪（P<0.05）。

2.3饲养管理

饲料的营养因素、饲料种类和饲养方式均会影响肉质性状。首先，饲料的营养因素比如蛋白质含量和能量的多少对肉质都有影响，蛋白质含量高，胴体蛋白质含量提高，肉系水力增大。高能量日粮可以增加脂肪沉积，肌内脂肪沉积越多，肉的嫩度、系水力和风味也越好。在猪的生长发育中，不同生长阶段适用于不同的饲料配方。低能量高蛋白饲料适用于猪的生长期，而高能量低蛋白饲料可用于育肥期。其次饲料的来源品种也会影响肉质性状，例如研究表明，在相同蛋白水平饲养条件，添加苜蓿草粉对猪胴体的pH值、滴水损失、熟肉率和肉色都有一定的改善作用。日粮中半胱胺的添加形式和方法对肥育猪的肉质性状具有一定的影响。饲料中添加亚麻油和茶多酚能提高猪肉中脂肪酸含量，改善猪肉品质。同品种的猪，在圈养和散养不同的饲养模式下，肉质性状也会有差异。相比于圈养，散养猪运动量大，能量消耗多，普遍瘦肉率高，脂肪沉积少，嫩度小。

2.4应激

屠宰前强烈应激反应，猪血液中儿茶酚胺类激素水平升高，糖酵解产生大量乳酸，使肌肉pH值在宰后迅速下降，三磷酸腺苷（ATP）急剧减少，肉色灰白、肉质松软且有渗出物，导致PSE肉（白肌肉）的形成。而宰前过度消耗肌糖原，会出现颜色暗黑、质地坚硬和表面干燥的DFD肉（黑干肉）。另外，屠宰后猪肉的贮藏方法、时间、条件等对肉质性状也会有很多影响。

3结束语

我国地方品种与欧洲引进猪品种间肉质性状差异显著，这为研究肉质性状差异形成的内在分子机制提供了很好的素材。因此利用分子生物学手段，研究地方猪肉质性状的调控机制，是保护这些优良的地方品种资源的有效手段。不仅有利于地方猪遗传资料的积累，对新品种的开发选育也具有指导意义，同时对世界猪品种多样化的研究也具有重要意义。

参考文献

[1]陈其美，曾勇庆，魏述东，等.不同猪种肌肉风味前体物质及其营养和食用品质特性研究[J].浙江大学学报（农业与生命科学版），2010，36（3）：299-305.

[2]刘彬，陈映，李强，等.品种和性别效应对猪肉质性状的影响[J].西南农业学报，2019，32（9）：2222-2225.

[3]谢宝财.性别对关中黑猪生长性能、胴体性状及肉品质的影响[D].杨凌：西北农林科技大学，2017.