茶叶的分类与品质特点探讨

余立平

摘   要：随着人们生活水平的不断提高，对生活质量的要求也越来越高。品茶在当今社会越来越受到人们的喜爱，其不仅可以让人们静下来享受生活，还对身体十分有益。制茶工艺与茶叶的品质有着密不可分的关系，而通过不同工艺制作出来的茶叶又可以分为不同的类别。通过介绍茶叶的相关制作工艺，引出茶叶分类的依据，并介绍了不同种类茶叶所具有的品质特点。

关键词：茶叶;分类;品质;特点

文章编号： 1005-2690（2019）03-0085-02       中图分类号： TS272       文献标志码： A

茶叶具有悠久的历史，是劳动人民智慧的结晶。茶叶具有复杂的制作工艺，不同种类的茶叶制作工艺具有很大的差异。茶叶中所蕴含的物质对人体十分有益，因此不同的制作工藝可以促进茶叶内部不同化学物质发生变化，从而表现出不同的功用。就目前的茶叶而言，可以按照制作工艺不同，分为绿、黄、白、青、黑和红茶六大类。不同类别的茶叶，其品质特点具有很大差异。深入了解茶叶的制作过程，明确茶叶的分类，有利于人们更好地把握不同种类茶叶的功用，同时也是对茶叶文化的一种传承[1]。

1   制茶工艺和分类方式

不同种类的茶叶在制作过程中具有其鲜明的特点，为了达到不同的品质特点，应对茶叶进行不同的处理，其中红茶相较于其他种类茶叶最为特殊的制作工艺被称为渥红，而绿茶则被称为杀青，黄茶被称为闷黄，黑茶被称为渥堆，白茶被称为萎凋，青茶被称为做青。以上种种制作工艺是对茶叶中所含物质的不同处理方式，使得茶叶表现出不同的品质。可以将以上六大类茶叶视作不同的体系，体系间的差距很大，但是在每个体系内可能会对制作细节进行一定的调整，从而形成不同种类的茶叶。这些茶叶虽然拥有不同的品质特点，但是彼此之间的差异并不大[2]。

2   不同种类茶叶的品质特点

2.1   绿茶

绿茶多以条状为主，其制作工艺相对较为简单，大体可分为3个阶段：首先，为防止茶叶变红，要经过关键一步，即为杀青。杀青是对叶片中所含的酶物质进行处理，从而保证茶叶鲜绿的颜色。其次，对经过杀青的茶叶进行揉捻，这一步可以有效地促进茶叶的芳香在冲泡时释放。最后，经过干燥，去除茶叶中多余的水分和不必要的物质。绿茶经过冲泡后色彩艳丽、味道醇厚，因为经过揉捻步骤，绿茶的香气更容易释放，所泡出的茶水更清澈透亮。另外，绿茶还具有清除血管的功用，可以有效地缓解高血压等疾病。

2.2   白茶

白茶的制作工艺与其他种类茶叶具有明显的区别。白茶在茶叶采摘下来以后，要经过一段时间的发酵，再进行下一步处理。发酵也是白茶味道形成的过程，这一步被称为萎凋。经过萎凋的茶叶不用进行复杂的处理，而是直接对其进行干燥成型。制作好的白茶色泽白嫩，基本保持叶片原有形状，经过冲泡后，香气浓郁，茶水清澈、微微上色、味道较轻，饮用后会感到一丝清甜。白茶最宜夏天引用，具有很好的祛暑功效。

2.3   黄茶

黄茶被认为是对绿茶的进一步加工，即将绿茶经过制作黄茶的独特工艺——闷黄之后，就可以得到黄茶了。闷黄指的是将经过杀青、揉捻和干燥的茶叶分别包装后放在一起，在湿热的环境内储存一定时间后，使茶叶变得金黄的过程。值得注意的是，闷黄依靠的不是茶叶本身的酶物质，而是在抑制酶作用的情况下使茶叶变黄的。黄茶冲泡后，茶叶展开呈金黄色，香气扑鼻，而冲泡出的茶水则呈现杏黄色，味道甘甜清爽。经常喝黄茶有促进消化、提高食欲之功效。

2.4   青茶

青茶的制作工艺与白茶较为类似，都是在茶叶采摘下来以后对其进行发酵处理。但是，青茶比白茶多一步复杂的工序，即做青。做青是在外力的作用下促进茶叶发生复杂的化学反应。外力可促使茶叶间发生摩擦、撞击，促进茶叶细胞表面保护层的破坏，从而加速化学反应，产生相应的化学物质。青茶虽然经过发酵，但其味道与绿茶和红茶相似，综合了两种茶叶味道的特点。经过冲泡后，青茶的茶叶肥硕，有清香溢出。冲泡出的茶水并不是与茶叶相近的青色，而是略带橙黄色且清澈，味道醇香而清新。

2.5   红茶

红茶的制作工艺最为复杂，要经过两次发酵，在茶叶采摘下来以后要经过萎凋，再进行揉捻，然后进一步发酵。第二次发酵是决定红茶质量的关键阶段。经过两次发酵后，茶叶内部产生大量的化学物质，而发酵的时间和方式不同，红茶最终的味道也会有所不同，因此红茶的种类繁多。经过冲泡后的红茶叶片纤细、香气四溢，茶水似古铜色，味道甜润[3]。

2.6   黑茶

黑茶的制作工艺要较为复杂一些，即对于经过杀青和揉捻的茶叶，要经过较长时间的放置，这一步的目的是使茶叶在放置的过程中进行充分的发酵，使得茶叶呈现出油黑色，这个过程被称为渥堆。渥堆是决定黑茶品质的关键一步，因为在这个过程中所产生的化学物质对黑茶的色泽和味道影响很大。冲泡后的黑茶颜色稍变浅呈深褐色，叶片舒展挺直，茶水清香浓郁。而且黑茶具有很好的降糖、降脂功效，深受老年人喜爱。

3   结语

近年来，随着人们生活节奏逐渐趋于平缓，有更多时间参与到品茶中来。我国拥有丰富的茶叶文化，具有很强的区域性。

通过对茶叶的制作工艺进行深入的了解，可以充分体会不同种类的茶叶所具有的品质特征。复杂的制作工艺可以满足不同人群的偏好。深入地了解制茶文化，不仅可以了解茶叶分类的依据，还可以提高自身的文化素养。品茶，一方面是人们对更高生活水平向往的体现，也是缓解生活压力的一种方式;另一方面是不同种类茶叶还具有不同的药用价值。将品茶作为一种生活习惯，可以使自己远离不良的生活习惯，无形中提升自身的身体素质。

总的来说，茶叶的制作工艺是茶叶分类的主要依据，也决定着茶叶最终的味道和功用。

参考文献：

[ 1 ] 魏先林，徐建新. 浅谈茶叶的分类与品质特点[J]. 南昌高专学报，2011，26（05）：186-188.

[ 2 ] 郭友超.浅议茶叶的分类[J].闽西职业大学学报，2001（03）：76-77.

[ 3 ] 陈美丽.基于感官审评与化学计量学的茶叶色香味品质研究[D].杭州：浙江大学，2013.

（收稿日期：2019-02-20）