黄河滩莲菜地套养河蟹肌肉营养成分分析

白海锋，杨公社，袁永锋，李引娣

摘要：对黄河滩莲菜地套养的河蟹进行了肌肉营养成分分析。结果表明：河蟹肌肉水分含量为41.32%，灰分含量为2.93%，粗蛋白含量为17.11%，粗脂肪含量为2.44%;共检测出18种常见氨基酸，氨基酸总量113.66 mg/g，必需氨基酸总量为41.98mg/g;检测出脂肪酸22种，包括9种饱和脂肪酸（SFA），13种不饱和脂肪酸（UFA）。其中饱和脂肪酸占比为28.68%;不饱和脂肪酸占比为67.14%。

关键词：肌肉;营养成分;河蟹

中图分类号：R151    文献标识码：A

河蟹（Eriocheir sinensis）學名中华绒螯蟹，在分类学上隶属节肢动物门、甲壳纲、十足目、弓蟹科。其肉味鲜美，营养价值高，是我国主要的经济甲壳类水产养殖品种之一，同时也是稻田综合种养重要的品种。河蟹的适应性强，养殖技术简单，见效快，目前养殖区域已延伸到黄河流域以北，陕西黄河滩养殖规模逐年扩大，产量也随着持续增加，尤其是河蟹的套养模式。近年来随着人们物质生活水平的不断提高，消费者对河蟹的要求已不再拘泥于规格大小，而更关注的是其营养、品质等方面。为此，本试验通过对黄河滩莲菜地套养的河蟹进行了肌肉营养成分分析，旨在为盐碱地养殖河蟹的商品价值提供参考依据。

1  材料与方法

1.1  实验材料

试验用河蟹于2018年10月取自大荔黄河滩河蟹养殖基地，取样蟹塘4口，取样数量60只，平均壳长13.8±2.1 cm，平均体重125.8±3.8 g。

1.2  样品处理

样本用清水冲洗干净后去除头胸甲，用解剖剪剥开腹脐，用解剖刀取出腹部、大螯和附肢肌肉，研磨均匀，冷藏待测。

1.3  常规营养成分测定

水分测定依据GB 5009.3-2016，灰分测定依据GB/T 5009.4-2016，粗蛋白测定依据GB/T 5009.5-2016，粗脂肪检测依据GB/T 5009.6-2016，氨基酸测定采用GB/T 5009.124-2016，脂肪酸检测采用GB/T 17377-2008。

1.4  营养价值评价方法

营养品质评价依据FAO/WHO在1973年建议的氨基酸评分标准模式，按照以下公式计算氨基酸评分（AAS）：

AAS=aa/AA（FAO/WHO）

式中aa为试验样品的氨基酸含量（%）;AA（FAO/WHO）为FAO/WHO评分标准模式中同种氨基酸的含量（%）。

FAO/WHO提出的理想蛋白模式认为必需氨基酸总量占氨基酸总质量比率（ΣEAA/ΣAA）在40%左右的蛋白质位优质蛋白质。

F值（氨基酸支/芳值）=（缬氨酸+亮氨酸+异亮氨酸）/（苯丙氨酸+酪氨酸）

1.5  数据处理

数据通过SPSS19.0软件分析处理，分析结果用平均值表示。

2  结果

2.1  主要营养成分分析

黄河滩莲菜地套养河蟹肌肉的主要营养成分由水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪组成（表1）。由表1所示，水分含量为41.32%，灰分含量为2.93%，粗蛋白含量为17.11%，粗脂肪含量为2.44%。

2.2  氨基酸含量及评价分析

黄河滩莲菜地套养河蟹肌肉中氨基酸组成及含量如表2所示，共检测出18种常见氨基酸，其中8种人体必需氨基酸，10种非必需氨基酸。氨基酸总量113.66 mg/g，必需氨基酸总量为41.98 mg/g，占氨基酸总量的36.9%，4种鲜味氨基酸总量为43.43 mg/g，占氨基酸总量的38.2%。18种常见氨基酸中谷氨酸含量最高，占氨基酸总量的12.6%，其次为丙氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、缬氨酸、脯氨酸，色氨酸含量最小。

依据FAO/WHO（1973）建议的人体必需氨基酸均衡模式，对黄河滩莲菜地套养河蟹肌肉中必需氨基酸组成进行评分。由表3可见，河蟹肌肉中必需氨基酸组成中除蛋氨酸+胱氨酸和色氨酸，其它组成均低于相应的FAO/WHO建议模式参考值。蛋氨酸+胱氨酸的AAS最高，为1.07，色氨酸次之，为1.06;亮氨酸的最低，为0.72，其次是赖氨酸，为0.74。由此可知，黄河滩套养河蟹的第一限制氨基酸为亮氨酸，第二限制氨基酸为赖氨酸。通过计算获得，河蟹支链氨基酸/芳香族氨基酸比值（F值）为2.63。

2.3  脂肪酸含量分析

黄河滩莲菜地套养河蟹肌肉中共检测出的脂肪酸22种，包括9种饱和脂肪酸（SFA），13种不饱和脂肪酸（UFA）（表4）。检测出的脂肪酸含量占脂肪酸总量的98.67%，其中饱和脂肪酸占比为28.68%;不饱和脂肪酸占比为67.14%;在不饱和脂肪酸中，单不饱和脂肪酸（MUFA）5种，占比为41.31%，多不饱和脂肪酸（PUFA）8种，占比为25.84%，不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸含量高38.46%。 在22种脂肪酸中，油酸（C18：1）所占比重最大（32.30%），其次为亚油酸（C18：2），最小为月桂酸（C12：0）;黄河滩莲菜地套养河蟹肌肉中EPA+DHA含量为3.31%。

3  讨论

目前，河蟹的养殖范围已扩展到全国各地，伴随而来的养殖模式也多种多样，对于河蟹在不同养殖模式下的营养成分分析研究的相对较少，尤其是藕蟹混养模式下。在机体营养成分分析中，蛋白质和脂肪酸含量是河蟹营养价值的重要评价指标。通过对黄河滩莲菜地套养河蟹的肌肉营养分析发现，其养成的河蟹肌肉蛋白质含量较高，是一种高营养的优质蛋白源食物。由于人体不能合成氨基酸或合成速度不能满足机体的需求，需要从外界食物中获取，因此氨基酸的组成及含量，特别是组成人体所需的必需氨基酸的含量组成比例，是评价食物蛋白质营养水平的最重要指标。本研究结果显示，河蟹肌肉含有人体所需的8种必需氨基酸，占氨基酸总量的41.98%，说明黄河滩莲菜地套养河蟹的必需氨基酸含量丰富。

AAS是评价氨基酸营养价值的重要指标，反映了蛋白质组成和可利用的能力，氨基酸的AAS越接近1，则表明越符合人体需要，营养价值越高。河蟹氨基酸组成评价显示，蛋氨酸+胱氨酸和色氨酸AAS大于1.0，其余几种必须氨基酸的AAS均大于0.70，这表明黄河滩莲菜地套养河蟹肌肉中的氨基酸组分基本符合人体需要。肝脏是人体内氨基酸代谢，尤其是芳香族氨基酸分解的主要场所。研究表明，正常人体F值为3.0～3.5，当F值下降到1.0～1.5时，表明肝脏受损，通过适当补充支链氨基酸可有效改变机体新城代谢状态，减少肝硬化并发症。本研究测得河蟹的支/芳值（F值）为2.64，显著高于人体肝脏受损F值，表明黄河滩莲菜地套养河蟹具有良好的保肝功效。蛋白质的鲜美程度取决于鲜味氨基酸的组成及含量，据报道，谷氨酸是鲜味最浓的特征氨基酸，丙氨酸和甘氨酸是呈现甜味的特征氨基酸。黄河滩莲菜地套养河蟹肌肉中的4种鲜味氨基酸占氨基酸总量的43.3%，其中谷氨酸和丙氨酸含量占比较高。这表明黄河滩莲菜地套养河蟹是一种味道较为鲜美的甲壳类。

脂肪酸是机体主要能源之一，对有机体的生长和生存具有重要作用，其组成在一定条件下可以反映机体的健康水平和营养水平。在本研究中，测得河蟹脂肪酸含量丰富，种类较多，营养价值较高。研究显示，EPA与DHA是人体需要的重要不饱和脂肪酸，具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，预防心脑血管及增强免机体疫功能等多种作用。黄河滩莲菜地套养河蟹不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的67.14%，不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸含量高出38.46% 但EPA+DHA含量相对较低，这可能与EPA和DHA 必须从食物（冷鲜鱼）脂肪中获取有关。因此，为了保证试验河蟹的健康生长及鱼肉品质，建议合理投喂营养价值全面的配合饲料，特别是必需脂肪酸的添加。

综上所示，从本研究结果可以看出，黄河滩莲菜地套养河蟹营养价值较高，是一种极具推广价值的特色养殖品种，其藕塘套养模式具有较好的经济和社会效益，发展前景广阔。