大蒜，集万千宠爱于一身

史军

相信大多数人家中厨房的角落里都有几个顶着绿芽的大蒜。原本是为了预防涨价才储备的大蒜，早已失去了多汁的蒜肉，变得干瘪。遥想还是在2010年的时候，大蒜一日一价，沾着泥巴的家伙竟成了金贵菜。中华大地美食无数，大蒜对于每个菜系来说都是不可或缺的。在市场上经常能看到便宜的大蒜被大爷大妈扫货，身后是一群战斗力稍弱的年轻人。还好，“蒜你狠”的狂风没有再来，储备大蒜也就被遗忘了。大蒜价格低廉时，人们对于这种在一日三餐中占据重要位置的食材不太在意。大蒜身价暴涨后，人们才意识到少了大蒜的饭菜是没有灵魂的，即使涨价也要咬牙购买。那么，大蒜究竟为何有如此大的吸引力呢？

大蒜，通杀中西餐桌

不得不承认，百合科葱属的植物都相当有个性，这家子里的葱、蒜和韭菜完全不是一个味道。很难想象，大蒜会成为东西方通用的调味料。早在古埃及和古罗马时代，就被欧洲人从它们的中亚老家请到菜园里去了。位于埃及的艾玛哈萨有一座约公元前3700年的陵墓，考古学家在墓中发现了大蒜模样的泥塑——一个小圆柱被瓣状物包围着。如果说，这些大蒜雕塑不能直接证明大蒜闯入人类生活的悠久历史，那从另一位法老墓穴里真正刨出的6头货真价实的大蒜，应该足以证明，大蒜在人类世界已经活跃了至少4000年。只是这种辛辣的东西是如何被端上餐桌的就不得而知了。一种说法是，大蒜最初是被当作药物使用的。大蒜终究还是食物。相对来说，大蒜在中原大地的身份要简单得多。西汉时，从西域成功返回的张骞顺便带回来几头大蒜。不曾想，这种最初被称为“胡蒜”的引进调味料，迅速风靡神州大地。从东北乱炖到西南的蒜泥白肉，从新疆凉菜到广东的蒜子瑶柱，大江南北的餐桌之上都有大蒜活跃的身影。自给自足的小菜园里即使只有方寸之地，也有为大蒜预留的住所。张骞带回的蒜被命名为“大蒜”，自然会让人联想到，有没有对应的小蒜？这个确实有。时至今日，在南方的很多地方，小蒜还只是腌菜的主要原料，只不过它们的大名叫“藠头”。

大蒜的辛辣从何而来

在大江南北的山头上，很容易找到大蒜的表亲，因为葱属植物大约有1250种之多。但是它们的味道大多数都是不愠不火。只要稍微注意一下，就会发现，我们餐桌上的调料都有自己特殊的刺激性味道——辣椒的辣，花椒的麻，胡椒的刺激，还有大料和豆蔻的那种怪异的甜味。而大蒜也因为够刺激，才在餐桌上活了下来，并且受到了东西方人群的追捧。虽然人们都喜好大蒜的辛辣，但是在1844年之前，人们都不知道辛辣从何而来，直到德国科学家用高温高压水蒸气给切碎的大蒜“洗桑拿”，得到了犹如大蒜般刺激的精油。后来，美国人Cavalito使用了新的提取方法，给大蒜洗“乙醇浴”，得到了更为辛辣的洗澡水——蒜素。正是这些富含硫元素的小分子化合物，给食蒜客的嘴巴打上了标记。说起来，大蒜是一种挺怪异的东西。在没有受干扰的时候，它们显得异常温和，即便是那些已经被剥去“外套”的白胖蒜瓣，也不会放出丝毫的辛辣味道。但是，一旦放在嘴里嚼一嚼，那火辣的汁液就飞溅开来，并且顺着食道奔涌而下。“姜辣嘴，蒜辣心”，这个云南的民谚并非虚言。那大蒜精油是如何躲藏在蒜瓣里面的？谜底在大蒜精油提取成功100年之后才被揭开。大蒜的味道其实被封印在无色无味的蒜氨酸（学名叫作S—烯丙基—半膀氨酸亚砜，也叫S—烯丙基蒜氨酸）中，一旦大蒜细胞遭到破坏，它们就会在特殊蛋白质的作用下，分解产生蒜素。说到底，我们的火辣感受，不过是大蒜的一個防御行动而已。让大蒜没有想到的是，人类竟然喜欢上了这种嘴巴“刺痛”的感觉。即便那股特殊的臭味，能毁掉花前月下的美好氛围，也教人难舍难弃。也许在约会之前嚼大蒜，是种寻求刺激的方法吧。

为健康嚼大蒜

在这个需要为吃找理由的时代，“找刺激”这个理由实在是过于苍白无力。我们迫不及待地给每种食物打上营养和功能标签，连大蒜也不能免俗。不过，大蒜确实是我们值得信赖的抗菌能手，细菌、真菌、寄生虫都是它讨伐的对象。在外就餐吃瓣大蒜已成经验之谈，大蒜甚至被赞为“土里长出的青霉素”。每次在外面的小店打牙祭，笃信大蒜杀菌论的食客，总会向老板讨要两瓣蒜。大蒜素抑制细菌繁殖没的说。大蒜素能够潜入病菌细胞，控制细菌对甘氨酸和谷氨酸的摄入量，最终饿死细菌。不过，想要完全替代抗生素却有相当难度，网上流传的稀释10万倍的大蒜素还能杀灭流感病毒的消息，只是个传说而已。当然，除了满足味蕾，人们还相信大蒜还有不少附加功能。每到夏天，招蚊体质人群饱受蚊虫骚扰，这时只要在虫叮蚊咬的患处轻轻地涂上蒜汁即可止痒。只是大蒜素的瞬间刺激作用维持不了多长时间，痒还是那么痒。还好蚊子确实不再近身了，它们显然不喜欢这种怪味。止痒还说得过去，要是“强加”新功能，就着实不厚道了。据说2011年大蒜价格暴涨就是因为发现了它的新用途——抗击甲流病毒。可是到目前为止，没有证据表明大蒜素能够对抗甲流病毒，也没有像大料那样成为合成“达菲”的原料，并且大蒜素保健品开发也只是刚刚起步，还到不了把菜市场里的蒜头都抢走的地步。实际上，成功控制大蒜的睡眠时间，才是涨价的幕后推手。

沉睡的大蒜

大蒜是活的，在采收后两周就会萌芽，在冬天时蒜瓣头上几乎都会顶上小绿芽，即便天寒地冻亦是如此，所以，让大蒜睡觉并非易事。根据流传的习俗，腊月初八这天要泡腊八蒜，想来最初的目的并非取其美味，如果不泡，就只能吃蒜苗了。这些处理方法，显然满足不了对“留有新鲜口感”蒜的需求，为此，五花八门的抑制大蒜发芽的手段登场了——直接放进冷库，用低温欺骗蒜芽，让它们沉睡不醒；或者用放射线直接把蒜芽封杀在萌动之时；抑或用化学药剂青鲜素“装扮”成合成RNA的原料，潜入蒜芽，阻碍RNA的合成，干扰幼芽的生长。看看这些手段，都不是单家独户的蒜农能简单操作的，而它们正是蒜商们善用的手段。可以这么说，抑制大蒜发芽技术的发展，让大蒜交易的利润顺利地流向了金融大鳄的口中，在市场价格高达每斤5—6元的时候，蒜农得到的利润每斤还不足2元。不过，虽然我们在家中无法抑制大蒜出芽，但是囤积的大蒜总是要处理的。泡腊八蒜是个经济便捷的方法。相信很多人在制作腊八蒜时都遇到过这样的情况：大蒜在浸泡几天后，蒜瓣就会逐渐由白变绿，其实这个时候不用惊慌，那不过是蒜瓣中的氨基酸转化成了黄色和蓝色的色素。更有意思的是，只有大蒜经过低温处理，才能发生如此变化。而新蒜和高温储存的大蒜是不会变色的。如此说来，腊八节才能泡出腊八蒜还是有可靠的科学根据的。用醋泡过的腊八蒜，可以吃到来年新蒜上市。