广式月饼的研究进展与思考

2019-09-10潘振辉杨红邓元达刘晓艳白卫东

食品安全导刊·中旬刊 2019年4期

潘振辉杨红邓元达刘晓艳白卫东

摘要：探究广式月饼原料、生产技术、工业化与新型广式月饼四个模块的现状进展，并对目前广式月饼存在的问题提出思考与解决措施，为广式月饼的发展与质量提高提供参考依据。

关键词：广式月饼;原料;生产技术;工业化

Abstract：To explore the current situation and progress of four modules of Cantonese moon cakes： raw materials， production technology， industrialization and new Cantonese moon cakes，putting forward some thoughts and solutions to the problems existing in cantonese mooncakes， which will provide reference for the development and quality improvement of cantonese mooncakes.

Key words：Cantonese mooncakes; Raw material; Production technology ;Industrialization

广式月饼即广东月饼，盛行于广东、香港、海南等地，并远传至东南亚及欧美的华侨聚集地[1]。广式月饼以小麦粉、糖浆、食用植物油等为主要原料制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺制成[2]，其精巧是在于选料和制作技艺，特点为皮薄松软、馅料足靓、高糖多油[3]，分为蓉沙类、果仁类、果蔬类、肉与肉制品类、水产制品类、蛋黄类等几种传统类型[4]，同时由于新型月饼的兴起，冰皮类、水晶皮类、奶酥皮类等几种新品种也归入广式月饼中[5]。

目前广式月饼在受到大众喜爱的同时，也存在一些问题，面临许多挑战，本文将从其原料、生产技术、目前工业化与新型广式月饼的研究现状出发，提出其目前存在的问题，并针对问题给出思考建议，为广式月饼的发展提供参考。

1 广式月饼研究现状及问题

1.1广式月饼原料现状

1.1.1馅料制备的现状

转化糖浆是制作广式月饼馅料的关键配料与特色[6]。优质的转化糖浆制得的广式月饼，色泽呈现金黄色[7]，内容物组织细腻[8]，月饼效果优良。但因转化糖浆在制作工艺中不易受到人工控制，砂糖与水在煮制时容易出现糖浆颜色较重，造成制得的月饼口感不佳，再加上砂糖的价格较高，增加了整个月饼生产的成本。所以目前国内一些研究针对这些问题进行了探索与改善。

罗文杰[9]等人采用以淀粉为原料生产的糖浆进行复配制得广式月饼专用糖浆，可使月饼达到长效保鲜的效果，月饼上色、回油快，可减少糖浆煮制工艺步骤及仓库成本，提高企业月饼生产的效率和产品品质，降低生產成本。

王玉牛[10]研究馅料对广式月饼品质的影响实验使得馅料的亮度、粘着性下降，硬度、胶着性不断增加，颜色下降或上升，弹性呈现先上升后不变情况，这为广式月饼糖浆工艺制作提供理论依据。

2.1.3皮料生产现状

广式月饼饼皮生产目前分为人工生产与机械生产 [11]。传统的人工生产方式优点为皮料质量可自由掌控，缺点是劳动效率低，强度大[12]。机械生产优点是产出的皮料光滑，规整有型，并大大降低劳动力。

叶韬[13]使用16%的高风超微豆渣替代面粉制备得到保健的广式月饼皮料;李素芬等[14]选择燕麦全粉与小麦粉不同比例配成混合粉制得品质佳营养保健的广式月饼饼皮;潘柯伊等[15]使用不同的工艺制作水晶皮月饼;赵旭等[16]在饼皮中加入米糠粉，确定米糠广式月饼的最佳工艺配方制得了品质优良的广式月饼。

2.2 加工技术现状

2.2.1 烘烤技术现状及存在问题

广式月饼的主要加工技术为烘烤，其他加工技术普遍度较低[17]。烘烤设备目前有三种：远红外电热烤炉、隧道式燃气烤炉和隧道式电热烤炉。广式月饼烘烤温度为180-200℃，烘烤过程一般能将绝大部分微生物杀灭，传统的烘烤过程温度分布不均，无法断定月饼各个部位的微生物是否杀灭[18]。王玉牛[19]等人利用先进的Ellab无线温度测试系统，选取月饼中温度变化最慢的冷点进行产品的热穿透分析得到，三种烤炉的中心温度在整个焙烤的过程中都呈现上升的趋势，这为建立广式月饼合理的烘烤工艺提供了良好指引。

隧道型多区域工业烤炉是烘烤中使用最普遍的烤炉类型，能量消耗小，方便地控制整个烤炉的烘烤条件[20]。国外有一些新的研究进展可以借鉴。Stear[21]的研究表明，隧道型多区域工业烤炉的能量利用率比较高：燃气型为50%～70%，，电热型为60%～70%。这种烤炉已实现自动化焙烤。但隧道由于烘烤环境的复杂性和检测控制条件等的限制，其烘烤条件的真实情况往往被忽视，研究发现设定温度和时间温度存在一定的差异[22]。

2.2.2 防霉技术现状及存在问题

广式月饼典型的高糖高脂肪意味着防腐防霉技术对其至关重要。广式月饼目前的防霉技术主要分为化学防霉与物理防霉。

化学防霉技术通常是在月饼中添加防霉剂，根据最新的食物安全法，月饼中可使用的防腐剂主要为单辛酸甘油酯、山梨酸、丙酸及其钠盐等8种[23]，但是在广式月饼的防腐效果中不佳。尼泊金酯被应用于酱油、醋等调味品、腌制品、烘焙食品、酱制品、饮料、黄酒以及果蔬保鲜等领域[24]。蒋予箭[25]等研究了防腐剂在广式蛋黄莲蓉月饼中的作用效果，将尼泊金丙酯钠、尼泊金丙酯、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等对于广式蛋黄酥月饼的防霉效果进行研究对比，结果显示，尼泊金酯的防腐效果最佳。

物理防霉技术主要是辐照技术与超高压杀菌技术[26]。吴海霞[27]等采用辐照的方法处理月饼，使得月饼中的微生物被显著抑制，获得延长保质期效果较佳的方法。肖凯军[28]等通过压力传送介质技术处理广式月饼，防止其脂肪氧化及霉变，有效地保持广式月饼的口感、风味，并且绿色环保。

广式月饼的防霉技术已经可以较好的达到防霉的目的，但在防霉过程中，会出现防霉剂添加量不当、使用不当等问题，不仅影响广式月饼的质量销量，更对消费者的安全产生隐患。

2.3 工业化现状

目前广式月饼生产采用两种生产方式：一是半手工半机械生产，一种是机械流水线全自动生产[29]。市面上现今用于广式月饼工业化生产的主要机械设备有自动成型机、自动排饼机、自动包馅机这三大类[30]。

第一台月饼自动成型机1982年在上海制造[31]，发展至今，已经成为一种典型的月饼制造机械，近几年主要是进行拌粉揉面、加工馅料等工序[32]。成型机结构简単，操作较为容易[33]。虽然成型速度比人工成型快一倍，但大大降低劳动强度，使月饼品名花纹清晰，轮廓分明。

自动排饼机一般是紧接着成型机的后面配套使用[34]，目前使用的排饼机结构较简単，只要把干净的饼盘放在机的升降架上，在仪器上，将参数进行设定后，将进行全自动化。

最初发明月饼自动包馅机的是日本[35]，1995上海制造我国第一台月饼自动包馅机[36]。发展至今，目前广州旭众等大型食品有限公司，已经生产出全自动广式月饼包馅机，主要适用于：莲蓉馅、豆沙馅、枣泥馅、水果馅、五仁馅等的月饼的自动包馅。

2.4 新型广式月饼现状及存在问题

2.4.1 低糖低油广式月饼

低糖低油广式月饼能量低、营养健康，符合现在大众追求健康的生活大流，前几年就已成为广式月饼发展的新方向，但是口感与风味往往逊色于传统月饼。因此，探索低热量广式月饼的开发原理、工艺技术显得尤为重要。目前开发低糖低油广式月饼的核心在于研发和利用低热量食品配料，主要在于研发低热量饼皮和低热量馅料。

方明[37]采用月饼加入塔格糖-抑制小肠对葡萄糖的吸收、L-阿拉伯糖-抑制人体对摄入蔗糖的吸收、抑制胰岛素分泌与血糖上升的新型低糖低油广式月饼。

2.4.2 蔬菜、水果月饼

水果馅料月饼随势而生，就是在月饼的饼皮或者馅料中添加水果或者蔬菜等原料[38]。彭芳刚[39]等人以南瓜为原料，以花生油、卡拉胶和木糖醇为辅料，确定最佳加工工艺制得口感细腻，甜度适当的低热量南瓜月饼。

2.4.3 冰皮月饼

冰皮月饼作为现代一种流行的新型月饼，自其诞生以来便迅速占领市场，但由于冰皮月饼的贮存、运输等条件限制，还未能在全国大范围推广[40]。由于冰皮月饼诞生的时间不长，所以对冰皮月饼的加工研究还很少，市面上虽有各种口味的冰皮月饼，但大都是在其馅料的加工[41]。近年来，人们不断对冰皮月饼饼皮进行加工研究，通过对饼皮颜色、营养成分的添加等，开发出新型的冰皮月饼，如紫薯冰皮月饼、抹茶冰皮月饼、水果冰皮月饼等。

3 针对广式月饼存在问题的思考

3.1 隧道型烤炉优化方法

烘烤过程中，主要的污染点出现在刷蛋液这个步骤，整个烘烤过程能将微生物的初始菌数降低个数量级，因此，要对烘烤前饼坯的卫生安全进行控制，尽可能降低初始菌数和保持环境干燥清洁。从冷却阶段月饼细菌总数随冷却时间的变化情况来看，基本上当月饼控制在出炉内包装，可以保证较低的初始菌数，如果进一步延长冷却时间，当环境和人员的卫生条件控制不好的时候，就有可能存在二次污染的危险。

3.2 使用防腐剂的注意事项

广式月饼糖分脂肪较高，较别的月饼更容易滋生细菌，防腐剂对于广式月饼来说必不可少。国家标准规定防腐剂的用量是人体每天摄入此用量且不对身体有任何危害，但是不能保证每个人每天都摄入安全的食品添加剂的用量，针对广式月饼防腐剂存在的问题提出思考：一方面杜绝依赖防腐剂，可以通过改进月饼制作工艺如加强改善加热杀菌环节的严格控制和优化，改善原辅料的材质或选择等来达到延长保质期的效果，而不是仅仅靠防腐剂的用量来维持货架期;另一方面熟知防腐剂特性，考虑使用防腐剂后产生的抑菌效果，如何发挥防腐作用等，使用前深入了解其特征，加强避免防腐剂存在的安全隐患;另外，选择最佳的防腐剂：防腐剂种类繁多，根据月饼馅料、饼皮、加工条件、包装、贮藏环境、防腐剂与其他物质结合产生反应等综合因素全面考虑，来选择最适合的防腐剂类型与使用量。

3.3 新型广式月饼发展的思考

当今人们对食品的追求不仅体现于风味，更重要是在健康和营养上有更高要求。广式月饼近年来在降低热量提高保健功能方面有较多研究，但存在推广限制，如何在保证广式月饼原有品质和风味的基础上达到降糖和降脂的问题，是今后广式月饼发展面临的最大挑战。

新型广式月饼的不断尝试盛行同时，安全与管理的问题随之增加，所以提出以下思考：首先将安全放于首位，新型广式月饼没有经过时间的考验，在新颖的创意之上，会削弱消费者的安全意识。广式食品企业管理者应当高度重视新型月饼的安全质量，对目前广式月饼HACCP体系给与高度重视，明确职责和權限[42];其次要定位健康的广式月饼，广式月饼向来特点是高油、高糖，新型广式月饼展现出向低糖保健方向发展趋势，符合现在大众消费观念，具潜力发展前景的同时也面临挑战;最后是生产绿色的广式月饼，新型广式月饼不应追求奢华高端，如包装设计，材料选择不仅要保护月饼不受污染，更需对自然环境无害，使用避免造成资源原材料不必要浪费的绿色包装[43]。冰皮月饼的深加工产品仍较为缺乏，未来可通过这方面入手。

总的来讲，广式月饼的道路依然任重道远，针对目前存在的问题，更加需要的是相关措施甚至法律法规来加强与管理，相关部门应当出台相关政策，严管实施，与此同时生产者也需要加强道德意识，在生产过程中始终将安全放于首位，法律是最强有力的武器，道德是最基本的底线。

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