大枣鸡蛋发糕的研制

刘世军 姜慧慧 唐志书 阿迪来·艾尔肯 宋忠兴 崔春利 刘红波 梁艳妮 张娱 许洪波 雷甜甜

摘 要：目的：研究影响大枣鸡蛋发糕质量和口感的因素，确定大枣鸡蛋发糕的最佳工艺。方法：进行单因素分析，并用正交试验进行产品配方的优化，通过对大枣鸡蛋发糕的感官评分，确定最佳配比。结果：大枣鸡蛋发糕的最佳配方是枣泥45g、面粉70g、蛋液20g、酵母0.5g、红糖10g、食用油8滴。结论：此条件下制作的大枣鸡蛋发糕品质最佳。

关键词：大枣;鸡蛋;发糕

大枣为鼠李科植物枣的干燥成熟果实[1]，属于温带作物，适应性强，种植范围广泛，性甘、温，归脾、胃经，具有补中益气、养血安神的功效。大枣含有丰富的膳食纤维，能够缓解便秘、增强免疫力，改善胃肠道功能，减少毒性物质对肝脏的伤害[2]。发糕是以面粉为主要材料，蒸制而成的一种传统美食，成品闻之鲜香扑鼻，食之甜而不腻、糯而不粘，有獨特的口味，回味绵甜，并且营养丰富，老年人、儿童食用方便，适合于一般人群。本试验研制出的大枣鸡蛋发糕，含有蛋白质、钙、铁、维生素等多种营养成分，具有养颜防衰等多种保健功能，且老少皆宜。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料 大枣，陕西合阳;面粉，陕西天山西瑞面粉有限公司;鸡蛋，湖北长军食品有限公司;酵母，安琪酵母股份有限公司;红糖，天津福平荣盛食品有限公司;食用油，益海（广州）粮油工业有限公司。

1.1.2 仪器 电子天平，奥豪斯仪器（常州）有限公司制造;电热鼓风干燥箱，北京中兴伟业仪器有限公司;蒸锅;多功能电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司。

1.2 方法

1.2.1 大枣鸡蛋发糕的制备流程 大枣浸泡（30min）→煎煮2h→去皮→去核→枣泥。面粉+酵母（35℃温水）+枣泥+蛋液+红糖→36℃下发酵1.5h→蒸制40min。

1.2.2 枣泥的制备 取300g大枣洗净，加10倍量水浸泡30min，煎煮2h。去枣皮枣核，得枣泥707.8g备用。

1.2.3 操作步骤 （1）将用35℃温水融化后的酵母和适量红糖加入到打好的蛋液中搅拌均匀，再加入8滴食用油搅拌至乳化，注意使红糖全部融化。（2）加入70g面粉和适量枣泥搅拌均匀至粘稠状。（3）倒入用刷子抹过油的耐高温的碗中，盖上一张保鲜膜，室温放置5min。（4）放入36℃电热鼓风干燥箱中发酵1.5h，发酵至1或1.5倍的高度时候取出，排气，室温放置5min。（5）入蒸锅，大火水烧开，小火蒸40min，中途不能打开锅盖。（6）蒸好后，关火，焖5min后，出锅，蒸好的发糕中间略突起，放凉即可食用。

1.2.4 大枣鸡蛋发糕的品质评价 采用10人对发糕进行评价，使用品质标准进行分析。取每项的平均分为最终所得分数，满分100分（表1）。

2 结果与分析

2.1 单因素实验分析

2.1.1 红糖的添加量对大枣鸡蛋发糕的影响 红糖指带蜜的甘蔗成品糖，甘蔗经榨汁，浓缩形成的带蜜糖，因未经高度精练，保留了蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素和微量元素，如铁、锌、锰等，营养成分比白砂糖高很多。不同量红糖对大枣鸡蛋发糕的色泽、气味和口感均有一定的影响，红糖作为酵母的营养物质之一，在酵母发酵过程中对酵母的繁殖有影响[3]。适量红糖可使酵母产生大量气体，致使大枣鸡蛋发糕体积蓬松，红糖量过大，则导致酵母发酵受阻，使发糕的感官评分下降[4]。

2.1.2 蛋液的添加量对大枣鸡蛋发糕的影响 蛋液对发糕的颜色和香味有一定的影响，蛋液的营养丰富，可使发糕的口感柔软性加强，增加香味。根据试验，最佳的鸡蛋添加量为20g时，发糕的颜色、口感、风味最佳。蛋液过少或者过多的发糕结构性降低、色泽不好看、口感差，影响感官评分。

2.1.3 酵母的添加量对大枣鸡蛋发糕的影响 不同量的酵母对发糕的发酵有一定的影响，添加量过多，使发酵过度，内部结构气孔变大且不均匀，且可使发糕产生的酒精味影响气味;酵母添加量少时，发酵速度慢，酵母产气不足，影响发糕的口感，导致感官评分降低[5]。发酵要用35℃温水，若水过烫则会烫死酵母，若用凉水则发酵时间过长。

2.1.4 枣泥的使用量对大枣鸡蛋发糕的影响 枣泥对发糕的影响很大，枣泥的添加量过少时影响气味，枣泥的添加量过多时影响稀面筋的成型结构。根据试验，加入45g的枣泥时，发糕色泽、气味、口感最佳。

2.2 正交试验

根据单因素试验的结果，同时结合各因素对所做产品的影响，用正交试验对影响因素做以分析（表2～4）。

3 结论

通过正交试验可知，实际试验结果为A2B2C3D1。但结合表3中极差R值和表4中的方差分析得出，大枣鸡蛋发糕研制的最佳工艺组合是A2B2C2D2，并且在4种因素中对大枣鸡蛋发糕质量影响大小的顺序为D>A>B> C，其中大枣枣泥的添加量对本试验具有显著性影响。

根据最佳的水平组合即大枣鸡蛋发糕的最佳配方是枣泥45g、蛋液20g、酵母0.5g、红糖10g、食用油8滴、面粉70g。

4 讨论

大枣鸡蛋发糕不仅改善了传统发糕的营养价值，还改善了发糕的风味，通过单因素试验和正交试验确定了大枣鸡蛋发糕的最佳配方为枣泥45g、面粉70g、蛋液20g、酵母0.5g、红糖10g、食用油8滴。根据此工艺所制作的大枣鸡蛋发糕口味纯正，膨松饱满，口感柔软细腻、无异味、无苦味，外形完整，表面色泽均匀、气孔分明，具有大枣独特的香味。◇

参考文献

[1]刘世军，唐志书，崔春利，等.大枣化学成分的研究进展[J].云南中医学院学报，2015，38（3）：96-100.

[2]金英姿.膳食纤维的功能及其在食品中的应用研究[J].新疆石油教育学院学报，2004，7（2）：16-17.

[3]李雪，余晨，李秀娟，等.红薯米发糕生产工艺优化[J].食品科学，2010，31（20）：518-521.

[4]赵毓芝，傅林，张喻.玉米发糕配方的研究[J].湖南文理学院学報（自然科学版），2014，26（3）：37-41.

[5]吴鹏，沈伊亮，陈清单，等.传统玉米发糕发酵剂中乳酸菌和酵母菌的分离鉴定[J].食品科学，2009，30（13）：171-173.

Development of Ferment Cake with Eggs and Jujube

LIU Shi-jun 1，2，3 ，JIANG Hui-hui 1，2，3 ，TANG Zhi-shu 1，2，3 ，ADILAI·Aierken 1，2，3 ，SONG Zhong-xing 1，2，3 ，CUI Chun-li 1，2，3 ，LIU Hong-bo 1，2，3 ，LIANG Yan-ni 1，2，3 ，ZHANG Yu 1，2，3 ，XU Hong-bo 1，2，3 ，LEI Tian-tian 1，2，3

（ 1 Shaanxi University of Chinese Medicine/Shaanxi Collaborative Innovation Center of Chinese Medicinal Resource Industrialization，Xianyang 712083，China; 2 Shaanxi Province Key Laboratory of New Drugs and Chinese Medicine Foundation Research，Xianyang 712083，China; 3 Shaanxi Rheumatism and Tumor Center of TCM Engineering Technology Research，Xianyang 712083，China）

Abstract：ObjectiveThe actors affecting the quality and taste of the ferment cake were studied，the best formula was determined.MethodSingle factor analysis was carried out，and orthogonal experiments were used to optimize the product formulation.The optimum ratio was determined by the executive score of egg cake of red jujube.ResultThe best formula of the ferment cake was jujube paste 45g，flour 70g，eggs 20g，yeast 0.5g，brown sugar 10g，edible oil 8 drops.ConclusionIn this condition，the best quality of the ferment cake was made.

Keywords：jujube;egg;ferment cake（责任编辑 唐建敏）