大宗绿茶加工工艺的技术改进

李健

摘 要：采摘后的茶园，机采新鲜茶叶成熟度是比较高的，按照绿茶的加工工艺，借鉴乌龙茶的初步制作方法以及精致半连续机械化的生产设备才能进行大宗茶的基本加工。这种加工工艺也需要不断进行改进，我国茶文化是有着悠久历史的，从古至今无论是文人墨客还是寻常百姓都会对不同的茶有着喜爱之情。大宗茶的制作工艺也有比较悠久的历史，随着我国时代的不断发展，工艺也会随着时代发展，科技进步不断进行改进。本文将对大宗绿茶的加工工艺的技术改进进行分析理解。

关键词：大宗绿茶;加工工艺;技术改进

引言

我国在不断发展的过程中，城市化进程是不断在加快的，所以农村的基本劳动力正在不断减少，而且人口也处在老龄化的阶段。这种问题是非常严重的，很多茶叶专业户都会放弃大宗绿茶的生产，只加工最优良的名茶。这种发展趋势也代表着大宗绿茶生产企业的衰退和落败。目前在福建省的尤溪县正在进行重点产茶，清溪片区有大概二十几家茶企业在进行大宗绿茶的生产和加工，这是利用每一批次的名单来进行名贵优良茶采摘后因为采摘不及时而留下的1芽3、4叶，及时的采摘去顶芽才能让留下的粗老叶等成熟度比较高的机采新鲜茶叶作为基本原料。这种采用乌龙茶的初步制作方法以及精致半连续机械化生产设备进行加工的产成品茶具有乌龙茶饱满紧实的外形，又有绿茶的优良的色泽，味道以及香气等诸多良好的品质特征。因为劳动力不足，大量的使用半连续机械化的生产设备，降低生产成本之后，产品价格都是比较便宜的，主要的销售渠道也比较多，大多数都是发往省区的工矿企业。或者餐饮茶楼以及网络销售等一些茶叶深加工的工厂，这种大宗绿茶是最优良的企业加工原料。

一、主要的加工工艺流程以及相关的加工设备概述

第一个加工条件就是采用最新鲜的茶叶，然后进行摊青，杀青，才能进行压茶。压茶之后还要经过初火，复压再到足火，最后才是摘除硬梗分类选出进行成品茶的制作。

大宗绿茶的主要加工工艺技术在进行改进之后才能具备产量高，容易操作以及工艺流程更加方便机械化生产加工点优点。目前是选用型号较大的新鲜茶叶进行保存，枯萎凋零，杀青，压茶以及干燥等机械设备。主要的杀青机选用的是80型的长滚筒机器，乌龙茶液压机以及大型的自动烘干机等。新鲜的茶叶主要为1芽3、4叶以上的机械采茶青。

二、主要的工序控制环节

第一步就是摊青，这一步骤的主要目的就是为了让茶叶中的水分散去，这样才能让茶叶的颜色变得更深，茶叶的材质变得更加柔软，可塑性会更强，这对于后续造型塑造非常有利。这个步骤还能让青气有效散发，然后生成更多对茶叶品质有利的成分，对于茶叶中各种酶的活性可以高效激活，氨基酸以及可溶糖的含量也会慢慢增加，酯型儿茶素的含量则會有效降低。

摊青的厚度一般是在15～20cm左右，在相对清洁阴凉，没有阳光直射地方进行摊晾，时间大概不超过10个小时，每平方米可以摆放10kg左右的茶叶。早摊放，先付制，依次付制是最基本的原则，摊放的过程中还应该适当进行翻拌，但是不能破坏茶叶，动作尽量放缓放轻。摊放如果过薄新鲜茶叶的水分就会散失过快，时间也会比较段，对于新鲜茶叶中含有的物质很难进行正常的转化[1]。如果摊放过厚则将会出现时间延长推后的情况，而且茶叶堆积的温度也会更容易升高，新鲜的茶叶很容易变红对于茶叶的品质有很大影响，更严重的情况下还会发生变质。

第二步就是贮青，采集大量的新鲜茶叶之后如果不能及时进行加工，可以暂时进行存存贮。这样可以保持茶叶的质量不发生变化。这道工序一般的厚度在80～100cm左右，贮青时可以采用间歇通风的方法来让茶叶的温度下降，贮存的时间不能超过24小时。

第三步应该注意的就是摊放程度，摊放过程中应该对茶叶的状态进行及时的调整注意，根据“嫩叶老弹，老叶嫩摊”的基本原则，在摊放后需要让嫩叶的含水量更少，老叶的含水量则应该多一些。一般的含水量在78%以上的新鲜茶叶，失重率应该掌握在12%～15%左右是最适宜的[2]。新鲜茶叶在经过摊放之后，茶叶的材质会变得更加柔软而且会散发出清香，这样的标准达成之后就可以进入下一道工序了。

第四步就是杀青，杀青是大宗绿茶最重要的加工工序之一，主要的目的是破坏酶的活性，控制茶多酚等多酚类物质的氧化程度，这个步骤也会散发出一部分的青气，改变新鲜茶叶中含有物质的部分性质。这个步骤可以形成绿茶应该具备的优良色泽，清香气味等猪诸多品质特征。蒸发部分的水分可以让茶叶的韧性更加突出，对于茶叶造型是非常有利的。杀青的质量要求是比较严格的，想要保证成品茶的清汤，绿叶等基本特征，杀青工艺需要特别强调温度均匀，投放茶叶均匀，这样可以防止芽夜闷黄，叶色才能更加翠绿，叶梗则更容易折而不断。手握起来茶叶应该能成团，青草气息要完全消失，带着的只有茶的清香。

第五步就是压茶，这个步骤主要是因为大宗茶的原料比较粗老，不容易揉捏成团，所以现在基本都是采用机械来进行压制，压茶机可以代替揉捻机来进行反复的打压筛分，基本可以快速成型。

在经过初步碾压成型之后，就需要运用杀青机进行初火炒干了，这个步骤主要是让茶叶散失大部分的水分，这对于压茶定型是非常有利的，温度大概要控制在120°-150°之间。稍微有触手感之后就可以取出，冷却回潮。

复压主要是让压茶进行定型，然后就可以进行足火烘干。大宗绿茶主要采用的是分次烘干的方式，温度也应该先高后低，这样比较利于挑出硬梗筛选优质茶叶。

三、结束语

大宗绿茶的技艺在进行改进的过程中需要注意火候和具体操作方法，这样才能产出更加优质的茶叶。

参考文献

[1]蒋兴铀，JIANGXing-you.大宗绿茶加工工艺的技术改进[J].福建农业科技，2017，48（3）：48-50.

[2]吴正敏，曹成茂，谢承健，etal.基于图像处理技术和神经网络实现机采茶分级[J].茶叶科学，2017（2）.