皮蛋的加工技术

皮蛋即松花蛋，可用鸭蛋或鸡蛋制作。是一种中国传统风味蛋制品，口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。

烧碱皮蛋

配方 每100公斤鲜蛋用沸水100公斤、烧碱8.6公斤、一氧化铅0.2公斤、食盐4公斤、茶末2公斤。

加工方法 把烧碱、食盐和一氧化铅按顺序倒入缸或塑料桶中（不要用铁、铅制品），用开水将茶叶沏开，一起倒入装好配料的缸里，待凉到20℃时，灌入装满蛋的容器里，淹没过蛋，不用加盖，移入20℃的室内，15天成熟后捞出，以免久泡变质，3～4天后就可食用，浸泡鲜蛋的料汤最好只用1次。

浸制皮蛋

配方 每100公斤鸡蛋用水100公斤、生石灰28～32公斤、一氧化铅0.3公斤、松柏树枝灰0.5公斤、碱面7～8公斤、红茶末2～4公斤、食盐3～4公斤。

加工方法 把清水和红茶末、食盐、松柏树枝灰入锅熬开，趁热缓慢倒入已放好生石灰、一氧化铅（必须过筛）、碱面等畏料的缸内搅拌。待全部溶化后，凉至22～25℃，就可灌入装好鸡蛋的缸内，7天后，若蛋露出汤面应及时补汤，以保证成品质量，40～45天成熟后出缸。

生包皮蛋

配方 每1000个鸡蛋用生石灰6.5公斤、碱面1.9～2.5公斤、草木灰2.5～3.3公斤、红茶末0.2公斤、食盐0.25公斤。

加工方法 先把茶叶、食盐加适量水煮开，加碱面溶化，倒入生石灰桶中，凉后拌匀，再加草木灰搅拌成糊状。把鸡蛋放入料泥中粘一层，再在锯末中滚一下，最后装缸封口，6～8天成熟。出缸后，在柔和的阳光下晒干或晾干，即可食用。可保存1年。

無铅皮蛋

配方 鸭（鸡）蛋1000只、纯碱1.25～1.75公斤、生石灰6.65公斤、食盐2公斤、草木灰17公斤、红茶末0.45～0.6公斤、开水25公斤。

加工方法 将红茶末放在锅内用水煮沸，滤去叶渣；将开水（包括茶叶水）放在容器中，逐渐放入石灰块，溶化后将纯碱、食盐拌入，搅拌使之完全溶化。然后，清除渣，加入草木灰拌匀，等料泥发粘后，倒在干净水泥地面上摊晾10～20小时，用时将料泥捣碎，搅拌成粘糊状。包泥时，左手拿蛋，右手用刀刮料泥约30克，均匀地涂在1个蛋上，如带手套操作，可先在手套掌心部位放上一点草木灰，便于操作。将包上料泥的蛋放入稻谷糠中滚一下，防止相互粘连。把滚糠的蛋横放在缸中，封好口，不能漏气，蛋缸放在阴凉处，避免日晒，温度以15～25℃为宜。封缸后20天内不要搬动，一般春季40天、夏季30天、秋季50天、冬季60天就可以成熟。

皮蛋的质量检查和营养价值

皮蛋成熟和销售前要进行质量检查，剔出碎壳蛋、裂壳蛋、响蛋和臭蛋，另行处理。质量尚好的破壳蛋可以食用，但不宜涂泥包糠；裂壳蛋因蛋白被料水化尽，只剩一团蛋黄，不能食用，摇动有水声的响蛋，主要由质量不好的原料蛋制成，可按质量情况，煮后食用；臭蛋是由质量差或变质的蛋加工而成，不能食用。

皮蛋的营养价值与原料蛋相似，只是因强碱的作用，蛋白质和脂肪显著分解，维生素B全部破坏，维生素A和D基本没有变化。蛋白质的分解，形成的氨和硫化氢成为皮蛋特有的风味，可以适当刺激消化器官，增加食欲，一部分蛋白质分解成简单的蛋白质。所以皮蛋具有较高的消化率。（据中国百科网）