老手艺里有情怀

王晓

传统手艺在凋敝，儿时的记忆被唤醒，滋生出留念和不舍。作为一名有农耕生活烙印的文字工作者，我关注更多的是传统手艺承载的历史文化基因和光阴对人的锻造。

在刘集镇白羊村，看近七十岁的老先生满玉宝制作大京果，是一场视觉盛宴，也是一场精神慰藉。满师傅老两口因为年纪大了，也因为销路不广，已经不经常做这个体力和技术活。我们提前做了预约，到的时候，前期费事的准备工作已经做好，包括挑选上等糯米，浸泡四十分钟，疏十来个小时，用粉碎机打成粉，再按九比一煮芡——十斤粉面拿出一斤煮成芡汁，这是和面的引子。繁复准备是为大京果口感。

走进角角落落摆满花草的厢房，只见穿白围裙、戴白护袖的老师傅在案板上与一堆面粉较量，揉、搓、拨、抖……那堆无组织无纪律的糯米粉在老人的调教下一一归顺。面对招安的米粉，老人拿起单边卷起像刀的铁皮工具，利索地划拉成几大块。这刀，老茶食店人叫糕刀。满师傅这把，从进店当学徒就用，几十年时间，跟长在他身上一样灵便。划拉下的几大块，我用眼睛一数，不多不少，整十，匀称，准的让人惊叹。

大块的面垛用擀面杖擀成两指厚度的长方，厚薄均匀，这个过程叫擀条。用糕刀拉成三寸左右宽的面带子，这是拉条。拉过条的面带，两条一层，两层一摞，一刀下去刚好四根，糖果形，手指长，白白粉粉，喧软筋道，这就是大京果的雏形。老人说一会下油锅更可爱呢，个个跟蚕蛾子似的。说这话时，满师傅眼里溢出的喜爱特别感染人，我们好奇又耐心地等待见证奇迹的时刻。

他用那把划拉切刮无所不能的糕刀，把那些方头方脑的“白胖子”往筛子里一搂，提起来转着圈传动，你挤我，我挤你，“白胖子”们渐渐圆滚滚了。

终于要进油锅。两口六尺左右的大锅坐在灶上，都盛了油，也早已烧好，左边的有六七十度，右边的有七八十度。能不能炸好大京果，油是关键，不能冷，更不能辣。满师傅用大钢丝搭罩子（网眼漏勺）将满满的京果雏儿沉入左边锅里，没入油中，果子的颜色渐黄，很慢，不起气泡。油里三四十秒，端上来冷却三四秒，重复数次。这是给大京果慢慢吹气的过程，要让它们慢慢成型，避免一下子炸焦炸老。不是机械控制，一切全凭手感。没有想象中油烟四起的吵闹，安静得出乎想象。

满师傅埋头做事，很少说话，这些訣窍都是他老伴给我们讲的。左边的锅里炸个七八成熟，放到右边锅里养一养，直至整个大京果熟透，色泽灿亮。后面还要熬有点骨子的糖汁上浆、风干，最后才好销售。因为时间关系，我们没有等到全部程序完成，就算掐头去尾，已经足够完美。朋友圈将满师傅制作大京果的图片一发出去，就有很多朋友求代购，大家在追寻记忆里的芳香。

满师傅十八岁到茶食店当学徒，做大京果这件事，他做了五十多年，他说自己一辈子就做了这一件事。那么多学徒没有学出来，满师傅出师后，开了这家小江大京果店，将老手艺传了下来，还融入自己的审美情感和处事态度。他的大京果制作行云流水，吸引人们慕名而来。