念念不忘三原疙瘩面

超侠

陕西人爱吃面，面食的种类也格外丰富，不少地方都有自己獨具特色的面食，堪称“一县一面”。但要说最得我心的，还得数三原疙瘩面。三原疙瘩面涵盖了臊子面、酸汤面、摆汤面等多种吃法，第一次品尝，我就被它征服了。

三原老黄家西安店是吃疙瘩面的首选之地，那里的主厨万师傅做出来的疙瘩面细如龙须，面质柔软而筋道。吃面前，我并没有注意到餐桌上的材料：肉臊子一小碗、酸汤一小碗、油泼辣子一小碟，开吃后才知道这三样是吃疙瘩面的标配。

同行的朋友教我，食用前先舀一小碗酸汤，谓之“渴汤”开胃。食用时，需小碗两个，一碗盛酸汤，一碗盛面条。食汤面时，向面碗内浇上臊子，倒入酸汤；食干面时，用筷子挑起面条，在酸汤内涮热涮匀，然后放回原碗，浇上臊子，在碗中抖散再吃。搅拌后用筷子挑起，臊子全粘在面条上，碗底不留肉末，堪称一绝。我首选的是酸汤面，因为它香气四溢，即便是在炎炎夏日，也使我食欲大增，垂涎欲滴。

相传清朝光绪年间，三原县城内有一家叫“悦来馆”的小吃店，以经营面食为主，生意平平。当时店内有一个名叫李善思、绰号“帽盖李”的小伙计，精明能干，善于创新。他凭借三原盛产小麦的原料优势，适应当地商贾的饮食讲究及其生活习惯，大胆摸索，反复试验，终于创制成功了一种面条，在饮食行业引起轰动，小店的生意也由平转盛，顾客盈门。“帽盖李”后来成为这家小店的店主，并由此发家致富。

这种面条细如丝线，盛入碗内缕缕成团，仿佛面条堆成的疙瘩，因而得名“疙瘩面”。每当暑热天气，香气四溢的疙瘩面很容易激发人们的味蕾，被当地人视为生津止渴、提神开胃的上乘佳品。时至今日，三原人依然对疙瘩面情有独钟。

好吃的疙瘩面必须口感筋道。以温水加碱和面，面要和得够硬，才能筋道爽滑。据万师傅介绍，制作时要把重三四斤的面团揉到“手光、盆光、面光”，再用长擀面杖擀成直径1米左右的圆形薄面片，撒上面粉后折叠6～8层，将边缘部分推匀，最后以擀面杖为尺，用刀贴着擀面杖将面“犁”成均匀的细丝，抖去多余的面粉，才算是完成了制面的工序。

能将面擀得既薄又匀，刀贴着擀面杖将面“犁”得细细的，才堪称真正的面食艺术家。三原老黄家西安店里，50岁的面案师傅刘艳，从和面到将面条全部“犁”完大约需要半个小时。正是这些面食艺术家，使疙瘩面一代一代流传了下来。