乳酸菌在食品发酵中的应用探究

【摘要】：乳酸菌作为一种对人体有益的细菌越来越越受到人们的欢迎，其利用碳水化合物产生大量乳酸，可以移植腐烂的细菌，帮助人们消化。乳酸菌的应用历史十分久远并且也适用到了越来越多的食品当中，利用乳酸菌的特点发酵加工出多种美味的食品，例如一些肉制品、豆类制品以及谷类制品等。所以，乳酸菌有很好的发展前景，可以帮助人们的饮食更加美味更加健康。

【关键词】：乳酸菌 食品发酵 应用

一、发展乳酸菌食品的功能

乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。为原核生物乳酸菌，是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。作为一种对人类十分有益的菌群，以糖为原料发酵产生大量的乳酸。主要包括乳酸球菌属、双歧杆菌属、乳酸鏈球菌属等。经过证明已经确认乳酸菌对人类的健康发挥着十分重要的作用，可以有效的改善肠胃功能、增强免疫力、促进新陈代谢、调节血脂以及抗衰老等。所以，近年来乳酸菌食品成为公认的功能性食品，制作白酒、啤酒、酸奶等技术水平也不断提高。

二、乳酸菌的三种发酵特性

乳酸菌的发酵特性主要有三种，分别为同型乳酸发酵、异性乳酸发酵以及双歧杆菌发酵。同型乳酸发酵，是指乳酸发酵时90%以上的最终发酵产物。异性乳酸发酵，是指发酵过程中乳酸的最终产物，排除乳酸、乙醇、二氧化碳等。双歧杆菌发酵是双歧杆菌的生产模式，双歧杆菌作为一种严格厌氧菌，需要高营养，其葡萄糖代谢分为异型乳酸发酵，但不同于其他乳酸菌异型发酵。

三、乳酸菌发酵在食品加工中的应用

1.乳酸菌在乳制品中的应用

在日常生活中，乳酸菌最常见也最成熟的应用应该就是乳酸菌在乳制品中的应用，制作酸奶、奶酪、酸奶油等。制作酸奶时，将乳酸菌的纯菌株激活并且制成发酵剂，后将其放入无菌鲜奶或复原乳中，要求温度在40-45度，最后就会发酵成成品。我们最经常使用的有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌等。干酪的制作过程要先将乳酸菌发酵剂进行发酵，冷却后为了凝固酪蛋白排去乳清，而加入乳酸菌发酵剂，最终把凝乳压块制成产品。常用的菌种有乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌等，制作的过程中通常要适用两种或两种以上的乳酸菌。

2.乳酸菌在肉制品中的应用

乳酸菌应用到肉制品中，是将乳酸菌当为的一种腌制剂或者添加剂。在制作香肠、火腿、腊肠等时，将乳酸菌作为腌制剂，在制作肉糜肠、鱼肉肠、火腿肠、午餐肉、烤肠等时，乳酸菌是作为一种添加剂。把乳酸菌应用到肉制品中，能大大提升肉的色泽和风味，并有效的减少亚硝胺的生成和亚硝酸盐残留，让腐败菌的生长速度减缓，从而使得肉制品的保质时间增加。

3.乳酸菌在果蔬制品中的应用

将乳酸菌应用到果蔬制品中，以泡菜和酸菜最为常见。泡菜可以降低人体脂肪含量、提高人体免疫力是因为泡菜中含有的乳酸菌能促进肠道蠕动，同时也能有效的治疗便秘。几年来新兴了一种乳酸菌的果蔬制品，那就是乳酸菌发酵果蔬汁，用于乳酸发酵的蔬菜主要有：马铃薯、南瓜、山芋等。其基本生产工艺是这样的：蔬菜经清洗去皮后，进行预煮软化，然后榨汁过滤得蔬菜汁。蔬菜计中加入牛奶、蔗糖等辅料，搅拌均匀后进行杀菌和均质，迅速冷却到40℃左右，接种乳酸菌进行发酵，然后再灌装、杀菌、冷却即得成品。蔬菜乳酸发酵饮料生产中所用的菌种与酸奶相同，大多采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵。这种新的果蔬制品提高果蔬汁的口感的同时也提高了果蔬汁的营养价值，也延长了果蔬汁的保存时间，并提高其保健功能。

4.乳酸菌在谷物制品中的应用

将乳酸菌应用到谷物制品中，主要包括豆乳、大豆干酪以及一些风味酸奶等。通过乳酸菌发酵豆乳制成的酸奶，豆腥味可以大大减少，也降低了使得肠胃胀气的物质含量，有效的调解肠胃功能。除此之外，玉米花生发酵酸奶、埋伏乳酸饮料、牛奶黑米酸奶都是用乳酸菌发酵谷物的结果，这些食品的营养价值和保健功能都得到了很大程度的提高。

四、乳酸菌在食品中的应用前景

目前乳酸菌被认为是最为安全的菌种，也是最具代表性的肠内益生菌，人体肠道内以乳酸菌为代表的益生菌数量越多越好。将乳酸菌加入食品中，食品进过其发酵，在口味更佳美味的同时，也增加了食品的营养价值，对人们的健康起着十分积极地作用。但是虽然现如今乳酸菌的应用十分广泛，也较为成熟，但仍有需要改进和完善的地方，比如研发出新的品种，扩大乳酸菌种的来源，而且确保乳酸菌的安全性还有待提高。抗生素对人类来说已经日渐无能为力，所以正在寻找新的生物抗菌产品，世界发达国家首先认识并开创了以使用乳酸菌为代表的免疫疗法。总之，人们生活水平的提高，促使人们的健康意识也逐渐提高，进而对食品的保健性和安全性有了更高的要求，此时，集丰富营养和保健功能于一身的乳酸菌发酵食品必将成为人们食品的首选，受到消费者的欢迎。

五、结束语

综上所述，将乳酸菌应用到食品中，可以使食品更加美味，延长食品的保质期，更重要的是提高了食品的营养价值，对人们的身体健康有十分重大的益处。在今后，乳酸菌的将会有一个更广泛的应用，制作出更多美味又健康的食品。所以，我们再在要完善并提高做的是现代微生物技术和分子生物技术，改进乳酸菌的鉴定方法和检测方法，最终保证乳酸菌应用到食品中是安全的，这为乳酸菌的发展提供了很好的方向。

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作者简介：韩江瑄，1998.7，男， 黑龙江八一农垦大学 2016级食品科学与工程（2）班 在读学生，研究方向：食品发酵