这些家族餐饮企业为何屹立百年？

沈艳

著名家族企业的延续和传承都离不开两个特质：第一，在决策方面，目光长远，恪守家族品牌坚持的方向;第二，以人为本，与员工共同努力，一起成长。

接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红。在上海初夏的高端餐饮市场，也有一枝娇艳欲滴的“花朵”特别引人注目，它就是意大利米其林三星餐厅DA VITTORIO，在这个莺歌燕舞的六月它第一次从意大利来到中国，首度在欧洲之外的上海開店。

DA VITTORIO是典型的家族企业，由Vittorio Cerea一手创办，母亲Bruna Cerea女士作为一家之主担任餐厅总经理，长子Errrico Cerea与兄弟Roberto Cerea担任贝尔加莫DA VITTORIO餐厅的行政主厨;其他子女分别掌管酒店、外宴和咖啡餐吧业务。

根据意大利咨询公司Parrtoianco Strategiedi Impresa汇总的意大利高级餐饮公司2017年业绩显示，DA VITTOR10排名第一，2017年全年的营业额达1790万欧元，同比增长3.5%。从经营一家意大利乡村小餐馆到成为意大利最富有的厨师家族之一，半个多世纪以来，Cerea家族实现了跨越式的高速发展。

DAVITTORIO创建之初，Vittorio和Bruna Cerea夫妻就不拘一格，在以肉类为主的北意大利，夫妻二人大胆推出了以海鲜为主的菜品。在家族经营的前30年中，Cerea家族并没有急于扩大规模，而是稳扎稳打，循序渐进。直到进入新千年后，家族开始买下整个山区，创建精品酒店，从酒店、餐厅、厨师学校、外宴出发，全方位打造DA VITTORIO品牌。如今，其麾下餐厅被评为米其林三星餐厅，酒店是世界精品酒店及餐饮权威罗莱夏朵联盟（Relais Chateaux and Les Grandes Tables duMonde）的成员之一。

罗莱夏朵联盟被誉为“世界最佳酒店集团”，涵盖众多奢华精品酒店及餐厅。罗莱夏朵联盟以其严苛的5C评选标准闻名于世，能够入选罗莱夏朵联盟即意味着酒店或餐厅拥有非同一般的品质和水准。而DA VITTORIO旗下的餐厅和酒店，能同时拥有罗莱夏朵和米其林三星的认证，如此豪华阵容，不禁让人肃然起敬。

意大利贝尔加莫DA VITTORIO行政总厨Chef Roberto Cerea告诉我：“这么多年来DA VITTORIO的成功与单一经营转向多元发展、创新与传统齐头并进、设立家族规章、创立家庭和公司财产分割方式等多项举措密切相关。当然回归本源，餐厅每日稳定出品的佳肴才是所有这一切的牢固基石。”

DA VITTORIO对食材品质和服务细节的把控极为严苛。马扎拉德尔瓦洛（Mazaradel Vallo）的小龙虾，皮埃蒙特（Piecirnont）的肉，本地蘑菇，野味和海鲜等原材料，每日由原产地直送餐厅厨房。在烹饪风格上，它保留原创，带着浓浓的意大利传统风格烙印，同时餐厅也考虑到了健康烹饪的新潮流，在传统菜单中注入革新内容，比如用重口味的taleggio芝士代替肉，作为意式饺子的内馅;搭配清香微甜、蕴含苹果泥的蛋挞，综合鱼子酱的咸腥;将鹅肝做成小巧可爱的樱桃等等。

餐厅经理Enrico Guarnieri每天都会检查桌布是否洁白无暇、平整无褶。此次DA VITTORIO SHANGHAI开业，他将这个习惯也带到了上海。为了确保意大利贝加莫家庭料理及服务理念原汁原味地呈现，DA VITTORIO意大利总部特别派驻3名厨师及餐厅人员，长期服务DA VITTORIOSHANGHAI。

根据意大利知名金融周刊《MilanoFinanza》发布的2018年度意大利证券交易所上市公司财富榜显示，榜单上的前三名全部为家族企业。家族企业在漫长的历史发展过程中，对西方国家经济产生了深刻且长远的影响。

意大利手工冰淇淋Gelato，因其原料讲究、低脂美味、手工制作而风靡全球。Gelato冰淇淋的原料生产商法布芮也是一家具有114年历史的百年家族企业，在意大利可谓家喻户晓。

法布芮最广为人知的产品阿玛雷娜野樱桃，配方由法布芮创始人詹纳罗法布芮的妻子蕾切尔布吕亚妮发明，在妻子的鼎力支持下，法布芮的工厂在创建不久即走上了正轨。为了感谢妻子，詹纳罗聘请陶艺家里卡尔多盖蒂，设计了一款之后被法布芮视为灵魂标志的蓝白相间的罐子，这个发明的灵感来源于中国古老的瓷器艺术，在欧洲，拥有中国瓷器被视为贵族家庭身份地位的象征。

目光长远以人为本

谈到家族企业的传承问题，法布芮中国区市场经理Noce Edoardo对我说，家族企业有两个特质令他印象深刻。第一，在决策方面，目光长远，绝不会因为眼前的利益而放弃家族品牌坚持的方向。第二，以人为本，尊重人才，视员工为家族中的一员，共同努力，一起成长。

比起上面两家家族企业。历史还要悠久的布朗兄弟品牌历经130年，创立了布朗家族酒业集团。目前家族依然保持家族经营模式，仍旧采用手工酿造方式生产葡萄酒，且会根据消费者的喜好对葡萄酒产品作出调整。130年的岁月并没有抹去布朗兄弟的创新与变革意识，他们视中国为最大的目标市场，为了更好地融人中式菜系以及符合国内消费者的口味，他们甚至开发出了北京烤鸭专配葡萄酒、成都火锅专配葡萄酒以及叉烧拼盘专配葡萄酒，精挑细选不同品类葡萄酒搭配中华美食。

布朗家族的第四代传人爱玛布朗表示：“布朗家族企业能在130年中开枝散叶，有历史的原因，但更多的是每一代传人的坚持以及不懈追求。”

布朗家族拥有独立董事以及独立人事部门，不受任何人控制。每一位家族传人都必须先在其他行业有工作经历，经过独立人事部门的观察和考核，通过后才能进入家族企业工作。

目前布朗家族所在的澳洲国王谷地区，小镇上80%的居民为布朗家族工作。说起这一点，同为第四代传人的姐姐卡洛琳布朗说到：“我们觉得自己肩负的社会责任很重要，我有很多同事都是世代为布朗家族服务，他们的年纪也很大了，我们对他们相当尊重，他们的命运已经与我们紧密相连。”

除此之外，第四代传人还提到了家族的灵魂人物，奶奶喀秋莎，与Cerea家族母亲Bruna Cerea，法布芮的蕾切尔布吕亚妮一样，这些国外顶级餐飲家族都有自己的灵魂人物，而且多为女性。奶奶喀秋莎将孩子们紧紧地团结在一起，勇往直前。为了纪念奶奶，布朗家族将旗下品质最高的葡萄酒命名为喀秋莎。

餐饮家族企业青睐中国市场

上述餐饮家族企业在规划定位新战略时，都不约而同地将目光投向了中国。法布芮20年前就积极布局中国市场，最近成功上市，创造全球最快IP0记录的瑞幸咖啡就采用了法布芮的原料。根据欧洲经济研究中心发布的研究报告显示，中国稳定的政经环境对海外家族企业有较强吸引力。这份名为《家族企业的国别指数——在新兴市场的选址因素》的研究报告中提到，在亚洲新兴经济体中，中国已成为最受家族企业青睐的投资目的地。

就在国外家族企业瞄准中国市场的时候，国内的家族餐饮企业又有何作为？在2017年福布斯中国家族企业排行榜上，很遗憾在前LOO位中没有看到家族餐饮企业的身影。

其实国内的家族企业在数量上并不少见。根据上交所和深交所的数据显示，家族企业占A股上市的所有私营企业的比例从2016年的48.9%增加到2017年的55.7%。截止2017年4月，有累计多达l，112家家族企业在国内股票交易所上市。

受制于历史发展、管理理念等因素的影响，国内的餐饮家族企业还在等待完美绽放的时机。根据普华永道2018年发布的全球家族企业调研中国报告显示，中国内地家族企业利用资本市场、股票市场以及风险资本或私募股权的程度远高于全球同行。但同时，管理理念、继任规划较为薄弱。传承公司管理理念并确保业务永续发展是家族企业发展传承的关键。普华永道的调查显示，仅有21%的内地家族企业表示目前有制定继任计划，而2016年的相关比例为35%;这一比例也低于香港43%的比例及全球49%的平均值。

无论是DA VITTORIO，还是布朗兄弟，每一代继承者对于家族企业都有很强的使命感和进取心。而这种现象大多表现在国内第一代企业主身上，但到了二代、三代，他们对家族企业不是有了自己的新想法，就是将注意力转移到了更热门的产业或新兴产业上。

或许国外百年家族企业，尤其是餐饮家族企业薪火相传的成功经验能给国内相同领域的家族企业带来不一样的启发。