普速餐车外包经营食品安全风险分析与控制

摘要：目的 调查普速餐车外包经营存在的食品安全风险，针对风险采取有效控制措施，确保食品安全。方法 采用全程监督的方式，对餐车的始发、途中、终到全面调查，查找存在的食品安全风险。结果 通过调查发现，普速餐车外包经营后食品安全既存在原有经营模式下的传统风险，又出现次生风险，两种风险叠加并存，且次生风险加重了传统风险的发生几率。结论 对外包经营的普速餐车应采取科学有效的管理措施，降低食品安全传统风险，杜绝次生风险，才能保证食品安全。

关键词：普速餐车;外包经营;食品安全风险

普速餐车作为运营列车的组成成分，为旅客和乘务人员提供生活保障，餐车的食品安全是铁路运输安全的重要组成部分。随着社会的发展进步，为适应铁路建设的高速发展，旅客列车餐车经营模式在不断调整 [1] 。普速餐车多数由铁路部门自主经营模式转向外包经营模式，外包经营在普速餐车经营中所占比重逐年增加，食品安全管理中相应的出现了一些新挑战、新风险，必须加强管理和控制，才能确保普速餐车食品安全，保障旅客与乘务人员身体健康。

资料与方法

调查对象。某铁路局集团公司两个客运段外包经营的普速餐车，共计18条线路，41个车底。

方法。采用全程监督的方法开展调查。全面检查始发和终到时餐车静态的食品安全风险;调查人员全程添乘、跟班作业，检查餐车动态的生产经营过程中存在的食品安全风险;中途突击检查或暗访的方式，调查餐车存在的非常规性采购、加工、销售等食品安全风险。调查过程中使用《旅客餐车食品安全监督检查表》记录发现的食品安全问题。

结果

基本数据。本次调查对两个客运段外包经营的41个餐车车底全部覆盖，共计调查136个车底，其中始发87个，终到26个，中途23个。

存在问题。（1）传统风险 两家承包公司之前均未从事过餐车经营管理，承包餐车后没有建立完善的针对餐车经营的食品安全风险控制体系，日常管理缺乏专业性，没有建立奖惩机制。餐车外包经营后，从业人员待遇低，劳动强度大，导致人员更换频繁，临时招聘的一些从业人员无餐饮工作经验。承包公司对新上岗的从业人员缺乏完善的培训制度，从业人员不能充分认识食品安全的重要性，对于违法行为带来的严重后果缺少认知，不知道所承担的法律义务和责任。由于食品安全知识缺乏，从业人员不知道食品生产经营中的危险因素和控制措施，导致交叉污染、食品超过保质期、食品腐败变质、食品标识不符合要求、食品贮存运输不符合要求、餐具洗消不合格等传统风险处于高发状态。（2）次生风险 承包经营过程中，客运段希望得到高承包费，承包公司希望得到高利润，餐车人员希望得到高工资，三者的平衡点如果设置不合理，将导致食品安全出现问题。由于承包费和承包公司利润较高，致使餐车人员工资偏低。餐车人员经营压力大，为获得更多利润，会采取降低成本的各类方法，检查中发现存在途中私自采购价低质次餐料、重复使用一次性餐具、增加高风险食品加工等现象。餐车对外承包后，设施设备由客运段提供，承包公司负责使用，但是双方没有对设施设备的维护、补充、更新等事项进行明确的规定，导致部分设施设备不能良好运转、餐具陈旧破损、食品标识补充不及时等问题发生。同时，由于次生风险的存在，进一步加大传统风险发生的几率。

讨论

合理分配利益。承包经营中，总收入分解为承包费、人员工资、成本支出和剩余利润。在总收入不变的情况下，一个组成部分占比增加会导致其他组成部分占比降低，因此必须合理分配各组成部分所占比重，做到既要各方获得合理利益，又要保证不会因为利益问题影响食品安全。客运段在承包费的设定上应充分测算不同线路经营状况，同时兼顾持久发展、保持稳定等因素，让承包公司获得合理的利润，使其感到承包利益分配合理，值得长期合作，舍得在设施设备、人员支出、食品安全管理上投入，确保持续良性发展。承包公司在承包费确定的前提下，应合理设置利润空间，确保从业人员收入高于同行业同工种平均水平，才能招聘到高素质人员，避免人员频繁更换，确保餐车经营的稳定性。餐车从业人员在收入有保障的情况下，不能采取违法违规行为降低生产经营成本，应采取有效的手段提高食品质量、改进口味，通过提高销售量，增加销售收入。

完善监管机制。为保证外包经营餐车的食品安全，客运段、承包公司和食品安全监督管理部门应本着一致的目的，密切配合，降低食品安全传统风险，杜绝次生风险。客运段不能以包代管，一包了之，应建立完善的监管制度，從食品采购、贮存、加工、销售和剩余食品处理各个环节全面管理。客运段应改进现有的食品安全质管员制度，不把质管员固定到餐车班组，可采用双盲法抽查，即随机抽取人员检查随机抽取的班组。对于发现的问题，在处罚餐车班组的同时，对检查人员进行奖励，提高检查人员的工作积极性，提高管理质量。承包公司应完善检查和考核措施，日常加强自查，对于发现的食品安全问题应采取有效的控制措施。食品安全监督管理部门应对外包经营餐车加大监督管理力度，同时强化技术指导和培训，提高餐车的食品安全水平。由于客运段餐车对外承包经营时间不长，一些问题会逐步显现，客运段、承包公司和食品安全监督管理部门可不定期召开专题会议，针对发现的问题，分析原因，制定措施，降低食品安全风险。

加强招标管理。客运段在餐车对外承包经营时，应采取公开招标的方式，严格设定投标公司资质，承包公司必须为大型餐饮公司，拥有良好的餐饮管理经验，具备完善的食品安全管理组织和制度，建立完善的针对餐车经营的食品安全风险控制体系，具有健全的日常管理和奖惩措施。客运段与承包公司合同中应明确界定设施设备配备和使用管理的职责，确保餐车食品加工设施设备性能良好，加工用具和容器的分类标识清晰明确，对于易耗品应定期补充更新。

强化基础管理。优化餐料采购机制，合法降低经营成本。餐车班组应对餐料需求量提前预判，确保始发时所上餐料既能满足全程生产加工需要，又不能剩余过多。对于长途餐车增加上料点的补给、减少车上贮存，防止餐料腐败变质[2];同时避免餐车班组自行补充餐料。应建立可操作性强的剩余餐料处理办法，明确规定退乘后餐车剩余餐料，除常温保存条件下的预包装食品外，其余均不得再次执乘时使用[3] 。加强新上岗餐车从业人员岗前培训，培训内容应包括法律法规、食品安全知识和职业素质等内容，确保从业人员认识到食品安全的重要性，明白所承担的法律责任，知道食品加工各环节的危险因素和控制措施。

明确划定红线。食品安全关系到旅客和乘务人员的身体健康，也会导致影响力巨大的社会舆情。为确保外包经营的餐车食品安全，客运段和承包公司承包合同中应明确食品安全责任，加大检查和考核力度;在日常管理中应划定食品安全红线，对于突破红线的行为，必须终止其餐车经营权利，同时配套严厉的处罚。食品安全监督管理部门针对餐车外包经营，可采取全程添乘检查、暗访、突击检查等多种方式，强化监督效果，有效降低风险，确保食品安全。

参考文献：

[1]王东黎，阮志刚，梅敏烽，周新军.旅客列车餐车经营现状及发展方向探讨[J].铁路节能环保与安全卫生，2014，4（06）：282-284.

[2]刘锐.普速旅客餐车食品安全风险评估[J].中国卫生产业，2016，13（25）：84-86.

[3]周捷.浅谈铁路餐车食品经营的安全管理与发展愿景[J].铁路节能环保与安全卫生，2015，5（01）：28-30.

作者简介：梁国（1975.2-），男，济南人，本科，主管医师，研究方向：食品安全管理。